Sojasauce ist das neue Salz

Das Mochi im zweiten Bezirk ist als asiatisches Szenelokal bekannt. Plätze sind dort ungefähr so schwer zu kriegen wie zum Championsleage-Finale. Nicht nur wegen der gemütlichen Atmosphäre und der günstigen Preise zieht es die Leute dorthin. Es geht auch um das, was auf den Teller kommt.

Zum Beispiel ein halber Markknochen, warm serviert, gewürzt mit Sojasauce. Das schmeckt ziemlich gut. Aber warum Sojasauce, wenn es grobkörniges Meersalz auch täte?

Sojasauce verleiht nicht nur den blassen Sushis, wie sie in Wien serviert werden, so etwas wie Geschmack. Topchefs wie Christian Petz oder Reinhard Gerer würzen gerne damit, zum Beispiel Sauce (Schweinsbraten) oder Suppen (Consommé). Gerer nimmt einen Dash Sojasauce auch für Salatmarinaden.

Einer der größten Hersteller von Sojasauce, dessen Fläschchen auf fast jedem Tisch der Asia- und Sushilokale in Wien (und anderswo) zu finden sind, heißtKikkoman. Dort interessiert man sich schon lange für die Frage, ob Sojasauce als Ersatz von Salz in Frage kommt. Am Ende geht es um den Geschmack.

Eine Studie wurde beauftragt bei der Universität in Wageningen (Holland), um herauszufinden, ob man den Anteil von Salz in Suppen, Saucen und anderen Lebensmitteln zugunsten von Sojasauce reduzieren kann, ohne dass es beim Geschmack zu Einbußen kommt. Salz wird von der Medizin als einer der Gründe für zu hohen Blutdruck genannt. Die Geschäftsidee von Kikkoman ist somit ziemlich klar umrissen.

Herausgekommen ist vergangenen Herbst: Bis zu einer Mischung von 50% Salz zu 50% natürlich gebrauter Sojasauce (ohne Geschmacksverastärker, aber mit einem kleinen Salzanzeil, was natürlich erwähnt werden muss) merkten die Testpersonen keinen Unterschied zwischen Rezepten, in denen ein Teil des Salzes durch Sojasauce ersetzt wurde und solchen, in denen das nicht der Fall war.

Vor allem in der Lebensmittelinstrie, wo Chips und andere salzige Snacks hergestellt werden, dürfte das Testergebnis aus Wageningen Interesse hervorrufen. Es ist schließlich genau unv vor allem das Zuviel an Salz in Fertigprodukten und Snacks wie Kartoffelchips, das als gefährlich eingestuft wird.

Dass uns der Hausarzt beim nächsten Routine-Check Sojasauce statt Meersalz zum Frühstücksei verordnen wird, soweit wird es indessen doch eher nicht kommen.