Salz & Pfeffer: Salut

Die französische Küche gilt zwar als die Krönung der westlichen Kulinarik, in Wiens Lokalszene ist sie dennoch ein überaus rares Gut. Und diese Situation wird wohl auch dadurch nicht besser, dass Florian Cmyral - Betreiber von Wiens einzigem Traditionsfranzosen, dem "Salut", in zweiter Generation - von französischer Küche eigentlich die Nase voll hat und von nun an nur noch seine persönliche Linie kochen will. Was allerdings drastischer klingt, als es ist, denn im weitesten Sinne kocht Cmyral ohnehin französisch, ergänzt um ein bisschen Italien und Österreich. Auf jeden Fall aber besser als je zuvor. Gebratene Weißwurst auf Hummerkraut oder Schneckenspieße auf Sellerie-Salat zum "Apero" (je 2,50 €) zeigen die Linie schon einmal recht deutlich, herrlich! Glasierte Hühnerflügel mit Erbsenpüree auf Jakobsmuschel-Farce - eins der feinsten Hühner-Gerichte seit Langem (12 €). Und der Seezungen-Rollmops mit Koriander, Mango und zartbitterem Chicoree-Salat hat das Zeug zum Klassiker (16 €). Wildschweinbackerl auf Kürbis-Salbeigemüse auch sehr gut (12 €), die Kalkulation der Speisen außergewöhnlich. Die der Weine weniger.

Salut, Wien 1,
Wildpretmarkt 3,
 01/533 13 22,
Di-Sa 17-24,
www.restaurant-salut.at

aus: freizeit-KURIER vom 12.02.2100

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