Alpine Küche macht das Rennen

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Foto: Thomas Schauer

In Kitzbühel und Umgebung finden sich hervorragende bodenständige Wirtshäuser.

Über Kitzbühel gibt es Vorurteile, welche mit gleicher Hingabe gepflegt werden wie die Kitzbüheler und Wahlkitzbüheler es angeblich mit ihren Zobeln tun. Manches stimmt wie die Tatsache, das der Fuhrpark rund um die Altstadt eher selten mit gebrauchten Mazdas, dafür öfter mit wuchtigen BMWs und Mercedes besetzt ist, deren Besitzer, gäbe es nicht die Tore und Brücken zur Alstadt, mit diesen am liebsten mitten auf der Straße posieren würden. Zumindest erscheint das dem Spaziergänger an den betriebsamen Wochenenden so, wenn halb München seine Moncler-Jacken mit Pelzkragen und karierten Berghemden in den Tiroler Bergen auslüften lässt.

Die Weißwurstparty findet nur einmal im Jahr statt

Auch stimmt, dass man in der Gamsstadt in der Regel teurer nächtigt und isst als zum Beispiel im lieblichen Ort Fieberbrunn, eine halbe Autostunde entfernt. Dieses hat keinen Toni Sailer und keinen Hahnenkamm und eignet sich schon aus diesem Grund wenig als Aufmarsch der Bedeutungsvollen und Location für eine Weißwurstparty. Wir interessieren uns aber nicht für das Schälen der Wurst aus ihrer blassen Haut, sondern für handfeste Mahlzeiten und kommen deshalb gleich einmal ohne Umschweife zur Feststellung, dass es sich hier um eine der besonders lohnenswerten Adressen in den heimischen Alpen handelt.

Ausnahmezustand am Hahnenkamm-Wochenende

Nur Lech hat mehr Haubenrestaurants. Während am Hahnenkammwochenende (dieses Jahr: von 24. bis 27. Jänner) die Pizza und die Bratwurst das Rennen machen, von deren halb verdauten Resten sich ein Teil der Besucher Stunden später auch gleich wieder an ausgewählten Straßenecken des Orts-Zentrums trennt, geht es in den bekannten und guten Wirtshäusern, Hütten und Restaurants wie gewohnt gediegen zu.

Es brummt die Gastwirtschaft, auch wenn so mancher honoriger Oberkeller hinter vorgehaltener Hand erzählt, dass mit wirklich raffinierter Cuisine  nur am Wochenende ein Geschäft zu machen sei. Ansonsten, so hört man dann, blieben auch in Kitzbühel die noblen Restaurants leer, was an der Krise einerseits, vielleicht aber auch an gelangweilten Gästen andererseits lieben kann.

Der Kitzbühel-Gast mag's bodenständig

Der Kitzbühelbesucher teilt sich in zwei Kategorien. Hier ist der Liebhaber des alpinen Ertüchtigens. Er reist im Van mit Familie an und spürt nach dem Schnitzel auf der Hütte und beim Nachdenken über die Wochenpauschale des Hotels dieses beklemmende Gefühl da, wo seine Brieftasche sitzt. Dieses mündet in einem ängstlichen Würgen beim Betrachten der Speisenkarte eines Haubenlokals. Der andere kommt im SUV, den er vor dem um einige Millionen renovierten Bauernhof parkt, den er zwar nicht bewirtschaftet, aber besitzt. Ihm ist die Erinnerung an das Geschäftsessen im besten Restaurant Münchens, Wiens oder auch Moskaus zu stark in Erinnerung als dass er sich nach exquisitem Essen sehnte. So sind die beiden Kitzbüheler Topadressen Petit Tirolia und Heimatliebe weniger oft brechend voll als sie sich es vielleicht verdienten.

