Lisl Wagner Bacher zum Thema Speisen und Wein
Florian K. via E-Mail: Speisen und Wein. Gibt es Grundregeln, an die ich mich halten kann?
Lisl Wagner-Bacher (Landhaus Bacher, Mautern) antwortet:
Ja, es gibt Kombinationen, die funktionieren.
Zum Beispiel Säure und Fett: Weinsäure löst fettreiche Speisen auf, sie wirken bekömmlicher, die Säure des Weins wirkt dagegen nicht so aggressiv. Süße und Säure: Fruchtsäuren von Obst verbinden sich perfekt mit Süßweinen. Der Wein wirkt frischer und fruchtiger.
Süße und Süße: Diese Kombination wirkt weniger süß, als sie tatsächlich ist. Darum schmeckt die Trockenbeerenauslese so gut zum Apfelstrudel. Tannine (Bitterstoffe) und Fett: Neutralisieren einander weitgehend. Junge, unreife Weine schmecken plötzlich sehr brauchbar (z.b. Rotwein und Käse).
Tannine und Röststoffe: Durch gebratenes und gegrilltes Fleisch schmeckt der Wein weicher, als er tatsächlich ist. Niemals passen wird hingegen Säure und Säure (Wein zu Salat): Summieren sich zu einem metallischen Spektakel zwischen den Zähnen. Oder Säure und Tannine: Jede Geschmackskomponente wird unangenehm verstärkt, Essig oder Zitrone lassen die Gerbstoffe im Wein völlig bitter wirken.
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Betreff: Küchengeheimnisse