Zum Weltfriedenstag: Gebratene Taube

Am Mittwoch, den 21.9. ist der Tag des Weltfriedens. Die UNO sagt, die Menschen sollen weniger streiten und nicht soviele Kriege führen. Wir hoffen, dass viele sich an den guten Rat halten. Als Symbol des friedlichen Miteinanderseins gilt die weiße Taube, die Friedenstaube.

Taube ist auch ein kulinarisches Symbol. Sie steht beziehungsweise fliegt für raffinierte Kochkunst, obwohl Taube gar nicht so schwer zu zubereiten ist, wie Sie untenstehendem Rezept entnehmen können. Einzige Schwierigkeit: im gewöhnlichen Supermarkt gibt es keine Tauben. Sie bekommen Zuchttauben beim gut sortierten Geflügelhändler oder einem befreundeten Taubenzüchter. Heinz Hanners Taubenzüchter, Josef Hartig, lebt und züchtet in den Mariazeller Alpen, fast oberhalb der Baumgrenze. Seine Tauben sind delikat. Weitere Aufträge kann er allerdings aus Kapazitätsgründen leider nicht entgegennehmen. Er will lieber klein und fein bleiben. Als beste und zarteste Tauben gelten bei den Spitzenköchen übrigens die aus der französischen Bresse, einer Region im Burgund, die für ihre tollen Geflügel berühmt ist. Taube ist gesund, denn ihr Fettanteil geht gegen Null.


Gebratene Taube mit Zweigeltpolenta und Herbstpilzen

Die Zutaten für vier Personen:

150 ml Zweigelt
150 ml fruchtiger Rotwein
60g Polenta
1 kleines Lorbeerblatt
1 Prise Salz, Muskatnuss
10 g kalte Butter
4 Tauben-Doppelbrüste á 200g
Pfeffer
Wacholder
Ursalz
1 EL Butterschmalz
1 Thymianzweig
80g Fisolen
1 EL braune Butter
80g Herbsttrompeten

So wird's gemacht

Zubereitung der Polenta

Den Zweigelt mit dem Rotwein aufkochen lassen, die Polenta einstreuen, Gewürze beigeben und zugedeckt bei 80°C ca. 30 min quellen lassen.

Zubereitung der Taubenbrüste

4 Tauben-Doppelbrüste mit Pfeffer, Wacholder und Ursalz würzen und in Butterschmalz mit einem Thymianzweig schön rosa braten. Danach die Brüste bei 80°C auf einem Rost im Backrohr ca. 10 min rasten lassen.

Zubereitung der Herbstpilze

In der Zwischenzeit feine Fisolen in Salzwasser cremig weich kochen und in brauner Butter kurz schwenken. Diese mit Salz und Muskat kurz würzen. Die Herbsttrompeten abbrausen und trocken tupfen. Die Pilze in Butter rasch sautiern und mäßig salzen.

Die Rotwein-Polenta dünn auf einen Teller streichen, die Trompetenpilze und die Taube
aufsetzen.