Vom Stoff, aus dem Kekse sind

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Foto: Ingrid Teufl Mit dem Daumen wird die Qualität des Mehls geprüft.

Bei einem Mahlvorgang fallen rund 20 verschiedene Mehle an.

Bedächtig schaufelt Franz Rosenfellner Mehl aus einem großen, braunen Papiersack und holt einen Gupf feines, weißes Mehl heraus. Er dreht die Schaufel mit ernstem Blick hin und her. Dann kommt sein wichtigstes Prüfgerät zum Einsatz – sein Daumen. Sanft und konzentriert streicht er das Mehl auf der Schaufel glatt.

Der 76-jährige Müller erkennt die jeweilige Sorte auf einen Griff: „Weizenmehl ist rieselfähiger und weicher.“ Wenn es sich „pappig“ anfühlt, stammt es von ausgewachsenem Getreide. „Da hat der Keimling schon zu viel Stärke in Zucker umgewandelt.“ Und das, betont er, könne er im Mehl gar nicht brauchen.

undefined Foto: Ingrid Teufl Seniorchef Franz Rosenfellner und Tochter Monika setzen im Mostviertler Familienbetrieb auf Tradition und hohe Qualität.

Heute klappern längst keine Mühlenräder mehr am rauschenden Bach. Den Großteil ihres Energiebedarfs bezieht die Rosenfellner-Mühle aber noch immer aus einem nahen Gewässer. Statt dem historischen Mühlrad werden mit dem entstandenen Strom moderne Mahlwalzen angetrieben. Wer das Herzstück der Rosenfellner-Mühle besucht, muss zwei Etagen über steile, enge Treppen nach oben und findet sich inmitten von Maschinen und Röhren, die durch die Decke führen, wieder. Dort herrscht zwar ohrenbetäubender Lärm, aber es riecht wie im Bioladen – nach wirklich frischem Getreide, dessen Schale gerade aufgebrochen wird. Es wurde leicht angefeuchtet. „Damit sich die Kornschichten besser vom Keimling lösen“, erklärt Monika Rosenfellner.

17 Durchgänge

Bei einem einzigen Mahlvorgang finden etwa 17 Durchgänge – Passagen genannt – statt. Mehrere Walzenstühle mit unterschiedlichen Mahlwalzen gibt es hier. Das Prinzip des Mehlmahlens sei nichts anderes, als mehrere solcher Passagen hintereinanderzuschalten, sagt die Müllermeisterin. Etwa 20 verschiedene Mehle fallen dabei an – anfangs die hellen, dann die dunkleren. Als Zwischenstufe entsteht Grieß. Er besteht aus gröberen Teilen des „Mehlkörpers“. Am Schluss bleiben nur Kleie und Futtermehl übrig. Die wahre Kunst im Müllerhandwerk ist jedoch das optimale Mischverhältnis der Mehle.

undefined Foto: Ingrid Teufl In Röhren wird das Mehl zum Sieben transportiert.

Hintergrund

Bioprodukte und eine alte Steinmühle

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Foto: Ingrid Teufl

Die Müller-Tradition leben, dabei die Wurzeln nicht verlieren, aber mit der Zeit gehen – das ist die Philosophie von Monika Rosenfellner. Nach Vater und Großvater ist sie die erste Frau im Gewerbe. Seit 1779 gibt es am Standort eine Mühle, seit 1931 ist sie in Familienbesitz (www.rosenfellner.at). Ihre Tochter Lucia, 10, hilft schon bei der Entwicklung spezieller Kinderprodukte wie Bio-Knabbereien mit. Das Mehl verarbeitet Rosenfellner auch selbst zu Backmischungen, Allergikerprodukten und Dinkel-Teigwaren. Die Waren werden im In- und Ausland in Bioläden und Reformhäusern vertrieben. In Wien etwa in den Bio-Supermärkten oder bei Meinl am Graben.

Der ungebrochene Trend zur Natürlichkeit passt zu Rosenfellners Einstellung. Sie verarbeitet nur heimisches Bio-Getreide und kennt ihre „Körndlbauern“ persönlich. Regelmäßig wird der Betrieb von Bio-Kontrollstellen überprüft.

