Chronik | Burgenland
04.06.2017

Bitte zu Tisch mit frischem Fisch

Im Restaurant Varga landen die Tiere zuerst im Netz und dann auf den Tellern.

Noch bevor man das Restaurant Varga in Gols betritt und einen Blick auf die Speisekarte wirft, ist klar: Hier kommt Fisch auf den Tisch – nicht zu übersehen ist er auf der Fassade des Gasthauses. "Wir haben uns auf Fische aus dem Neusiedler See spezialisiert. Die kommen bei uns fast direkt vom See auf die Teller", sagt Emmerich Varga, der Chef Hauses und erklärt: "Nur fast, denn einen Tag müssen sie im Kühlhaus liegen. Was viele nicht wissen: ein ganz frischer Fisch zerfällt auf dem Grill. Schmeckt zwar hervorragend, schaut aber auf dem Teller nicht so schön aus und das Auge isst ja bekanntlich mit."

Das große Mittagsgeschäft ist an diesem frühen Nachmittag bereits vorbei. Die Gäste sitzen zufrieden auf der schattigen Terrasse, lassen sich Kaffee und Nachspeise servieren. Daher hat Varga Zeit zu plaudern, um von den Anfängen zu erzählen.

Generationenbetrieb

Die Fischerei wurde Varga sozusagen in die Wiege gelegt. "Schon mein Großvater mütterlicherseits war ein leidenschaftlicher Fischer. Als mein Vater meine Mutter geheiratet hat, ist er immer mit ihm angeln gegangen", erzählt er.

In den ersten Jahren wurden die Fänge nur in Podersdorf, später auch in Wien verkauft. Schon bald aber wollte Varga senior die frisch gefangen Fische aus dem Neusiedler See nicht nur an andere verkaufen, sondern selbst in einem eigenen Gasthaus verbraten und servieren. 1972 war es dann soweit: Das Varga wurde eröffnet. Anfangs nur als Fischstube, platzte diese bald aus allen Nähten und so erfolgte 1978 die Erweiterung zu einem Gasthaus.

Dass Emmerich Varga einmal in die Fußstapfen seines Vaters tritt, war für ihn von Anfang an klar. "1972 habe ich mit der Lehre begonnen. Ich wollte nie etwas anderes machen", sagt er. Ehefrau Silvia kümmert sich um die Buchhaltung und überlässt das Fischen "ihren Männern", denn 45 Jahre später besteht das Restaurant bereits in vierter Generation. "Unser Sohn Hannes ist mit der gleichen Leidenschaft dabei", sagt Emmerich Varga.

Saisonal und regional

Um den Gästen frischen Fisch servieren zu können, beginnt der Tag der Vargas zeitig. "Ab 1. Juni, wenn die Zugnetze wieder erlaubt sind, fahren wir täglich um fünf Uhr auf den See", sagt der begeistere Fischer. Vier bis fünf Stunden werden auf dem See verbracht. Nur im Winter sei dies nicht notwendig. "Da gibt es nur die Fangnetze, die zwei Mal am Tag –in der Früh und am Abend – kontrolliert werden."

Gefangen werden hauptsächlich Zander, Karpfen und Wels. "Das sind die Hauptfische. Dazu kommen Hecht und Aal", sagt Varga. Und da gibt es schon mal Rekorde: "Erst kürzlich hat ein Fischer einen 65 Kilogramm schweren Wels gefangen."

Um Abwechslung in die Speisekarte zu bringen, werden die Fische je nach Saison unterschiedlich zubereitet. "Jetzt im Sommer schmecken sie besonders gut mariniert, das ist erfrischend. Dazu Gemüse aus dem Seewinkel, zur Zeit noch Spargel, bald schon Schwammerl."

Und der Lieblingsfisch des Chefs? "Ein fetter Aal kann schon was", sagt Emmerich Varga schmunzelnd.