Warum in Küchen die Männer regieren
Von Anita Kattinger
Johanna Maier – die Salzburgerin zählt als einzige Haubenköchin zu den besten Köchen Österreichs. International gesehen zeigt sich das gleiche Bild. Die Spanierin Elena Arzak rangiert mit ihrem Restaurant in San Sebastian als einzige Frau in der Rangliste der Top 30 der Welt. Dabei ist Kochen noch immer Frauensache: Laut Daten des europäischen Statistikamts waren im Jahr 2016 noch immer 79 Prozent der Frauen zu Hause für das Kochen zuständig.
Eine Erklärung für das Fehlen in Bestenlisten wäre natürlich, dass Frauen erst gar nicht den Beruf ergreifen. Dem ist aber am Beispiel der Gastgewerbefachschule am Wiener Judenplatz nicht so. Direktor Werner Sedlacek erzählt, dass sich bei ihm sowohl bei den Anfängern als auch bei den Absolventen Mädchen und Buben die Waage halten. Das Verhältnis bei Koch-Lehrlingen ist schon ein wenig anders, 2017 begannen und schlossen tatsächlich dreimal so viele Burschen die Ausbildung ab wie Mädchen.
Prominente Köchinnen über den Knochenjob
Stress, körperlich anstrengende Tätigkeiten, familienunfreundliche Arbeitszeiten – handelt es sich um Vorurteile oder womöglich um die Gründe, warum sich Frauen den Job erst gar nicht antun? Gastronomin und Haubenköchin Sohyi Kim kann jeden dieser Vorwürfe bestätigen: "Wenn alle Gäste gleichzeitig Hunger haben und der Umgangston rauer wird, geht man nicht feinfühlig miteinander um." Aber das Gespür von Frauen für zwischenmenschliche Beziehungen sei in stressigen Zeiten gefragt. Und auch immer weniger Männer streben in die Gastronomie – der Frauenanteil im Gastgewerbe liegt übrigens bei 63 Prozent.
Eine, die sich in den besten Küchen Europas durchsetzte, ist die Niederösterreicherin Theresia Palmetzhofer. Vor einem Jahr machte sich die 36-Jährige selbständig, übernahm das Wirtshaus ihrer Eltern (Gasthaus zur Palme) und erkochte vom Stand weg zwei Hauben. "Stressresistenz ist gefragt. Meine Mama ist eine starke Persönlichkeit und ich habe sehr früh gelernt, dass man sich nichts gefallen lassen muss." Den Umgangston dürfe "man sich nicht zu Herzen nehmen". Sie habe stets die Erfahrung gemacht, dass männliche Küchen-Kollegen beim Tragen von schweren Töpfen und Pfannen helfen würden.
Die Jugend kann man nicht mit Positionen und Geld locken
Allerdings sei diese Hilfsbereitschaft begrenzt, erzähltChristina Ostermayer. Der ehemaligen Do&Co-Managerin gehört die Bäckerei-Kette Felzl: "Nach ein paar Monaten vergessen männliche Kollegen in der Hektik, die leichten Bleche weiter oben einzuschichten." Warum wenige Frauen die Bäckerzunft wählen? "Früher konnte man Personal mit Positionen und Geld locken. Ob Bäcker oder Bäckerin, die Jungen wollen keine Sechstagewoche."
Direktor Sedlacek stimmt zu: "Es ist zwar für Frauen noch immer schwieriger, in der Küche zu arbeiten als im Restaurant-Management oder in Hotels, aber die Jugend hat sich in den vergangenen Jahren verändert." Die neue Generation sucht Spaß und Selbstidentifikation: "Koch ist zum Lebensabschnittsberuf geworden."