Witzigmanns Welt: Junges Gemüse

Von alten und neuen Muttertags-überraschungen, von aussterbenden Gerichten, aufwendigen Speisen und von Namen,die man nicht so ernst nehmen sollte.

Früher habe ich meine Mama am Muttertag mit einem gepflückten Blumenstrauß überrascht, später mit einem selbstgebackenen Kuchen. Heute würde ich sie mit einem Gericht aus jungen Gemüsen ehren - zum Beispiel mit "Leipziger Allerlei". Ein echtes Best of Frühlingsgemüse. Alle Zutaten bekommen Sie jetzt frisch auf dem Markt: feine köstliche Spargelspitzen, Karotten, Kohlrabi, frische Morcheln (bitte die aus der Schweiz und nicht aus China), zuckersüße Erbsen, Karfiolröschen, Mairübchen, junge Bohnen und saftige Kräuter. Vor allem Kerbel passt wunderbar dazu. "Leipziger Allerlei" ist ein echter Klassiker deutschsprachiger Kochkunst, der salopp gesagt vom Aussterben bedroht ist. Genauso wie "Königsberger Klopse", "Kalbsnierenbraten" oder "Krautwickerl". Ein Grund könnte die zeitintensive Zubereitung sein. Ein Originalrezept aus dem Jahre 1742 verlangt ausdrücklich, jedes Gemüse einzeln für sich in einer Bouillon zu garen. Aber ich verspreche Ihnen: Der Aufwand lohnt sich. "Leipziger Allerlei" kann man ohne Weiteres pur genießen, was es zu einem echten Fest für Veganer und Vegetarier macht. Ich persönlich verfeinere das Ganze noch mit fleischlichen Genüssen wie Krebsschwänzen, feinem Lachs oder Geflügel wie Stubenküken als Beilage. Grießnockerl sind mir jedoch genauso willkommen als Begleiter. Ihrer Kreativität können Sie freien Lauf lassen bei den Saucen. Eine luftige Hollandaise bietet sich da an, genauso wie eine delikate Morchelcreme- oder auch Krebssauce. Mein Tipp: nur ganz frische Gemüse und Kräuter verwenden sowie feine Tafelbutter. Gemüse aus der Tiefkühltruhe oder Dose haben beim "Leipziger Allerlei" keinen Platz. Und lassen Sie sich bitte nicht vom Namen abschrecken. Mit der geschichtsträchtigen Stadt im Osten Deutschlands hat dieses Gericht ungefähr so viel gemein wie das Münchner Oktoberfest mit dem gleichnamigen Monat. Streng genommen müsste die Wiesn nämlich Septemberfest heißen.

Aus: freizeit-KURIER vom 7.5. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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