Ich mach dich Sashimi
Wie ist das, wenn man zum ersten Mal rohen Fisch in dünne Scheiben schneidet?
Der Ort: Eine mit allen Finessen eingerichtete Riesenküche im Untergeschoss des Amsterdamer Okura Hotels. Das im Hotel angesiedelte japanische Restaurant Yamazoto wurde als eines der ersten in Europa mit einem Michelinstern ausgezeichnet. "Taste of Okura" nennt sich die Kochschule, eine der wenigen außerhalb Japans. Gesponsert wird die Schule vom Sojasaucen-Konzern Kikkoman, der in Amsterdam eine Produktionsstätte hat. Engagement für eine gute Sache. Hier dürfen ahnungslose Europäer zuschauen, wie das geht, Sashimi, Tempura und die anderen tollen Dinge, die dem österreichischen Knödelesser als großes Mysterium erscheinen. Dabei ist es in Wahrheit alles sehr einfach. Wenn man sich an ein paar Regeln hält, die ein Wesensmerkmal vieler japanischer Gerichte und Rezepte sind. Sashimi ist roher Fisch, der in einem bestimmten Winkel aufgeschnitten wird. Daraus ergeben sich zwei Grundsätze, ohne die es keinen Erfolg gibt.
Die Frische des Fisches muss top sein. Hat er einen leichten Geruch, der an etwas anderes erinnert als frisches Meerwasser, weg damit. Das Messer sollte die schärfste aller Klingen haben. Die japanische Schmiedekunst beruft sich auf Jahrhunderte alte Erfahrung. Mit einem in Österreichs Hausfrauenküchen üblichen Fleischmesser kann man vielleicht einen Schweinsbraten nahe kommen, aber weder Lachs, noch Butterfisch oder Thunfisch. Womit wir bei einem prekären Thema sind. Die Japaner gehen, wenn es um die Qualität geht, bis an Grenzen, die dem gemeinen (Binnenland-)Europäer als absolut unüberschreitbar gelten. Fische oder Meeresfrüchte werden manchmal lebend zubereitet, das noch zuckende Skelett dient als Beweis für die Frische der Zutat. Wer noch nie die Billig-Hendl aus Käfighaltung gegessen hat, werfe jetzt den ersten Stein.
Kein Druck notwendig
Auf den blitzsauberen Arbeitstischen im Untergeschoss machen wir uns an die Arbeit. Es gibt bereits perfekt parierte (von Bauchlappen und Haut etc. befreite) Fischfilets, darunter Goldbrasse und Thunfisch. Das Messer ist mörderisch scharf, was paradoxerweise einen besonders zarten Umgang mit dem Fisch ermöglicht. Die Klinge gleitet durch das Filet, ohne dass auch nur der geringste Druck notwendig ist. Es reicht, das Messer einfach langsam hin- und her zu bewegen, wobei die Schnittfläche möglichst nah am Messergriff liegt. Zwei oder drei Finger der Hand, die das Messer nicht führt (meistens ist es die linke Hand), liegen auf der Scheibe, die gerade vom Filet abgetrennt wird. (Siehe Bildergalerie.)
Unsere Werke müssen wir selber essen
Es kommt am Anfang weniger darauf an, wer die dünnsten Scheiben macht, sondern wie exakt diese geschnitten und serviert werden. Die Scheiben vom Fischfilet werden auf einem Teller dekorativ angerichtet. Interessanterweise gelingen mir ohne jegliche Vorbildung vorbildlich dünne Scheiben. Das ist mein Glück, denn am Ende müssen alle Kursteilnehmer die von ihnen (unter Anleitung eines japanischen Küchenmeisters) produzierten Teller selbst leer essen. Wasabi, japanisches Basilikum und natürlich Sojasauce, eventuell mit Zitrone, begleiten traditionellerweise das Gericht. Zu trinken gibt es zu Sashimi übrigens grünen Tee und Sake.
Tücke im Detail
Ich könnte nach einer Stunde am Sashimibrett vielleicht auf die verwegene Idee kommen, dass man das jetzt auch zu Hause probieren würde. Ich würde jedenfalls empfehlen, vorher ohne Gäste ein paar Trockenübungen einzulegen. Es hört sich alles ganz einfach an, aber die Tücke liegt hier zweifellos im Detail. Unter anderem, wie schon gesagt, am Messer und am Fisch.