Witzigmanns Welt: Wildkräuter

Obwohl das Wetter in München zuletzt sehr frühlingshaft war, bin ich skeptisch. In meiner Wahlheimat schlägt Väterchen "Frust" nämlich gerne noch mal zu, wenn ich bereits meinen Mantel eingemottet habe. Aber selbst wenn – die frischen Kräuter, die jetzt auch auf Ihrem Markt erhältlich sind, signalisieren mehr als deutlich: Frühling lässt sein grünes Band wieder flattern in die Küche.

Ich liebe Kräuter über alles, in erster Linie wegen des Geschmacks und der aromatischen Vielfalt. Ein Wildkräutersalat macht den Lammbraten nicht nur zu Ostern zum Star auf Ihrem Esstisch, genauso wie eine Kräuterkruste ums Karree. Sehr gerne mache ich mir auch eine "legierte Kräutersuppe mit Wachteleiern", die es früher in meinem Restaurant Tantris gegeben hat.

Dabei hat sich meine leidenschaftliche Beziehung zu Kerbel, Kresse & Co eher aus einer Hassliebe heraus entwickelt. Es gibt kein Kraut, das mir mein Vater als Bub nicht unter die Nase gehalten hat. "Was ist das für eine Blume und was ist das da drüben für eine?", hat er mich ständig auf unseren Spaziergängen gelöchert, bis mir die Pimpinelle aus den Ohren gewachsen ist.

Man glaubt gar nicht, wie viele Kräuter wild wachsen. Bewaffnen Sie sich doch dieser Tage einmal mit einem Lexikon oder noch besser: Sie schnappen sich jemanden, der sich damit auskennt. Wie zum Beispiel Frau Dr. Barbara Berling, mit der ich vor wenigen Jahren eine Kräuterwanderung durch mein geliebtes Gasteinertal gemacht habe. Anschließend haben wir auf der "Kögerl Alm" aus den gesammelten, heimischen Pflanzen Gerichte auf Grundlage der chinesischen Harmonielehre gekocht: Karpfen mit Vogelmiere und Karotten, dazu Quinoia-Topfenknödel und Sauerampfer-Sahne-Sauce (YIN) oder Gerstenrisotto mit Huhn, Fenchel, Steinpilzen, Artischocken, Quendel, Brennnessel und Engelwurz (QI).

Ein tolle Idee, asiatische Weisheit mit westlicher Kochkunst zu verbinden, sozusagen "fern(k)östliche Küche".