Witzigmanns Welt: Salat

Von Bohnenfitzeleien in der Küche des Paul Bocuse, dem perfekten Dressing und einer glücklosen Gärtnerkarriere.

Neulich hat Paul McCartney zur Verbesserung der Welt zum fleischfreien Montag aufgerufen. Schon mal vom fleischlosen Freitag gehört, möchte ich da fast als alter Ministrant antworten. Aber wurscht! Als Gemüsefan haben mich Vegetarier seit jeher zu "pflantastischen" Höchstleistungen inspiriert (siehe mein Buch " Witzigmanns junges Gemüse").
Mein Liebling: der Salat - in allen Variationen. Ob kalt, lauwarm, geschmort oder gegrillt; ob Gartensalate oder Wildkräuter wie z. B. wilde Bachkresse, die ich früher mit meinem Freund Arnold beim Firnskifahren gepflückt habe; ob Salat mit Geflügel, Mangos, Pilzen, Spargel, Brot, Risotto, Glasnudeln, Jakobsmuscheln oder Aprikosen - die Kombinationsmöglichkeiten sind nahezu unendlich. Entscheidend ist das Dressing.

Meine Standardvinaigrette: 8 EL Pflanzenöl, 3 EL Weinessig, 2 Prisen Salz, 6 Umdrehungen Pfeffer und eine Prise Zucker. Den Essig erhitzen, Salz hineingeben, damit es sich auflöst. Das Öl einarbeiten und mit Schalotten, Knoblauch und frischen Gartenkräutern verfeinern. Verwenden Sie bei Sommersalaten milden Essig und ein neutrales Öl, bei Wintersalaten empfehle ich Nuss- oder Kürbiskernöl. Bittere Salate schmecken gut mit einer süßlichen Vinaigrette.

Mit 26 Jahren dachte ich, alles über Salat zu wissen. Doch dann ging ich bei Paul Bocuse in die Lehre und musste mir von einem 19-Jährigen zeigen lassen, wie man Prinzessbohnen für einen "salade gourmande" à la Bocuse zubereitet: Zuerst mit einem kleinen, scharfen Messer putzen und anschließend der Länge nach gegen die Naht halbieren, damit die Kerne nicht rausfielen. Eine Herztransplantation ist ein Witz dagegen!
Übrigens: Salatblätter werden extra knackig, wenn Sie sie nach dem Putzen und Waschen - trocken geschleudert - in einer Plastiktüte für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Der Strunk kommt später halbiert mit in den Salat (da steckt die ganze Power drin!) und aus den Deckblättern mache ich eine Suppe oder eine Sauce für Eier- und Fischgerichte.

Und noch ein Tipp: Kaufen Sie Salat bei der Standlfrau Ihres Vertrauens. Als ehemaliger Schrebergärtner weiß ich, wie undankbar das Ziehen von Gemüse sein kann: Hitze, das Wasser musste aus dem Fluss geholt werden und die Nachbarn kommentierten schadenfroh meine glücklosen Anpflanzversuche: "Schau den an, bei dem wachst da Salat in' Boden eini." Ich hab meine Gärtnerkarriere wieder an den Nagel gehängt.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 12.9.
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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