Witzigmanns Welt: Bärlauch

Noch vor zwanzig Jahren war sie die grüne Unbekannte, heute werden die Blätter allerorts verkocht. Dabei ganz wichtig: nicht verwechseln und nicht zu viel davon essen.

Kennen Sie "Allium ursinum"? Nein? Aber sicher die deutsche Übersetzung für diese Pflanzenart: Bärlauch. Sehen Sie! Als ich aber diesen Verwandten von Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch vor zwanzig Jahren zufällig entdeckte, war mir weder der lateinische noch der deutsche Begriff geläufig: An einem schönen Apriltag spazierte ich mit meinem weißen Schäferhund Rex und meinem Freund Henry Levy, der damals das "Le Maitre" in Berlin führte, durch den Englischen Garten in München.

Plötzlich verhielt sich Rex höchst merkwürdig. In großen Sprüngen hüpfte er im Gras umher, bellte laut und blieb immer wieder an einer bestimmten Stelle stehen, um aufgeregt an länglichen Blättern zu schnuppern, die wie Maiglöckchengrün aussahen. "Komisch riecht ganz intensiv nach Knoblauch", sagte ich zu meinem Freund Henry. Wir pflückten ein paar dieser seltsamen Blätter und rieben daran. Was war das nur? Weder Henry noch ich hatten Ahnung, was für eine Pflanze das sein mochte. Henry nahm einige Blätter mit nach Berlin, um sie dort im Botanischen Garten untersuchen zu lassen. Fazit: Wir hatten Bärlauch gefunden. Bärlauch?! Sofort wälzte ich alte Kochbücher und erfuhr, dass Bärlauch eine alte Heilpflanze ist, die anscheinend schon die Germanen und Kelten zum Fressen gern hatten. Sofort begann ich, mit dieser in Vergessenheit geratenen Pflanze zu experimentieren. Aus fein geschnittenen Blättern machte ich Pesto und nahm statt des Basilikums Bärlauch. Schmeckte sehr intensiv, passte aber wunderbar zu Lamm oder Kaninchen.

Weiters kreierte ich Bärlauch-Gnocchis und -spätzle, und fand heraus, dass Bärlauch ein vorzügliches Gewürz für die Kartoffelsuppe ist. Aber das war nur der Anfang. Heute gehört
Bärlauch ganz selbstverständlich zur regionalen Küche. Und ich bin schon ein bisschen stolz, dass ich ihn wiederentdeckt habe. Wichtig ist beim Bärlauch die sparsame Dosierung.
Sein intensives Aroma killt sonst jedes Gericht und macht Sie zum Dauergast auf der Keramikschüssel.

Ernten Sie die Blätter nur von April bis Juni und verwechseln Sie sie nicht mit den hochgiftigen Blättern des Maiglöckchens, der Herbstzeitlosen oder des gefleckten Ahornstabs. Sonst sehen Sie sich die Bärlauchzwiebeln von unten an.

Aus: freizeit-KURIER vom 10.04.2010
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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