Das Geheimnis von cremigen Schinkenfleckerl
Star-Koch Bernie Rieder bringt seine besten Klassiker aus seinen drei Kochbüchern in einem kleinen Sammelband heraus. Alle Rezepte, so verspricht der Autor in seinem Vorwort, haben bereits seine Großmütter so gekocht. Für den Schweinsbraten ist die wichtigste Zutat natürlich Bier, für den Erdäpfelsalat eine würzige Rindsuppe und für seine cremigen Schinkenfleckerl verwendet er nicht nur Sauerrahm, sondern rührt eine Béchamelsauce an. Aufwendig, aber sie sorgt für ein besonders cremiges Ergebnis.
200 Fleckerl
100 g Butter
40 g Mehl, glatt
1/4 l Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
3 Eier
1/4 l Sauerrahm
etwas Öl
2 Zwiebel
250 g Selchschinken
3 EL Petersilie
1 EL Majoran
2 EL Bergkäse, gerieben
1 EL Semmelbrösel
Fleckerl kochen.
Für die Béchamelsauce Butter erhitzen, Mehl einrühren, ein wenig rösten lassen, mit der Milch aufgießen und unter ständigem Rühren eindicken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
60 g Butter in einer Schüssel schaumig schlagen, Eigelb hinzufügen und weiter schlagen.
Sauerrahm und Béchamelsauce unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Eiweiß zu festem Schnee schlagen.
Einen Topf erhitzen, Zwiebel in etwas Öl anrösten.
Topf von der Pfanne nehmen, Fleckerl einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie, Majoran und Sauerrahm-Béchamel-Masse mit den Fleckerln mischen. Vorsichtig Eischnee unterheben.
In eine feuerfeste Form füllen und mit Bergkäse und Brösel bestreuen.
Für 25 Minuten im Rohr backen.
Buchtipp: Österreichische Küche, Die Klassiker, Bernie Rieder, Braumüller, 17 Euro