Tag des Macaron: Die Franzosen huldigen heute dem luftig-leichten Baisergebäck. Was hinter dem Hype steckt.
Pariser Eleganz trifft auf die hohe Kunst der Pâtissierie – das Geheimnis des perfekten Macarons liegt in seiner luftig-leichten Konsistenz und der unwiderstehlichen Creme. Die weltbekannten Pariser Häuser "Ladureé" und "Pierre Hermé" vermarkten das Baisergebäck ganz gekonnt wie teure Schmuckstücke: Oft darf nur eine begrenzte Kundschaft die Boutiquen betreten, die das Dessert wie kleine Schmuckstücke exklusiv verpacken. Je nach Arrangement kostet ein Stück der Handwerkskunst rund zwei Euro. Und so ist es auch kein Wunder, dass Pâtissier Pierre Hermé seine Kreationen seit zehn Jahren am 30. März hochleben lässt – am "Tag des Macaron" feiert tout Paris das Nationalkeks.
Der Name des Desserts geht auf den italienischen Begriff "maccare" zurück, das zerquetschen bedeutet. Im Venezianischen bedeutet "macarone" feiner Teig. Das Mandelgebäck dürfte seinen Ursprung in Tunesien oder Persien haben und über Italien nach Frankreich gelangt sein, wo es dem Sonnenkönig im Jahr 1660 auf dessen Hochzeit kredenzt wurde. In Österreich hielt das Dessert vor zehn Jahren Einzug, als die Wiener "Kurkonditorei Oberlaa" ihre "LaaKronen" einführten. Seitdem hat das Unternehmen 6,5 Millionen Stück verkauft, alleine vergangenes Jahr 850.000, Tendenz steigend. Am begehrtesten sind die Sorten Schokolade, Himbeere, Salz-Karamell und Pistazie. Melinda Gebler, die sich vor zwei Jahren mit ihrer Manufaktur "macaroom" selbstständig machte und in Wien Backkurse anbietet, kann dem nur zustimmen: Auch ihre Kunden haben am liebsten Schokolade.
Viele Zutaten braucht es für die Zubereitung des Baisergebäcks nicht: Mandelmehl, Eiklar und Zucker für den Ober- und Unterteil, bei der Füllung handelt es sich in den klassischen Varianten um eine Buttercreme oder um eine Pariser Creme. "Die Kunst liegt darin, aus der Mandelmasse eine glatte Oberfläche und einen weichen Kern zu backen: Der Teig muss leicht sein, darf aber nicht auseinanderrinnen. Und fest muss er sein, damit er unter dem Gewicht nicht zusammenbricht", erklärt Vinzenz Bäuerle, Geschäftsführer und Backstubenleiter bei "Oberlaa". Gebler rät in ihren Backkursen zur Perfektion: "Hobbybäcker müssen zu Hause die Zutaten wirklich genau abwiegen und sich an die Backzeiten halten."
Nachdem die Ober- und Unterteile aufdressiert – in der Großbäckerei erfolgt das maschinell – und gebacken wurden, müssen die Kekse trocknen. Wenn der Teig hart ist, spritzen Konditoren die Creme auf das Gebäck und setzen die Teile zusammen. Bäuerle: "Das Entscheidende für die perfekten Macarons kommt zuletzt: Sie müssen in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit, zwischen 80 und 88 Prozent, für zwölf Stunden ruhen. Dadurch bekommen sie erst die unverwechselbare Konsistenz." Kleiner Tipp: Hobbybäcker finden im Keller oder im Kühlschrank die passende Luftfeuchtigkeit vor.
Mojito, Chai Latte oder Whiskey-Walnuss – Gebler probiert gerne ausgefallene Geschmacksrichtungen aus: "Für die Mojito-Variante mische ich frische Minze, Limettensaft und kubanischen weißen Rum in die Pariser Creme." Im Land der Macarons kennt die Dekadenz keine Grenzen, so versuchen Franzosen auch pikante Varianten mit exklusiven Zutaten: Ein Klacks Gänseleber oder Wildlachscreme zwischen das Gebäck passt doch perfekt zum Savoir-vivre.
So funktioniert's zu Hause
Dieses Rezept zeigt die Zubereitung mit einer Ganache aus weißer Schokolade: