Mit dem Sauerteig nach Mexiko

Josef Hader, nein nicht der Kabarettist Josef Hader, sondern ein Lebensmittel- und Biotechnologe aus Wien, steht am Flughafen Cancún (Mexiko) und ist nervös. In seinem Gepäck befindet sich eine unerlaubte Substanz: österreichischer Sauerteig. Denn die Einfuhr von Lebensmitteln ist in Mexiko verboten.

Josef wird durchsucht. Der leicht blubbernde, streng riechende Batzen Teig, aufbewahrt in einer Dose, landet in den Händen eines mexikanischen Sicherheitswachmanns. „Ich habe Haarausfall und das ist mein Haarwuchsmittel“, flunkert Josef in perfektem Spanisch und kommt mit einem skeptischen Blick des Mexikaners davon. Von da an steht dem Traum von der eigenen Bäckerei in Mexiko fast nichts mehr im Wege. 

Rückblick 

Zwei Jahre zuvor sitzen die Freunde Josef Hader und Johannes Wiesinger in ihrer gemeinsamen Wiener Wohnung bei einem Bier und träumen von der Selbstständigkeit, von ihrem Weg, einem Job nachzugehen, der sie erfüllt. „Wenn wir schon so viel arbeiten, dann machen wir doch etwas, was uns wirklich taugt“, sagt der  Wirtschaftsinformatiker Johannes Wiesinger. Die Ideen wurden mit jeder Flasche Bier einfallsreicher: von einer App für die biologische Landwirtschaft bis hin zu einer Art Tinder für Haustiere.  

Da beide immer schon gerne gereist sind und dabei stets das heimische Brot vermisst haben, wurde die Idee geboren, im Ausland eine Bäckerei  zu eröffnen.  Mexiko wurde es schließlich, da Johannes’ Freundin dort lebt und es in Österreich zu viel Bäcker-Konkurrenz auf hohem Niveau gibt. Die Jungs waren überzeugt: „Gutes Brot in Mexiko ist eine Marktlücke“. Von Freunden wurden sie teilweise belächelt. „Wenige haben geglaubt, dass wir das durchziehen“, sagt Josef.   

Im Ofen der Schwester

Die finanziellen Mittel waren durch jahrelanges Sparen vorhanden, was jetzt noch fehlte, war das Know-how. Johannes flog bereits vor und kümmerte sich um das Organisatorische, um die Lokalsuche, die kulturellen Eigenheiten der Mexikaner, gesetzliche Rahmenbedingungen. Josef hingegen zog zurück in die Heimat nach Oberösterreich und fing an, in der Küche der Schwester mit Brot zu experimentieren. „YouTube-Videos waren eine erste Hilfe, aber die genauen Abläufe habe ich mir bei kleinen Bäckereien bei uns im Bezirk Perg angesehen.

Vor allem Johann Kapplmüller, Chef der Bäckerei Pani, war mir eine große Hilfe. Der hat mich am ersten Abend mit Wein und Jause empfangen und gesagt: ’So, jetzt darfst noch zwei Stunden schlafen und um Mitternacht bringe ich dir was bei.’“ Die Familie von Johannes’ Freundin hat selbst eine Bäckerei und konnte ebenfalls mit Fachwissen unterstützen. Freunde der beiden mussten bis zu 20 Sauerteigbrote  kosten, nur um das beste darunter bestimmen zu können.

Typisch Wienerisch funktioniert nicht

Alles andere als perfekt war die Bürokratie in Mexiko. „Allein für mein Arbeitsvisum habe ich ein Jahr lang warten müssen“, sagt Josef. Trotz  bürokratischer Herausforderungen hat es letztlich geklappt und das „Bret and Zel“ konnte Ende August dieses Jahres trotz Corona eröffnen.

Zu kaufen gibt es typisch Mexikanisches wie die Concha (übersetzt: Muschel), ein süßes Brot mit Vanille oder Schokolade (siehe Bild), Pan de Muerto (übersetzt: Totenbrot, eine saisonale Spezialität), aber auch  österreichisches Bauernbrot, Semmeln, Krapfen, Topfengolatschen. „Der Apfelstrudel ist der absolute Renner unter den Mexikanern“, sagt Johannes. Und wie unterscheidet sich der mexikanische Kunde vom österreichischen? „Für Mexikaner ist Brot etwas Süßes, für den salzigen Geschmack haben sie ja die Tortillas. Daher polarisiert unser Bauernbrot mit Anis und Kümmel sehr“, sagt Josef.

Und sonst? „Der Mexikaner an sich ist extrem freundlich und aufgeschlossen. Da würde die Bedienung auf typisch wienerische Art nicht funktionieren.“ Apfelstrudel und Freundlichkeit kommen bei den Mexikanern anscheinend gut an. Das Geschäfts läuft so gut, dass die beiden jetzt schon weitere Filialen planen. Denn sie sind definitiv gekommen, um zu bleiben.