Vor einem Jahr nahm die Müllerin eine jahrzehntelang nicht mehr verwendete Steinmühle wieder in Betrieb und mahlt darauf Dinkel, Hirse und Buchweizen. Zwischen zwei massiven, steinernen Mühlsteinen vermahlene Mehle gelten als besonders bekömmlich, da die Mahlzeit länger ist als bei modernen, stählernen Mahlwerken. „Das volle Korn wird schonender gequetscht und es entsteht keine Hitze, die wertvolle Inhaltsstoffe zerstören würde“, erklärt Rosenfellner. Das mache das Mehl in seiner Konsistenz flockiger und im Geschmack aromatischer.

Bilder

So wird Mehl gemacht

Die Rosenfellner-Mühle in St. Peter in der Au im Bezirk Amstetten ist in einem typischen Mostviertler Vierkanter untergebracht. Die Silotürme zur Lagerung fassen 1400 Tonnen Getreide. Seniorchef Franz Rosenfellner, 76, schleppte in seinem Leben unzählige, bis zu 80 kg schwere Mehlsäcke. Heute wird das Getreide per Förderschnecke und Luftgebläse durch den Betrieb transportiert. Das angelieferte Getreide stammt aus der Region. Bis zum Mahlen wird es in Silos zwischengelagert. Qualitätskontrolle durchzieht die gesamte Produktion. Von jedem gekauften Getreide wird im betriebseigenen Labor eine Probe aufbewahrt. Beim Mahlprozess werden mehrere Walzenstühle mit unterschiedlichen Mahlwalzen hintereinander geschaltet. Bis zu 17 Mahldurchgänge sind für ganz feines Mehl nötig. Zwischen den einzelnen Mahlgängen wird das Mehl zum Sieben über Röhren in die obere Etage geblasen. Im oberen Stockwerk wird das Mehl maschinell gesiebt. Zwischendurch kontrolliert Müllermeisterin Monika Rosenfellner immer wieder das Ergebnis. Neben der modernen Mehlproduktion wurde auch eine uralte Steinmühle wieder in Betrieb genommen. Sie mahlt langsamer und bricht das Getreide dadurch schonender auf. Sie ist per Handrad stufenlos einstellbar. Die beiden Mühlsteine im Inneren sind horizontal angebracht und drehen sich gegenläufig. Ob aus Steinmühle oder Walzenstuhl: Das fertige Mehl wird nochmals im Labor untersucht. Neben moderner Technik sind die Hände das wichtigste Prüfwerkzeug des Müllers. So kann Weichheit und Rieselfähigkeit des frischen Mehls am besten beurteilt werden. In der Verpackungsabteilung werden die Mehlsäcke maschinell befüllt.... .... für Großkunden in 25-Kilo-Säcke.... ....für Normalverbraucher in handelsübliche Packerl. Ihr Mehl verarbeitet Monika Rosenfellner auch selbst zu Backmischungen für Kuchen und Brote sowie zu Kinder- und Allergikerprodukten. Sie sind in Reformhäusern, Bioläden und im Mühlenladen in St. Peter in der Au erhältlich.
Vorgang

Wie die Asche in das Mehl kommt

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Foto: Ingrid Teufl

Typenbezeichnung Sie weist auf den Helligkeitsgrad des jeweiligen Mehls hin und hat nichts mit dessen Feinheit zu tun. Helle Mehle haben die niedrigsten Zahlen, z. B. Type W480 eignet sich gut zum Backen. Hohe Typen sind dunkler und enthalten mehr Rand- und Schalenteile des Korns. In Österreich wird auch aufsteigend nach Korngröße in glatt, universal, griffig und doppelgriffig unterschieden.

Aschegehalt Die Typen geben den Aschegehalt des Mehls an. Die Asche besteht aus den unverbrennbaren Bestandteilen des Korns. Ein Beispiel: Verbrennt man 100 g Weizenmehl, bleiben 0,700 g Asche übrig, das Mehl erhält Type W700.

(KURIER) Erstellt am

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