Lokales: Die Unaufgeregtheit guter Qualität

Viele Lokale waren es ja nicht, die letztes Jahr in Wien aufgesperrt haben. Doch unter den wenigen waren wiederum viele Bedeutungsvolle für das kulinarische Leben der Stadt, von dem immer noch viele behaupten, es wäre eher das Leben einer Kleinstadt. Eine stille, aber vielversprechende Eröffnung war das Amarantis, neue Schöpfung von Wiens Erfolgsgastronomen Mino Zaccharia. Er holte sich einen der besten Küchenchefs, der bisher nur im Hintergrund gewirkt hatte, Thomas Wohlfarter, ließ dem Interieur eine auffallend schlichte Gestaltung geben und plante einen Pizzaofen. Ohne Pizza schien in letzter Zeit ja nichts zu gehen. Österreichische Eröffnung des Jahres bei San Pellegrino war eines der Ergebnisse des Wirkens von Herrn Zaccharia und seiner Crew. San Pellegrino (demnächst lädt man in London wieder zur Veröffentlichung des neuen Best-Restaurants-in-the-World-Rankings) macht sich ja gastronomiemäßig außerordentlich wichtig, was aber eher eine Sache der Branche ist und sonst nicht viele Gäste interessiert. Doch der Preis war verdient. Das Amarantis fährt einen unaufgeregten Kurs ohne Peinlichkeiten im architektonischen Bereich oder am Teller. Wohlfarter hat bei Christian Petz gelernt und der hat ihm sicher alle jugendlichen Flausen betreffend pulverisierte Saucen, Sphären von Waldbeeren oder Stickstoff ausgetrieben. Was er sich hat einfallen lassen, ist eine Heirat von südländischen Verfahrensweisen und österreichischen Methoden, vor allem bei der Zubereitung von Innereien oder Geschmortem. Ein Mittagessen bei Wohlfarter fand vor kurzem in einem unverständlicherweise fast leeren Lokal statt, was der Esshandlung etwas Sakral-privates verlieh, der guten Stimmung aber keinerlei Trübung verschaffte. Denn ein gutes Essen ist dieser noch immer viel mehr zuträglich als rege Gesellschaft an den Nebentischen. Im Amarantis isst man spannend und gut, aber auf eine unaufgeregte Art und Weise. Und abends ist es dann auch immer voll, wie man hört und weiß.

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