Kochen mit Tannennadeln

Den Christbaum vernaschen – warum nicht? Richtig gelesen: Alexandra Rath, Expertin für Wildkräuter, verwandelt Tannennadeln in Delikatessen. Weihnachten feiert sie auf dem Land, den Baum bekommt sie aus dem nahen Wald: „Bio, regional und nachhaltig – was wichtig ist. Viele Tannen stammen leider aus gespritzten Monokulturen.“ Wer hingegen beim Spazieren in der Natur sammeln will, muss aufpassen, dass er keine hochgiftige Eibe erwischt. Tannennadeln sind flach und haben an der Unterseite weiße Streifen. Sie überzeugen mit ihrem zitronig-herben, leicht harzigen Aroma, samt einem „Hauch Orange“.

Werden die Tannennadeln im Backrohr, bei zirka 140 bis 150 Grad geröstet, duftet die ganze Wohnung nach Wald. Die Nadeln werden dann so verwendet wie etwa Rosmarin. „Fein zermahlen passen sie als Würze hingegen zu allen winterlichen Speisen, von pikant bis süß“, so Rath.

Sie empfiehlt in ihrem Buch „Süßes wildes Wien“ (Gmeiner) die Verarbeitung zu Tannenzucker oder Salz. Das funktioniert auch mit Fichtennadeln, sie schmecken säuerlicher.

Für den Tannenzucker werden 

• zirka  35 g Nadeln knapp am Zweig abgeschnitten
• mit 20 g Zucker in ein Gefäß gegeben und mit einem Pürierstab fein püriert  

Winterlich frisch: der Tannenspritzer – Tannensirup mit Mineralwasser gemischt. Für den Sirup werden Tannennadeln oder junge Zweige mit Wasser und Zucker aufgekocht, Zitronensaft und etwas Säure zugeben, ziehen lassen, filtern – in Flaschen abfüllen. Hält einige Wochen und gilt in Omas Apotheke als Geheimwaffe gegen Husten. Eine spannende Rezeptesammlung zum Thema „Christbaum-Verwertung“ hat die britische Bäckerin Julia Georgallis in Buchform gegossen: In „How To Eat Your Christmas Tree“ finden sich viele Anregungen zum Recycling von Fichte, Tanne und Co.

Für die Crème: 

4 Eiklar
270 g Zucker
70 ml Wasser
330 g weiche Butter
2 EL Tannenzucker (Rezept siehe oben)
Granatapfelkerne zum Verzieren

Für die Mürbteig-Förmchen
300 g Mehl
200 g kalte Butter
100 g Staubzucker
1 kleines Ei
Butter und Brösel für die Form

• Kleine Backformen (z. B. für Muffins) gründlich buttern und mit Bröseln auskleiden
• Aus Mehl, kalter Butter, Ei und Staubzucker rasch einen Mürbteig zubereiten – mit der Hand oder mit der Küchenmaschine Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie packen, eine Stunde an einem kühlen Ort rasten lassen
• Arbeitsfläche und Nudelholz bemehlen, ein Stück Teig nehmen, daraus eine kinderfaustgroße Kugel formen, flach walzen. Mit einem Glas Kreise ausstechen und in die Formen legen. Bei 200 Grad zirka 12 Min. leicht braun backen, danach abkühlen lassen
• Für die Crème Zucker mit Wasser in einem Kochtopf sanft etwa 5 bis 7 Min. zu einem Sirup köcheln lassen, nicht umrühren. Gabelprobe: Zuckersirup sollte sich durch die Zinken blasen lassen wie Seifenblasen
• Eiklar zu Schnee schlagen, idealerweise mit der Küchenmaschine. Wenn dieser fest ist, den Sirup langsam zugießen, weiterrühren, bis die Masse kalt ist 
• Weiterrühren, Tannenzucker und die weiche Butter zufügen. Wenn die Crème fest ist, Maschine abschalten 
• Teigschüsseln vorsichtig aus der Form lösen.  Crème mithilfe eines Dressiersacks und einer großen, spitzen Tülle so nach oben in die Formen spritzen, dass ein „Tannenbaum“ entsteht
• Mit einer Pinzette die Granatapfelkerne vorsichtig als essbare Christbaumkugeln auf den Baum setzen. Idealerweise im Eiskasten über Nacht kühlen lassen 

Und womit schmückt Alexandra Rath ihren Christbaum? „Mit selbst gemachten Süßigkeiten, zum Beispiel Tannen-Windringerl.“