Weihnachtsessen bei 4-Hauben-Chefs

Weihnachten ist das Fest im Jahr, das an der Tradition ganz schön zu schleppen hat. Hört man sich bei Freunden und Verwandten um, ist die Sache klar: Im Osten Österreichs dominiert der Karpfen, im Westen gibt es oft Braten, manchmal sogar Truthahn und viele essen auch am Weihnachtsabend so, wie die meisten Österreicher unterm Jahr abends essen: kalt.

Doch vielmehr interessiert uns: Was gibt es am Heiligen Abend bei denen, die unterm Jahr mit ihrer Küche für Standing Ovations bei den Esskritikern und bei den Gästen sorgen? Wir entlockten den vier 4-Hauben-Köchen, die es zur Zeit in Österreich gibt, das letzte, intime Geheimnis. Lesen Sie, was es bei Reitbauers, Obauers, Eselböcks und Taxachers am 24. Dezember zu essen gibt.

Am 24. Dezember geht nichts über Tradition

Vorweg sei festgestellt: Beim Weihnachtsessen lieben es die Küchenchefs, die ansonsten das Althergebrachte scheuen wie zu viel Salz in der Sauce, genau nach den Traditionen der Altvorderen.

Fischbeuschelsuppe nach Eselböck

Walter Eselböck kann sich nicht erinnern, dass es jemals etwas anderes gegeben hätte als Fischbeuschelsuppe und Karpfen, knusprig gebraten. Neuerdings gönnt man sich als Vorspeise auch ein wenig Kaviar. Je nachdem, ob es ein finanziell erfolgreiches Jahr war oder weniger.

Sein Fischbeuschelsuppen-Rezept lässt sich Eselböck nur von wenigen Menschen entreißen. Hier ist das Rezept:

2 EL Butterschmalz, 250 g Schalotten, 2 kg Fisch gemischt Hecht, Karpfen, Zander, 0,5 kg Karpfenrogen + Milchner (Fischinnereien), 2 EL Paprikapulver süß, 1 kl. Chilli, 1 EL Essig, 250 g Wurzelgemüse, 250 ml Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner weiß, 5 Korianderkörner sowie Saft von 1 Zitrone

Fischkarkassen mit klein geschnittenem Gemüse, Wein, Gewürze und 1 Liter kaltem Wasser auf den Herd stellen und einmal aufkochen lassen. Danach beiseite stellen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abseihen. Die Schalotten in 0,5 cm dicke Ringe schneiden und in einem Topf anschwitzen (ohne Farbe nehmen zu lassen). Paprikapulver dazugeben und kurz rösten. Jetzt mit etwas Essig oder Weißwein ablöschen und mit dem Fisch-Fond aufgießen. Die in Stücke geschnittenen Fischfilets (Hecht und Karpfen wegen der Gräten etwas kleiner schneiden) und Innereien beigeben. Die Suppe einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Chilli, Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss den gewaschenen Rogen fein schneiden und in die Suppe geben. Eventuell mit Rahm servieren.

Dazu serviert Walter Eselböck gebackenes Weißbrot mit Knoblauch.

Wurstsalat nach Heinz Reitbauer

Heinz Reitbauer tischt am Heiligen Abend auf, was es schon bei Oma Reitbauer zu essen gab. "Meine Großmutter, die heuer 98 wird und mit uns Weihnachten feiert, hatte eine Fleischhauerei. Am Heiligen Abend gab es daher immer einen Aufschnitt, unter anderem hat bei uns Wurstsalat Tradition." Der Entdecker heimischer, fast vergessener Gemüsesorten, wofür Heinz Reitbauer vor einem Jahr in England mit dem Slow-Food-Award ausgezeichnet wurde, feiert mit Wurstsalat. Hier das Rezept.

70 g milde Salami, 120 g Bergsteiger, 340 g Pariser, 200 g Essiggurkerl

Würste & Essiggurken in sehr feine Streifen schneiden.

Anschließend die Mayonnaise zufügen, welche kurz vorher zubereitet wurde (siehe Rezept weiter unten).

Dazu kommen 10 Stk. Essigkapern (fein gehackt), 2 Messerspitzen rotblühender Ysop (Eisenkraut, fein gehackt), 1 TL Petersilie (grob gehackt), ½ kleine Chilischote (fein gehackt).

Alles miteinander vermischen. Um dem Salat etwas Leichtigkeit zu verleihen, kommen 100 g Sauerrahm und 70 g Joghurt dazu. Diese werden zum Schluss vorsichtig dazu gemischt. "Untermengen" sagt dazu der Profi am Herd.

Bedeckt und kühl für mind. 6 Stunden durchziehen lassen.

Reduktion für Mayonnaise: 100 ml weißer Portwein, 3 ml weißer Balsamessig, 2 g Salz, ½ EL Dijon Senf.

Portwein und Essig um etwa 50% reduzieren, Senf und Salz zugeben.

Mayonnaise: 75 g Eigelb, 50 g Reduktion, 125 g Traubenkernöl, 50 g Leindotteröl, 5 g Salz, Zitronensaft. Das Eigelb mit der Reduktion schaumig schlagen, Trauben- und Leindotteröl langsam einlaufen lassen und mit Salz und Zitrone abschmecken.

