Eine pannonische Liebeserklärung

Der Duft von gebratener Gans erfüllt die lichtdurchfluteten Gasträume des Restaurants "Zur Blauen Gans" in Weiden am See. Küchenchef Martin Kugler und sein Team sind seit Freitag im Gansl-Fieber. Ein Monat lang wird die Martini-Spezialität im Haubenlokal von Peter und Anita Szigeti serviert. Die Speisekarte liest sich wie eine Liebeserklärung an die Region. Zwischendrin findet sich aber auch Platz für Exotisches.

Knusprig

War es im Vorjahr die burgenländische Weidegans, die Gästen aufgetischt wurde, so hat sich der 26-jährige Koch in diesem Jahr für Gänse aus Ungarn entschieden. Die Tiere kommen aus Betrieben, die von der Tierschutzorganisation "Vier Pfoten" streng überwacht werden.

Lebendrupf und Stopfmast sind den Gänsen erspart geblieben. Der Ofen allerdings nicht. Außen knusprig und innen zart mit Orangen-Aromen – so kommt das Ganserl im Weidener Restaurant auf den Tisch. Serviert wird die Spezialität klassisch mit Rotkraut, Erdäpfelknödel und glacierten Maroni. Ersteres wird mit hauseigenen Uhudler-Sekt aus der Golser Sektkellerei Szigeti verfeinert.

"Wir verkochen alle Teile der Gans", erklärt der Küchenchef und verweist auf die Gansleinmachsuppe mit Bröselknödel und die gebackene Gänseleber mit Sellerie-Apfelsalat auf der Speisekarte. Bei der Weinbegleitung beweist das junge Team Mut und serviert statt klassischem, schwerem Rotwein lieber Weißweine zum Traditionsgericht. Ein Naturwein muss es aber sein. Sogenannte Orange Weine genießen im Haus am Ufer des Neusiedler Sees einen großen Stellenwert, Sommeliere Anna Gstrein ist stets auf der Suche nach neuen Kreationen.

Neu interpretiert

Natürlich wird den Fischen des Neusiedler Sees auf der Karte genügend Platz eingeräumt. Stets steht heimischer Fisch auf der Menükarte. Aktuell ist es ein Zander, begleitet von Äpfel, Rote Rüben Bulgur und Blunz‘n. Kugler experimentiert gerne, "mit Blunz‘n ist das besonders spannend. Ich mag es, alte Sachen neu zu interpretieren", erzählt der Spitzenkoch, bevor er schnell wieder zurück in die Küche muss.

Bei der Auswahl der Produkte kann Kugler aus dem Vollen schöpfen – den See vor der Haustüre, seinen Haus-und-Hof-Fleischer in der Nachbargemeinde. Der befreundete Fleischhauer lässt sich gerne auf neue Projekte mit dem jungen Golser ein. Und so lässt man eine halbe Kuh schon mal drei, vier Wochen hängen, damit Kugler "dry-aged"-Steaks aus der Region braten kann.

Obwohl sich die Szigetis in ihrem Lokal der kulinarischen Heimat verschrieben haben, wird mit Austern, Langusten und Pulpo auch Meeres-Flair an den See geholt.

Sekt-Liebhabern sei eine Einkehr in der Blauen Gans empfohlen, nirgendwo sonst können sie sich durch die ganze Palette der Sektkellerei Szigeti kosten. Besonders die Lagensekte erfreuen sich großer Beliebtheit – allen voran das Aushängeschild "Gols Prestige".

Auch abseits des prickelnden Teils der Getränkekarte finden sich vermehrt Winzer aus dem Burgenland. 70 Prozent der Weinkarte sind lokalen Weinbauern gewidmet. "Die Gäste sind glücklich damit. Wenn sie schon hier sind, wollen sie heimische Weine trinken", erzählt Anita Szigeti. Die Wahrscheinlichkeit, selbst einen Winzer anzutreffen, ist hoch, gilt die "Blaue Gans" doch als Stammlokal für viele Weinproduzenten aus dem Bezirk.