Wie ein WU-Student zu Österreichs Ćevapčići-Kaiser wurde
Von Mirad Odobašić
Was tut ein Student vom Balkan, wenn er in Wien sein Verlangen nach dem Essen aus seiner Heimat stillen will? Ja, er geht in eines der zahlreichen Balkanlokale und stopft sich voll. Das wäre eine vorübergehende Lösung. Mirza Haračić wollte aber eine Dauerhafte - und zwar nicht nur für sich. Deshalb gründete er gemeinsam mit zwei Studienkollegen ein Unternehmen, das heute die Sehnsucht vieler Landsleute nach originellen Ćevapčići und anderen Balkan-Köstlichkeiten stillt.
1995 kam Mirza Haračić des Studiums wegen aus Bosnien-Herzegowina nach Wien. Bald sollte er feststellen, dass man in dortigen Lebensmittelgeschäften trotz geografischer Nähe und großer Community kaum Produkte aus seiner Heimat kaufen konnte. "Unsere Idee war es, das zu ändern", erinnert sich der heute 46-Jährige daran, wie er und zwei weitere WU-Studenten die große Marktlücke erkannten.
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Heimische Produktion
Also stellten die Studenten den Kontakt zu einem großen bosnischen Fleischverarbeitungsbetrieb her, der Interesse an einer Zusammenarbeit signalisierte. Eine große Hürde musste dennoch bewältigt werden. Bosnien als Nichtmitgliedsland konnte sein Fleisch nicht in die EU exportieren. Also wollte der bosnische Partner wissen, ob die vier die Produktion in Österreich und den Vertrieb in den gesamten EU-Raum organisieren könnten. "So gründeten drei Stundenten mit dem Partner aus Bosnien die Brajlović GmbH", erzählt der Geschäftsführer des Unternehmens, das heute Adriatic Group heißt, 70 Leute beschäftigt und eines der führenden im Bereich der Lebensmittelproduktion und des Vertriebs aus den Ländern des westlichen Balkans für den EU-Markt ist.
"Anfangs produzierten wir nur Rinderrauchfleisch (Bosnisch: Suho meso, Anm.) und Rinderwurst (Sudžuk), später kamen Ćevapčići dazu. Dann haben wir auch mit dem Großhandel von anderen Lebensmitteln wie Kaffee, Süßigkeiten, eingelegtem Gemüse usw. begonnen", erklärt Haračić, dessen Firma den Großteil der Regale mit Balkanprodukten in Österreichs Supermärkten befüllt.
Das Original
In Ex-Jugoslawien ist man sich weitestgehend einig: Die besten Ćevapi (so der Originalname) gibt es in Bosnien. Dort werden sie nur mit Fladenbrot (Lepina), in einem Sud getunkt, und Zwiebeln serviert. Manche bestellen Kajmak (eine Art Käse-Sahne) dazu, Ajvar als Beilage wäre die westliche Variante
Ćevapčići: "Migranten mit österreichischem Hintergrund"
Heute sind diese Regale keine Ausnahme mehr, sondern eher eine Regel. In den 1990ern war das nicht selbstverständlich. „Die Einkäufer in den Supermärkten waren anfangs skeptisch. Die Produkte waren für sie zu exotisch – obwohl damals schon so viele Leute vom Balkan hier lebten“, sagt Haračić und zieht eine Parallele zu Skandinavien: "Dort findest du in den Supermärkten 12 bis 15 Meter lange Regale, die nur mit Balkan-Produkten befüllt sind. In Österreich ist das Ganze noch immer konservativ". Woran das liege? "An der Gesellschaft. Skandinavien ist immer offener für die Immigranten gewesen. Sie trauen sich dort mehr, neue Produkte zu verkosten". Doch auch in Österreich habe sich das Kaufverhalten in den letzten Jahren stark verändert. „Man spürt, dass wir vom Balkan ein Teil dieser Gesellschaft sind“.
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Nicht nur die Menschen vom Balkan seien in Österreich bestens integriert, sondern ein Gericht, das aus den Speisekarten hiesiger Lokale nicht wegzudenken ist: Ćevapčići. Als einen "Migranten mit österreichischem Hintergrund", bezeichnet Haračić schmunzelnd die köstlichen Fleischfinger. „Der Name stammt aus einem anderen Land, das Fleisch, die Gewürze sowie die Produktion sind österreichisch“, weist er auf die Produktion in einem Betrieb am Rande Wiens hin. Mittlerweile findet eine vierstellige Tonnenanzahl an Ćevapčići, die nach bosnischer Rezeptur hergestellt werden, von hier den Weg zu den Käufern in Österreich und der EU.
Fleischliebe
Eine klischeehafte Frage muss man Österreichs „Ćevapčići-Kaiser“ dennoch stellen: Kommen die Menschen vom Balkan denn ohne Fleisch nicht aus? „Mehr oder weniger. In dieser Community findet man sicherlich die wenigsten Veganer und ganz viele, die einen Tag ohne Fleisch für einen verlorenen Tag halten“, antwortet er schmunzelnd, gibt aber auch zu, dass er im Vergleich zu seinen Balkan-Freunden viel weniger Fleisch isst als früher. „Ein bisschen Integration spürt man schon“, scherzt der Unternehmer, stellt aber unmissverständlich klar: „Fleisch macht unser Unternehmen aus“.
Mit der Zeit will man bei der Adriatic Group trotz der großen Fleischliebe dennoch gehen und auch neue Generationen, die auf Fleisch verzichten, für sich gewinnen. „Es gab schon Ideen, wie wir unsere Ćevapčići aus Soja, Weizen oder Erbsen herstellen könnten. Wir haben auch Muster gemacht“, erklärt Haračić. Man sei aber noch nicht so weit, dass man damit auf den Markt gehen würde. Dafür gibt es einen guten Grund: „Es muss zuerst so richtig nach Ćevapčići schmecken. Wir verkaufen nichts, bevor es perfektioniert ist“.