Drei mal Wiener Heurigen Küche von Cornelia Zahel

Knuspriges Blunzenstangerl mit Kren-Dip

Für 4 Personen:

Blunzenfülle:8 Wan-Tan-Blätter (können auch Strudelblätter sein)300g Blutwurst1 ZwiebelKnoblauch Salz, Pfeffer,Majoran1 Dotter zum Bestreichen

Kren-Dip:1/4 l Sauerrahm1 EL Mayonnaise1 EL Kren, sehr fein geriebenSalz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Blutwurst enthäuten und klein schneiden. In einer Pfanne zuerst die Zwiebel etwas -anrösten und danach die Blutwurst 5 Minuten mitrösten. Die Gewürze dazugeben und alles gut auskühlen lassen. In der -Zwischenzeit alle Zutaten für den Kren-Dip zusammenmischen und glatt rühren.

Wenn die Blutwurst ausgekühlt ist, die Teigblätter auflegen und die Ränder mit Ei bestreichen. Das verhindert ein Aufplatzen beim Backen. Eine dünne Rolle von der Blunzenmasse auflegen und den Teig straff zu einem Stangerl aufrollen. In Pflanzenfett langsam ausbacken. Wer Kalorien einsparen möchte, kann die Stangerl auch im Rohr backen und die Mayonnaise beim Kren-Dip weglassen.

Beilagenempfehlung: Feldsalat, Sauerkraut, Paprikakraut u.ä.

Kürbis-Krautfleckerln

Für 4 Personen

1 Krautkopf2 mittlere Zwiebeln1 EL Kristallzucker1 Hokkaido-KürbisJungzwiebeln nach Belieben¼ l Weißwein1/16 l ApfelessigSalz, Pfeffer, Kümmel

Für die Fleckerln:200g Mehl50g Hartweizengrieß1 Ei1 DotterSalz, Olivenöl

Zubereitung

Für die Fleckerln alle Zutaten zusammenrühren und so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Arbeitsfäche bemehlen und den Teig so dünn wie möglich ausrollen. Nun Fleckerln aus dem Teig schneiden und in das kochende Wasser geben. Die Länge der Kochzeit hängt von der Stärke der Fleckerln ab. Einfach eines herausnehmen und kosten. Wenn die Fleckerln weich genug sind, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das Kraut und die Zwiebeln fein nudelig schneiden. In Pflanzenöl die Zwiebeln glasig anrösten. Den Zucker beigeben und kurz mitrösten. Mit Wein und Essig ablöschen. Kraut und die Gewürze zugeben. Unter mehrmaligem Rühren (verhindert das Anbrennen) das Kraut knackig dünsten.

Den Kürbis ebenfalls fein schneiden und zu dem schon knackig gedünsteten Kraut geben. Jetzt die Fleckerln, das Kürbiskraut und die Jungzwiebeln zusammenmischen und kurz durchrösten. Möchte man die Kürbis-Krautfleckerln pikanter haben, so gibt man einfach gerösteten Speck obenauf. Als Beilage empfehle ich einen Blattsalat.

Buchteln mit Nussfüllung und Vanille-Apfelragout

200g Mehl (griffig)1/16 l Milch40g Staubzucker10g Butter2 DotterSalzZitronenschale1 Pkg. Trockengerm

Für die Nussfülle:200g Walnüsse, gemahlen3 EL HonigMilchVanillezucker, Zitronenschale

Für das Vanille-Apfelragout:1 kg säuerliche Äpfel1 Zitrone¼ l Apfelsaft¼ l Wasser100g Zucker2 VanilleschotenZimt

Zubereitung

Das Mehl mit dem Zucker, dem Germ und den Gewürzen in eine Schüssel füllen. Die Milch mit der Butter nicht zu heiß erwärmen. Milch, Butter und Dotter zum Mehl geben und mit dem Knethaken so lange rühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Natürlich kann man den Teig auch mit dem Kochlöffel schlagen. Meine Oma hat immer gesagt: „Nur die faulen Leute verwenden einen Mixer und außerdem wird der Teig viel geschmeidiger, wenn man ihn schlägt.“ Sie hat sich nämlich die Schüssel mit dem Germteig immer auf die Oberschenkel gesetzt und diese Wärmezufuhr hat dem Germteig sicher sehr gut getan. Das ist meine Meinung. Den Teig jetzt an einem warmen Ort zugedeckt aufgehen lassen. Wenn Sie den Teig ein zweites Mal kommen lassen, wird er noch feinporiger. In der Zwischenzeit die Nüsse trocken rösten und mit so viel Milch auf-gießen, dass eine dickliche Masse entsteht. Mit Honig, Zitronenschale und Vanillezucker würzen und auskühlen lassen. Kleine Kugerln formen. Den Germteig 1 cm dick ausrollen und Kreise ausstechen. Die Nusskugerln darauf-setzen und den Germteig dann verschließen. In eine gebutterte Form schlichten und jede einzelne Buchtel mit viel Butter bestreichen. Bei 160° C ca. 30 min backen.

Den Apfelsaft mit dem Wasser und dem Zucker aufkochen. Die Vanille-schote aufschneiden und einige Zeit in der Flüssigkeit ziehen lassen. Danach das Mark auskratzen und dem Apfelsaft beifügen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Apfelwürfel mit dem Zitronensaft begießen und zur Flüssigkeit geben. Mit Zimt würzen, aber nicht zu viel, da sonst der Vanillegeschmack untergeht.