Das Geheimnis von Barbara van Melles perfekten Faschingskrapfen
Von Anita Kattinger
Dass wir in einem Krapfen-verrückten Land wohnen, verrät uns die Statistik, verdrücken wir Österreicher doch rund 100 Millionen Stück im Jahr. Vergangenes Jahr um diese Zeit machte sich ein heimischer Bäcker vergeblich für ein Krapfen-Symbol auf unseren Smartphones stark. Heuer stellen wir uns eher die Frage, wie viele Stück des Schmalzgebäcks wir zu Hause alleine verspeisen dürfen, ohne als gefräßig zu gelten.
In Zeiten von Homeoffice, Lockdowns und fehlenden Faschingspartys gibt es jetzt eine erfreuliche Rechtfertigung dafür: Barbara van Melle, Brot-Expertin und Chefin des Wiener Brotback-Ateliers veranstaltet im Februar erstmals einen Krapfen-Workshop.
Der perfekte Krapfen? Leicht wie eine Schneeflocke
Wer will, kann währenddessen den Laptop auf den Küchentisch stellen oder aber gemütlich auf der Couch mitschauen und später nachbacken – das Gleiche gilt natürlich auch, wenn man keinen Laptop hat und am Stand-PC mitschaut.
"Wenn ich in dieser dunklen Zeit an Faschingskrapfen – die feinere Version des Bauernkrapfens – denke, dann spüre ich richtige Lebensfreude. Bäckermeister Simon Wöckl wird in einem Online-Tutorial alle Tricks und Tipps verraten, denn wie bei einem Sauerteigbrot hat man beim Krapfen oft das Gefühl, dass man einen guten kaufen muss. Dabei stimmt das überhaupt nicht."
Geschichtlich gesehen gehört der Faschingskrapfen genauso wie das Schnitzel zu Wien und gilt als Sinnbild der Lebensfreude.
"Obwohl bekanntlich schon die Alten Römer in Schmalz herausgebackenes Hohlgebäck kannten, war die Bundeshauptstadt von Krapfen geprägt: Einst hat man den Krapfen wirklich nur vier Tage lang in der Faschingszeit gegessen, nämlich von Samstag bis Faschingsdienstag."
Das hochkalorische Gebäck sollte dann genügend Energie für die am Aschermittwoch startende, strenge Fastenzeit liefern.
Das Wiener Gebäck "krapfo" aus dem 9. Jahrhundert und der "craphun", der schon um 1200 in Kloster-Rezepten auftaucht, unterlagen keinem einheitlichen Erscheinungsbild. Erst die "Kochordnung" der Stadt Wien schrieb den „Krapfenpacherinnen“ ab 1486 gewisse Kriterien vor. So ist die "Bauchbinde" (das "Ranftl") ein wesentliches Krapfenkennzeichen. Damals wie heute entsteht es, wenn der ungebackene Krapfen zuerst bei geschlossenem Deckel drei Minuten gebacken wird.
"Bereits anno dazumal kannten die Wiener ganz unterschiedliche Krapfen: simple, mit Butter verfeinerte oder mit Füllung aromatisierte. Im 18. Jahrhundert kostete ein Krapfen zehn Kreutzer, was damals so viel war wie der Preis für ein mehrgängiges Mittagessen."
Wie ein guter Krapfen schmecken soll? "Leicht wie eine Schneeflocke, aromatisiert gefüllt und weiß überzuckert."
Trick: Es braucht einen seidigen Teig
Die Tricks für die richtigen Handgriffe sollen aber erst in dem Workshop verraten werden: "Die Kunst ist, dass die Bauchbinde so gelingt, ohne dass der Teig mit Fett durchtränkt ist. Und es kommt auch auf die richtige Temperatur an – sowohl beim Teig als auch beim Öl, das für das Herausbacken benötigt wird. Deswegen brauchen Hobbybäcker unbedingt ein Backthermometer. Küchenmaschine braucht es keine – es reicht Muskelkraft."
Nach der Anmeldung erhalten alle Teilnehmer ein Rezeptheft und eine detaillierte Einkaufsliste.
"Außerdem gibt es einen Zeitplan, denn für die perfekten Faschingskrapfen braucht es einen Vorteig: Wer also live mitbacken will, muss zuvor ein Dampfl vorbereiten. Bäckermeister Wöckl zeigt dann den Teilnehmern, wie der Vorteig besonders seidig weiterverarbeitet wird. Nur so entsteht ein flaumiger Teig."
Dabei muss man weder sich selbst, noch das nicht vorhersehbare Backergebnis vor Fremden präsentieren: "Die eigene Kamera muss bei dem Workshop nicht eingeschaltet werden. Es reicht, wenn man dem Bäckermeister zusieht."
Brotback-Atelier, Online-Workshop für Faschingskrapfen, 39 Euro pro Person, Livestream am 12. Februar 2021 um 17:30 Uhr über Zoom, Dauer ca. 2 Stunden, krusteundkrume.at