Wo gehobelt wird
Weiße Trüffel – das Original aus Alba im Piemont. Wo man sie bekommt und wo sie am besten schmecken.
Eine alte Weisheit sagt: In guten Weinjahrgängen sind die Trüffel wenig und schlecht. In schlechten Weinjahrgängen sind die Trüffel gut. Zumindest ist heuer ein gutes Trüffeljahr – die weiße Knolle aus dem Piemont (sowie aus Istrien und der Toskana) ist nicht so teuer wie 2012, Trüffelkenner schwärmen auch von der Qualität. Keine Regel ohne Ausnahme: Zumindest die österreichischen Winzer scheinen aber mit der Qualität des Jahrgangs 2013 fürs erste recht zufrieden.
Das kleine Lokal von Alberto Stefanelli heißt Bacchus (Baccus & Co Margaretenstraße 36 im 4. Bezirk, Tel.: 01/585 66 92), eigentlich eine Vinothek für italienischen Weine aus Toskana und Piemont, und gilt unter Trüffelfans längst als Place-to-be. Sie kommen, weil Herr Stefanelli nicht nur Nudeln zum Trüffel einfallen, sondern auch pochiertes Ei mit Weizen oder andere Dinge. Sehr, sehr authentisch und so kalkuliert, dass man der eigenen Brieftasche auch noch einen zweiten Besuch zumuten kann.
Zum einen, um günstiger kalkulieren zu können und zum zweiten, um die frischeste Qualität parat zu haben, serviert Konstantin Filippou weiße Trüffel nur auf 24-stündige Vorbestellung. Dann wird geordert, die Menge wurde vorher in etwa festgelegt, der Gast kann sich über weiße Trüffel in erstklassiger Qualität freuen. Und über eine brieftaschenfreundliche Kalkulation.
Eine immer wieder gute Adresse für den weißen Trüffelschmaus ist das Fabios in den Tuchlauben. Dort kauft man nur die beste Ware und niemand wird behaupten können, dass das dann besonders billig ist. Doch Küchenchef Christoph Brunnhuber weiß, was man zu den begehrten Bodenschätzen des Piemonts kochen muss. Seine Risotti und seine Pasta gehören eh zu den besten der Stadt. Carpaccio für Low-Carb-Adepten gibt es übrigens auch.
Auch Thomas Dorfer, Küchenchef im Landhaus Bacher, zählt zu den besonders oft gelobten Trüffelköchen. Dort gibt es weiße Trüffel mit pochiertem Ei, Erdäpfelpüree und Spinatcrème, soweit die klassische Variante. Kreativkopf Dorfer hat sich aber sicher auch eine neuzeitliche Rezeptur einfallen lassen, soweit kennt man ihn schon.