Ur-Bier

Beim Wein haben innovative Winzer die traditionelle Herstellungsweise in Amphoren schon seit einigen Jahren für sich entdeckt. So wie schon die alten Römer vergärt der Wein in riesigen Gefäßen aus Ton, die in der Erde vergraben werden. Diese Technik auch für Bier zu adaptieren, war nur eine Frage der Zeit. Bei Christian Pöpperl, experimentierfreudiger Braumeister der Salzburger Privatbrauerei Stiegl, reifte die Idee durch die Tatsache, dass bereits die Sumerer vor 3000 Jahren Bier brauten. Gemeinsam mit der Technischen Universität München wurde ein spezielles Verfahren zur Maischegärung entwickelt. Diese ähnle dem Ausbau von Weinen in Tongefäßen. Maischegärung ist aber für die Bierherstellung ein "absolutes Novum".

Die Experimente mündeten nun in den Einsatz von vier traditionellen "Quevris", wie die Amphoren korrekt bezeichnet werden. Sie verfügen jeweils über ein Fassungsvermögen von 1000 Litern und wurden kürzlich am Stiegl-Gut Wildshut bis zum Hals in Erde vergraben. Dies soll die Maische vor Frost schützen und auch für kühle Temperaturen sorgen. Im kommenden Herbst werden die Amphoren befüllt. Dieses "Urbier" kann dann im Frühjahr 2016 erstmals verkostet werden.

Experimentieren mit alten Getreidesorten

Schon vorher lohnt aber der Besuch im eröffneten, "Ersten Bio-Biergut" in Wildshut. Etwa 30 Kilometer nördlich der Stadt Salzburg (nahe St. Pantaleon) wird hier nicht nur am Urbier getüftelt. Man hat sich überhaupt den alten Brautraditionen verschrieben. In der angeschlossenen Bio-Landwirtschaft werden unter anderem fast ausgestorbene Ur-Getreidesorten, die heute im Gegensatz zu früheren Jahrhunderten nicht mehr verwendet werden, kultiviert. In der angeschlossenen Rösterei und Mälzerei werden sie nach den Vorstellungen der Braumeister auch gleich veredelt. Denn, so betonen die Experten: "Beim Bierbrauen ist es wie beim Kochen: Wenn das Ausgangsprodukt schlecht ist, nützt die beste Kochkunst nichts. In einer weltweit einzigartigen Kombination aus Mälzerei und Rösterei können wir unser Getreide nach unseren eigenen Vorstellungen veredeln. Es ist spannend, beim Vermälzen zu spielen und ganz neue Biertypen und -stile zu kreieren."

Einige der so entstandenen Kreationen aus dieser "Experimentierküche" werden dann auch ins Sortiment der Stiegl-Brauerei in Salzburg aufgenommen, wie etwa das "Wildhuter Sortenspiel" mit Emmer und Dinkel oder das Kräuterbier "Gmade Wiesn". Natürlich kann man die auch gleich vor Ort verkosten. Dazu gibt's Handfestes aus der eigenen Landwirtschaft. Zur Bio-Jause wird in Wildshut etwa Fleisch vom Mangalitza-Schwein, Hartwurst, Biokäse, hausgemachte Aufstriche sowie selbst gebackenes Brot kredenzt (kleine Jause 11,50 €, große Jause 16 €).

Infos

Stiegl-Gut Wildshut, Wildshut 85120 St. Pantaleon, Telefon 06277/64141. Geöffnet jeweils Donnerstag bis Sonntag, 12 bis 22 Uhr.

www.biergut.at