Rezept der Woche: Schinkenrolle ohne Schinken

30.11.2020

Fleischesser? Vegetarier? Damit auch wirklich jeder das bekommt, was er gern möchte, empfiehlt Spitzenköchin Heidi Ratzinger die traditionelle Gemüsemayonnaise mit mariniertem Kürbis zu ummanteln

ZUTATEN
für 10-12 Personen
Ein dickes Stück Kürbis „Langer von Neapel“

Für die Gemüsemayonnaise:
120 g Karotten
120 g Gelbe Rüben
120 g Petersilwurzeln
120 g Knollensellerie
120 g Erbsen (tk)
250 g Erdäpfel
Liebstöckel
1 großer Apfel
2 große Senfgurken
Mayonnaise
Sauerrahm
Essig, Olivenöl
Zucker, Salz, Pfeffer
Estragonsenf
Worcestersauce

1 Den Kürbis schälen und in gleichmäßige, sehr dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine). Die Scheiben salzen, mit Essig und Olivenöl marinieren, auf einen Teller legen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

2 Für die Gemüsemayonnaise Wurzelgemüse und Erdäpfel putzen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Ein wenig Wasser mit Liebstöckel zum Kochen bringen, das Gemüse darin nacheinander sortenrein bissfest kochen, dann abtropfen lassen. Auf Küchenpapier legen und sehr gut trocknen lassen. Senfgurken ebenfalls klein würfeln, Apfel schälen und würfeln.

3 Wurzelgemüse, Erdäpfel, Erbsen, Apfel und Senfgurke mit Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Estragonsenf und Worcestersauce marinieren und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit so viel Mayonnaise und Sauerrahm wie nötig vermischen – die Masse sollte möglichst fest sein.

4 Kürbisscheiben auf Teller legen, je einen Streifen Gemüsemayonnaise darauf platzieren, straff einrollen. Mit frischem Grün (z. B. Vogerlsalat, Sprossen etc.) und den vorbereiteten Garnituren nach Wunsch anrichten.

Mögliche Garnituren:
Gebackene Kapern: Kapern abtropfen und im Ofen trocknen lassen. Dann in einer Pfanne in Olivenöl ganz langsam braten bzw. frittieren.
Topinambur-Chips: Topinambur gut abbürsten, in dünne Scheiben schneiden und kurz in lauwarmes Wasser legen. Abtropfen lassen, trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Scheiben darin bei milder Hitze knusprig frittieren.
Gebackene Schwarzwurzeln: Schwarzwurzeln bissfest kochen, abtropfen lassen, trockentupfen. Mit Worcestersauce, Salz und Zitronensaft marinieren, dann klassisch panieren (Mehl, Ei, Bröseln) und in Öl backen.

TIPP: Für die vegane Variante rühren Sie die Mayonnaise aus Sojamilch und Pflanzenöl und lassen den Sauerrahm weg. Und für Fleischesser rollen Sie ganz klassisch Schinken um die würzige Gemüsefülle.

Aufwand: **
Zubereitungszeit: 1 Stunde, plus Marinierzeit
Preis: *
Kalorien: ca. 180 kcal/Rolle