Ver ... was? Verjus!

Ver was? Verjus! Ausgesprochen wird Verjus als „Werschüü“. Denn es handelt sich dabei um den französischen Begriff für „grüner Saft“ und damit ist der Saft aus unreifen Weintrauben gemeint. Sie werden jetzt gelesen. Ja, jetzt im August. Manche Weinbaubetriebe haben sogar schon im Juli geerntet.

Im Mittelalter war Verjus als Agrest ein wichtiges Würzmittel. Etwa 2007 begannen die ersten österreichischen Winzer damit, dieses Getränk zu produzieren. Seit ein paar Jahren erlebt der Verjus eine Renaissance in der Spitzengastronomie – mit Soda aufgespritzt als Erfrischungsgetränk, für Marinaden und Sorbets, im Cocktail oder mit Gin. Überall, wo man sonst Essig oder Zitronensaft verwenden würde, sorgt der Grünsaft für frische Akzente und milde Säure. Er ist besonders bei Histaminunverträglichkeit geeignet und eine Art natürlicher Geschmacksverstärker in der Sauce Bolognese, im Risotto oder im Muschelsud. Und dann gibt es für heiße Sommertage auch prickelnde Varianten als alkoholfreien Aperitif, wie sie Christian Fischer, Bio-Winzer in der Thermenregion herstellt: extra trocken, herb-frisch und traubig-fruchtig ist sein Verjus Frizz.

Übrigens kam mit dem Reformationszeitalter der Aufstieg des Zuckers. Außerdem importierte man dann Zitronen und Limonen aus Südeuropa. So geriet damals der Verjus immer mehr in Vergessenheit. Das ändert sich nun. Gut so!

Sie kostet sich durch die Weinwelt, arbeitet als freie Journalistin und zum Ausgleich in ihrem Weingarten in Niederösterreich.
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