Witzigmanns Welt: Maibock

Ich habe Bock auf Bock. Auf Maibock um genau zu sein; aber nicht auf den flüssigen, sondern den wilden. Deshalb rufe ich nachher gleich beim "Wildbaron" Franz Riederer von Paar an, dessen Vater mich schon zu Restaurant Tantris-Zeiten mit erstklassiger Ware von seinem Gutshof beliefert hat.

Was ich bestellen werde? Einen schönen Rehrücken vom Maibock. Aus dem mache ich mir dann Rehnüsschen, dazu Kartoffelküchlein mit frischem Ingwer und Portwein-Kirschen mit schwarzem Pfeffer. Dieses Gericht ist mittlerweile ein echter Wildklassiker, den ich leicht abgewandelt während meiner Zeit als Jungkoch im Brüsseler Drei-Sterne-Lokal "Villa Lorraine" kennengelernt habe.

Ich liebe Rehrücken, doch beinahe hätte er mir zu Beginn meiner Karriere das Rückgrat gebrochen. Bei meiner Gesellenprüfung in Salzburg lautete nämlich das Thema: Rehrücken spicken. Der Prüfungsmeister war nicht einverstanden mit meiner Spicktechnik und meinte, ich solle die Speckstreifen gefälligst tiefer einführen. "In den Knochen kann ich schlecht spicken", antwortete ich frech. Von da an hatte mich der übellaunige Prüfer gefressen. Am Ende des Tages gab er mir als Bewertung ein "nicht genügend". Eine Katastrophe! Sollte ich doch auf Wunsch meines Lehrchefs mit einer Eins abschließen. Seitdem bin ich ein großer Gegner von Spickereien jeder Art und umwickle das Fleisch lieber mit einer Scheibe Lardo (italienischem Speck).

Die Begleiter beim Reh sind abhängig von der Saison. Jetzt im Frühjahr passen Morcheln natürlich wunderbar – zum Beispiel in Form einer Rahmsauce. Grundsätzlich gebe ich zur Vollendung von Rehsaucen stets einige Löffel Johannisbeergelee dazu und ein Stück dunkle Schokolade. Das rundet ab und sorgt für den richtigen Glanz. Waidmanns – bzw. in dem Fall eher Witzigmanns – Heil bei der Küchenjagd!