Witzigmanns Welt: Waldmeister

Neulich aß ich bei meinem Freund Hans Haas im Restaurant Tantris eine gelierte Waldmeistersuppe. Nach dem ersten Löffel habe ich mich in Gedanken wieder auf dem Rennrad gesehen, wie ich früher im Mai mit meinem Rennradspezl Professor Bernhard-Michael Kemkes durch die Wälder des Isartals gestrampelt bin. In der Luft das Parfum des Frühlings, diese unvergleichliche Komposition aus frisch gemähtem Heu und Lebenslust, die nur der Waldmeister verströmt.

Das populärste Waldmeisterrezept haben wir einem experimentierfreudigen Benediktinermönch aus dem 9. Jahrhundert zu verdanken. Er hatte die geistreiche Idee, einen Zweig Waldmeister kopfüber in den Wein zu hängen. Die Geburtsstunde der Maibowle! Das Würzkraut veredelt mit seinem frischen Geschmack aber auch Apfelwein sowie Fruchtsäfte aller Art.

Von meinem ehemaligen Schüler Stefan Franz, einem der besten Pâtissiers, die ich im Aubergine je hatte, stammt diese süße Sünde: "Filoblätter mit Waldmeisterjoghurtschaum und Walderdbeeren"; genauso gerate ich ins Schwärmen, wenn ich an die "Kaiserstühler Himbeeren mit Waldmeister-Chiboust, Karamellblatt und marmoriertes Joghurt-Limonensorbet" denke, die Alfred Klink (Colombi Hotel, Freiburg) für die Verleihung des "Internationalen Eckart Witzigmann Preises 2010" kreiert hat.

Bevor ich den Waldmeister verarbeite, gebe ich ihn für einige Minuten ins Gefrierfach und trockne ihn so im Schnellverfahren. Das verleiht dem Kräutlein den ultimativen Kick. Apropos – mit dieser Maibowle von meinem Freund Charles Schumann, der modelnden Münchner Barlegende, werden Sie zwar nicht Weltmeister, aber wenigstens Waldmeister: "Staubzucker, Saft einer halben Limette, etwas Waldmeister (ohne Stängel) sowie Minze klein schneiden, 2 cl Campari, 1 cl Roter Vermouth, im großen Becherglas zerstoßen und alles gut verrühren. 10 cl Weißwein und Eiswürfel dazugeben und mit Sodawasser auffüllen. Mit Minzblatt dekorieren."