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Leben/Essen & Trinken

Johann Lafer: Forelle zwischen Palatschinken

In der modernen Küche werden Palatschinken abwechselnd mit gewürfeltem Fisch in die Springform geschichtet.

Erst schupfen, dann rollen: Klassisch werden Palatschinken mit Marillenmarmelade versüßt. Oder sie landen als Frittaten in der Suppe. Palatschinken lassen sich aber auch übereinander zu einer Torte schichten. Und pikant mit Regenbogenforelle füllen und auf Paprikasauce servieren.

Zutaten

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für vier Personen: 6 Regenbogenforellenfilets, 3 rote Paprikaschoten, 5 EL Olivenöl, 4 Thymianzweige, 120 g Mehl, 2 Eigelbe, 1 Ei, 200 ml Milch, 20 g flüssige Butter, 150 ml eis- kaltes Obers, Zitronensaft, 150 g Karotten und Zuckererbsen (fein gewürfelt, blanchiert), 2 EL Schnittlauch, Zitronensaft, 50 g geschlagenes Obers, 1 Eigelb, 40 g Parmesan, 1 Schalotte fein gewürfelt, 2 Knoblauchzehen fein gewürfelt, 3 EL Olivenöl, Paprikapulver, 100 ml Weißwein, 150 ml Geflügelbrühe oder Fischfond, 50 ml Obers, Salz, Chili aus der Gewürzmühle, 1,5 EL geschlagenes Obers, 30 g Butter.

  1. Die Forellenfilets enthäuten und klein würfeln. Eine Hälfte davon für ca. 20 Minuten in das Gefrierfach geben. Die andere Hälfte in den Kühlschrank stellen. Und: Den Ofen auf 160° C vorheizen.
  2. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, mit Öl vermischen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen. Thymianzweige zugeben, salzen, 30 Minuten im Ofen schmoren lassen.
  3. Mehl, Eigelbe, Ei, Milch, etwas Salz und Butter mit dem Zauberstab zu einem glatten Teig verquirlen. Mit dem Crêpesmaker fünf Palatschinken ausbacken.
  4. Die angefrorenen Forellenwürfel mit Sahne, Salz, Pfeffer und Zitronensaft im Mixer zu einer glatten Farce pürieren. Die restlichen Forellenwürfel, die blanchierten Gemüsewürfel und die Schnittlauchröllchen unter die Farce heben.
  5. Die Palatschinken mit etwas Zitronensaft bepinseln und abwechselnd mit der Forellenmasse in eine Springform einschichten.
  6. Obers, Eigelb und Parmesan verrühren und über die Torte verteilen. Für 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen.
  7. Die Paprikaschoten aus dem Ofen nehmen, schälen und mit Schalotten- und Knoblauchwürfel und Paprikapulver in Olivenöl kurz andünsten. Mit Wein ablöschen und mit Brühe und Obers auffüllen. Einmal aufkochen lassen, dann mit dem Zauberstab fein pürieren und mit Salz und Chili abschmecken. Zum Schluss unter die Sauce etwas Obers und Butter mixen.
  8. Die Torte aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und mit der aufgemixten Paprikasauce anrichten.