Truthahn Haxln mit Orangen-Speck-Kohl

für 4 Personen

2 Truthahn/Puten-Oberkeulen
frischer Rosmarin
scharfes Paprikapulver
4 kleine Topinambur
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl, Salz
etwas Wurzelwerk

1 Kohlkopf
1 Zwiebel
2 EL Butter
50 g Bauchspeck-Würfel
2 Bio-Orangen
Pfeffer
gemahlener Koriander
Muskatnuss

8 Walnusskerne
100 ml Geflügelsuppe
1 nussgroßes Stück Butter
1 Prise Zucker
1 Spritzer Tabasco

Schwierigkeitsgrad: 3 von 3 Punkten
Zubereitungszeit: 70 Minuten
Preis: 2 von 3 Punkten
Kalorien: ca. 660 kcal/Person

Brust ist mir zu fad, Keulenfleisch bleibt schön saftig. Truthahn kaufe ich allerdings nur von verlässlichen Produzenten, am liebsten bio.

Knochen mit einem scharfen Messer herauslösen, mit Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Lauch) und Gewürzen zu ein wenig Suppe kochen (für die Nüsse). Fleisch innen und außen salzen, jeweils einen Rosmarin-Zweig einlegen, mit Spagat zusammenbinden. Haut mit Paprikapulver einreiben. In einer Pfanne in Öl anbraten, die ungeschälte, angequetschte Knoblauchzehe, einen Zweig Rosmarin und die abgebürsteten Topinambur dazulegen, im Rohr zu Beginn bei 200°C, nach 10 Minuten bei 170°C braten, insgesamt 1 Stunde. Immer wieder übergießen.

Vom Kohlkopf die Blätter ablösen, den Mittelstrunk rausschneiden, Blätter in feine Streifen schneiden. Orangen waschen, von einer die Schale abreiben, beide filetieren. Zwiebel schälen und fein schneiden, zusammen mit den Speckwürfeln in Butter anschwitzen. Kohl, Orangenschale, die Hälfte der Orangenfilets und den entstandenen Saft dazugeben. Mit etwas Wasser oder Geflügelsuppe aufgießen, 3-4 Minuten zugedeckt dünsten. Deckel weg, Saft etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Koriander würzen, die Filets der zweiten Orange locker unterheben.

Geflügelsuppe mit Butter und Zucker aufkochen, Tabasco dazu, Nüsse rein, so lange köcheln bis die Flüssigkeit verdampft ist. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Kohl, Topinambur und Nüssen anrichten.

Weintipp: kräftiger Chardonnay