Von wegen nur Salat: Mit Sprossen lässt sich auch Brot backen.
Aus nur einem LöffelSamen entsteht nach wenigen Tagen eine Handvoll knackige Sprossen. Dafür brauchen Hobbygärtner weder Gemüsebeet noch Blumentopf: Für die Aufzucht benötigen Sie nur Sprossen-Samen, Keimglas und Wasser. Kein anderes Gemüse lässt sich mit so wenig Aufwand in den eigenen vier Wänden ziehen.
Eine Pflanze besitzt botanisch gesehen drei Organe: Wurzel, Sprosse und Blatt. Als Keimsprossen oder Keimlinge bezeichnet man aus Samenkörnern gekeimte Jungpflanzen. Neben den bekannten Sorten wie Alfalfa, Bockshornklee, Leinsamen, Radieschen, Rettich und Senf sind auch Hülsenfrüchte wie Erbsen, Kichererbsen, Mungo- und Sojabohnen beliebt. Relativ neu sind Brokkoli- und Rucola-Sprossen. "Theoretisch kann jeder Samen zum Keimen gebracht werden, vorausgesetzt, das Saatgut ist chemisch unbehandelt. Nur Naturreis ist nicht geeignet, weil er durch den Trocknungsprozess seine Keimfähigkeit verloren hat", sagt Ernährungswissenschaftlerin Angela Mörixbauer. Sie rät zu Samen aus biologischem Anbau. Nicht geeignet sind Samen von Nachtschattengewächsen wie Paradeiser und Kartoffel.(Lesen Sie den Artikel unter der Bildergalerie weiter.)
Die meisten der Samen können entweder direkt oder nach einer Einweichzeit von einigen Stunden zum Keimen gebracht und nach wenigen Tagen roh gegessen werden. Nur die Keimlinge von Erbsen und Bohnen sollten vor dem Essen etwa zwei Minuten blanchiert oder kurz mitgegart werden. Sie enthalten gesundheitsschädliche Stoffe, die zu Blutverklumpungen führen und Enzyme blockieren können. Unbedenklich roh gegessen werden können hingegen Adzuki- und Mungobohnen sowie Linsen, meint Mörixbauer.
Der steirische Kochbuchautor Hans Peter Fink ("Sprossen", Edition Styria, 22,99 €) unterteilt Sprossen in vier aromatische Kategorien: "Zu der nussigen Fraktion zählen Getreide und Hülsenfrüchte. Für ein intensives, molliges Mundgefühl sorgen Würzsprossen wie Sonnenblume oder Kichererbsen. Rettich, Brokkoli und Zwiebel haben es in sich: Hier schmecken die Sprossen wie das Gemüse. Und dann gibt es mit Alfalfa oder Rotkohl noch die feine, milde Fraktion."
Während des Keimens sollten Hobbyzüchter die Samen möglichst mehrmals täglich mit frischem Wasser spülen. Vor dem Verzehr lohnt sich gründliches Waschen und auch die Keimbox sollte vor jedem Keimvorgang gereinigt werden. "Beim Sprossenziehen ist Hygiene das oberste Gebot, da in warmer, feuchter Umgebung unerwünschte Pilze und Bakterien gut gedeihen", sagt Mörixbauer.
Viele Samen, darunter Radieschen, Alfalfa und Kresse bilden während des Keimens flaumige Härchen, die oft mit Schimmel verwechselt werden. Tatsächlich sind es Faserwurzeln, die sich zurückziehen, wenn man das Keimgefäß schüttelt.
Sprossen sind fixer Bestandteil auf dem Speiseplan von Rohköstern und Veganern: "Abgesehen von Salaten und Shakes sind sie vielseitig einsetzbar. Ich sehe sie als logische Nahrungsergänzung in Teigen für Brot und Pizza, dafür eignen sich Linsen- und Bockshornkleesprossen. Aus Grünkern-, Weizen oder Dinkelsprossen lassen sich Gemüselaibchen zubereiten", empfiehlt Hans Peter Fink.
Die fertig gekeimten Sprossen können bedenkenlos einige Tage bis Wochen aufbewahrt werden. Für das richtige Lagern reicht ein verschließbares Gefäß, das im Kühlschrank oder an einem kühlen Platz aufbewahrt werden muss.
Ein Tipp von Expertin Mörixbauer, um Keimlinge von Mungo- und Adzukibohnen haltbar zu machen: "Dazu bereitet man einen Sud aus Essig, Pfeffer- und Senfkörnern, Piment und Kräutern. Den kochenden Sud über die Keimlinge gießen. Nach drei Tagen kann man das eingelegte Keimgemüse genießen. Ungeöffnet hält es sich im Kühlschrank mehrere Wochen."
Wenn Sie keine Keimbox oder -glas kaufen wollen, reicht ein Gurkenglas:
– Spannen Sie ein Baumwolltuch über das Glas und fixieren Sie es mit einem Gummiring.
– Im stehenden Wasser befinden sich die Samen in der ersten Nacht, danach sind sie nur leicht benetzt.
– Spülen Sie täglich mit frischem Wasser. Spätestens nach sieben Tagen sind alle Sprossen erntereif.
Die Rollgerste über Nacht einweichen, damit sie die Phytinsäure verliert. Wasser wegschütten.
Schalotten und Shiitakepilze fein schneiden undin 2 El Olivenöl glasig dünsten.
Rollgerste, 1 TL geschnittenen Rosmarin sowie die Miso-Paste hinzufügen und mit dem Gemüsefond nach und nach aufgießen. Karotten längs halbieren und in 0,5 cm starke Scheibe schneiden.
Nach einer Garzeit von ca.15 Minuten die geschnittenen Karotten hinzufügen. Nach und nach mit dem Gemüsefond aufgießen.
Kurz vor dem Gar-Ende Parmesan und Blattspinat unterrühren. Linsensprossen oder Mungosprossen in Walnussöl anrösten und hinzufügen.
Alternativ können auch frische Erbsensprossen kurz vor dem Servieren untergerührt werden.