Lammschulter mit Topinambur und Bohnen nach Simon Taxacher

Der frisch gebackene 4-Hauben-Chef Simon Taxacher serviert seiner Familie einen Braten, allerdings nicht aus dem Rohr, sondern aus dem Dampf. Und es handelt sich dabei nicht um Ente oder Kalb, wie zu Weihnachten oft üblich und auch nicht um Truthahn, sondern um Lamm.

Lammschulter

1 Lammschulter 600 g, ausgelöst, je 100 g Karotten, Lauch , Sellerie, Zwiebel, 1 angedrückte Knoblauchzehe, 1 kleiner Bund Thymian, 1 Lorbeerblatt, 8 weisse Pfefferkörner, ¼ l Weißwein
2 l Lammfond (wenn nicht selbstgemacht, aus dem Feinkostladen) sowie 0,5 l Lammsauce

Topinambur

2 Schalotten geschält, in Scheiben geschnittene ,5 Champignons, 3 Stück mittelgroße Topinambur in Spalten geschnitten, 200 ml Weißwein, 1l Geflügelfond (Feinkostladen) 2 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 3 Pfefferkörner weiß, 2 Esslöffel Olivenöl

sowie: Salz, Pfeffer , Zitronensaft von einer halben Zitrone

Grünes Bohnen Püree

3 Bund Bohnenkraut, 500g grüne feine Bohnen, 20g Spinat blanchiert und fein gehackt, Salz, Cayenne Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft, 10ml Weißweinessig

Bohnengemüse
200g grüne feine Bohnen, bissfest gegart. Je 20 Schwarze und weiße Bohnenkerne, 6 Std. eingeweicht in kaltem Wasser. 50 g Bauchspeck und 6 Zweige Bohnenkraut

Lammschulter
Zubereitung
Die Schalotten, Champignons und das Gemüse in einem Schmortopf farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Knoblauch zugeben und einkochen lassen. Die Schulter auf das Gemüse setzen und mit dem Lammfond auffüllen. Kräuter und Gewürze zugeben. Zugedeckt ca. 2 Stunden bei kleiner Hitze weich schmoren. Aus dem Sud nehmen, aufschneiden und ein wenig Meersalz darüber geben.

Topinambur
Zubereitung

Die Schalotte und Champignons in Olivenöl farblos anschwitzen und die Topinambur spalten zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und dem Geflügelfond auffüllen. Die Gewürze und Kräuter zugeben. Die Topinambur darin bissfest garen. Anschließend die Topinambur herausnehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne mit Olivenöl angrillen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Grünes Bohnen Püree
Zubereitung

Die Bohnenkraut Blätter von den Zweigen zupfen und in Wasser kochen bis sie komplett weich sind, in Eiswasser abkühlen. Die Grünen Bohnen putzen, waschen und Salzwasser kochen bis sie weich sind. Das gleiche gilt für den Spinat. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen, Bohnenkraut und den blanchierten Spinat in der Moulinette zu einem glatten Püree mixen, mit Salz, Pfeffer, Weißweinessig und Zitronensaft abschmecken.

Bohnenkerne
Zubereitung
Die eingeweichten Bohnenkerne in Wasser zusammen mit dem Speck, Bohnenkraut, Salz und etwas Essig bissfest kochen.

Fertigstellen
Das Grüne Bohnenpüree auf dem Teller anrichten. Die Bohnenkerne und die Buschbohne in etwas Butter erwärmen und ebenfalls anrichten, mit Bohnenkraut garnieren. Gegrillte Topinamburspalten und Lammschulter dazu anrichten, Sauce separat dazu reichen.

Würstelsuppe für "Anspruchsvolle" nach Karl und Rudi Obauer

Auch bei Karl und Rudi Obauer gibt es am Heiligen Abend fleischliche Genüsse. "Wir kommen ja aus einer Familie von Fleischhauern. Abends gab es am 24. Dezember früher immer die Reste vom Geschäft, also das, was nicht verkauft wurde. Nachmittags gab es bereits eine Wurst-Suppe."

Für die Festtags-Würstelsuppe kocht man zuerst einmal eine anständige Rindssuppe. Also bereitet man aus 1 kg Beinfleisch, 1 Zwiebel, 5 Karotten, einem Viertel Knollensellerie, 2 Stück Topinambur, 10 g Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig Honigkraut, Suppenwürze, Salz und Pfeffer und je 2 Lorbeerblättern und Pimentkörnern und etwa 4 bis 5 Litern Wasser die Suppe zu. Fleisch, Koblauch und Karotten kommen mit dem Wasser in einen Topf und werden aufgekocht, dann nimmt man die Hitze zurück. Das Fleisch köchelt, der Schaum wird abgeschöpft. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, kommen die Gewürze dazu. Nach etwa zweieinhalb Stunden sollte das Fleisch gar sein, man merkt dies, wenn sich das Fleisch mühelos von den Knochen ziehen lässt. Dann lässt man Fleisch und Suppe abkühlen.

Von der kalten Suppe Fett abschöpfen. Fleisch und Gemüse aus der Suppe heben und klein schneiden. 60 g feine Suppennudeln werden nun in der Suppe gegart. 6 Paar Frankfurter Würstel werden in daumendicke Scheiben geschnitten. Würstel, Fleisch und Gemüse werden in der Suppe erwärmt. Wer mag, schmeckt mit Schnittlauch oder Liebstöckel ab.