Tofu wird immer beliebter, aber wie wird dieser Fleischersatz eigentlich hergestellt?
Weiß, glitschig und ziemlich neural im Geschmack – so lautet die lieblose Beschreibung von Tofu. Dabei spricht man in China vom Tofu der tausenden Geschmäcker. Kommenden Sonntag findet der Welt-Vegan-Tag statt – Grund genug, sich der veganen Fleischalternative zu widmen. Neben China und Japan gehört der Bohnenquark übrigens in Korea, Vietnam und Thailand zu den Grundnahrungsmitteln.
Tofu entsteht durch eine Strukturveränderung von Proteinen in der Sojamilch. Dieser biochemische Vorgang heißt Denaturierung und passiert auch beim Braten eines Eies. Der Bohnenquark wird entwässert und zu Blöcken gepresst. Da dieses Verfahren an Käseherstellung erinnert, spricht man auch von Bohnenkäse. Haubenkoch Simon Xie Hong vom Restaurant On: "Keine Frage, für jemanden, der mit der Tofu-Kultur aufgewachsen ist, sind die feinen Nuancen leicht zu unterscheiden. Übrigens gibt es auch regionale Unterschiede zwischen den Tofusorten. Große Geschmacksunterschiede entstehen durch das Mengenverhältnis Sojabohnen und Wasser."
Die Gerinnung der Sojamilch-Proteine kann durch Magnesiumchlorid, Zitronensäure oder Calciumsulfat eingeleitet werden. Die Hilfsmittel werden nach dem Aufkochen abgesiebt. Je nach Tofuart wird unterschiedlich lange passiert und unterschiedlich viel Wasser herausgepresst, der Vorgang entscheidet über die Konsistenz von Tofu. Wenn er besonders zart ist, spricht man von Seidentofu, dieser wird gerne für Puddings verwendet. Wenn er grobkörnig hergestellt wird, heißt er Schwammtofu. "Letztlich entsteht viel Geschmack durch die Weiterverarbeitung: Gerne wird Tofu in einem geschmacksintensiven Gewürz-Sud aus Sternanis und Sojasauce eingelegt."
Bei der Herstellung entsteht auch ein "Abfallprodukt" namens Okara, sogenannter Sojakuchen. Dabei handelt es sich um übriggebliebene Reste von Ballaststoffen, Eiweiß und Stärke. In Japan eine Delikatesse, in anderen Ländern ein Tierfutter.
Passt denn Tofu zur österreichischen Küche? Ja, meint Hong. "Tofu ist mit allen Zutaten kombinierbar. Mir geht es darum, dass Fleischesser erkennen, dass Tofu keinesfalls nur Veganern und Vegetariern schmeckt. Oft schmeckt er fad, weil er zu wenig gewürzt wurde." Sein Tipp: Den Tofu statt Fleisch in einem Erdäpfelgulasch lange mitköcheln. So könne er die Aromen besonders gut annehmen.
Im Internet finden sich zahlreiche Rezepte, wie man Tofu selcher machen kann. Aus einem Liter Sojamilch bekommt man rund 250 Gramm Tofu inklusive Molke. Der Haubenkoch bleibt skeptisch: "Das Verfahren ist tatsächlich nicht kompliziert. Letztlich braucht der Hobbykoche nur Salz, Zitronensaft und Sojamilch, aber am Ende wird er nie so gut schmecken wie ein gekaufter."