… Foto: PHOTOCREW - FOTOLIA 25944713/LIDL Österreich So landen beide zum Beispiel beim Hallerwirt in dem kleinen Kitzbüheler Vorort Aurach, einem Vorzeigewirtshaus mit Slow-Food-Attitude, wo es Backhendl, Schweinsbraten und Forelle gibt, das Nichtbesondere also, aber ehrenwert zubereitet und präsentiert. Dort gibt es auch herrliche Schlutzkrapfen, die Tiroler Version der Ravioli, die mit herrlicher Kräuter-Topfen-Erdäpfelmischung gefüllt sind und mit warmer Butter und Bergkäse serviert werden.

Sie stehen nicht nur in Aurach, sondern auch im Rehkitz in Kitzbühel und beim beliebten Bärnbichl in Jochberg auf der Karte. Die Schlutzkrapfen sind ein Arme-Leute-Essen, zubereitet aus dem, was da und leicht zu bekommen war. Fleisch gab es früher in den Alpen nur an hohen Feiertagen und viele Einheimische kannten es wohl nur vom Lieferanteneingang der Grand Hotels, mit denen Anfang des vorigen Jahrhunderts die reichen Städter in die Berge kamen. Doch gerade diese von der Kargheit und dem Boden geprägte Küche findet gerade wieder viele interessierte Esser, die vom Standardprogramm der Hotel- und Haubenküche genug haben.

Hochbetrieb in der Schwedenkapelle

Die guten und vor allem die besonders guten Köche reagieren auf dieses Interesse, das nur am Rande auch von der Tatsache rührt, dass Knödel und Krapfen weniger kosten als Thunfisch und Gänseleber. Zu einer der spannendsten Adressen in Kitzbühel wird deshalb diesen Winter die Schwedenkapelle zu zählen sein. Dort gibt es den Idealfall eines bodenständigen Wirtshauses. Bei den Brüdern Christian und Markus Winkler herrscht Hochbetrieb, seit sie im letzten Sommer in der Schwedenkapelle eingezogen sind.

Begehrt: Speck und Kalb aus Kitzbühel

Auf die Teller von Schwedenkapelle, Rehkitz oder Hallerwirt kommen Zutaten von Produzenten und Bauern aus Tirol. Gerade in Kitzbühel gibt es einige Almen und Bauern, deren Speck und so gut ist, dass er es sogar bis in die besten Delikatessenläden nach Wien schafft. Das Kitzbüheler Kalb wiederum gilt sogar in den besten Restaurants Deutschlands als eine Ware, die so begehrt ist wie die Plätze neben den heimischen Politikern am Tag des Hahnenkammrennens. Wobei vermutet werden darf, dass das Kalb sogar um einiges begehrter ist.

Adressenliste:

www.schwedenkapelle.com

www.rehkitz.at

www.hallerwirt.at

www.grand-tirolia.com

www.baerenbichl.at

www.a-rosa.de/kitzbuehel

Huberbräu, Vorderstadt 18, 6370 Kitzbühel, T +4353-566 5677

Im Bilde in Kitzbühel

In der Schwedenkapelle kochen Christian und Markus Winkler, zwei der besten Köche Tirols. Sie haben einen Trend erkannt und bieten statt Haute Cuisine eine entschlackte Alpenküche. Markus und Christian Winkler haben in der Schwedenkapelle eine ideale Bleibe gefunden. In der guten Stube wärmt man sich mit Schlutzkrapfen oder Spanferkel. Im Rehkitz arbeitet seit Dezember einer der besten Maitres Österreichs: Theo Muntigl kümmert sich darum, dass es den Gästen des urigen Wirtshauses an nichts fehlt. Nach einem harten Tag auf der Piste (oder im Liegestuhl auf der Hütte) wartet abends Bauernente im Rehkitz oder bei den Winklerbrüdern in der Schwedenkapelle. Weißwurstparty: Mehr muss nicht gesagt werden über das Publikum, das am Hahnenkammwochenende die Gamsstadt stürmt. Danach kehrt wieder gepflegte Ruhe und Eleganz ein. In den Schihütten und Wirtshäusern in und rund um Kitzbühel kann man sich über die Wiederbelebung der Tiroler Alpenküche freuen. Für die Anstrengungen des Einkaufsbummels in der Kitzbüheler Innenstadt entschädige man sich mit einer Würstel-Nudel-Suppe und einem Bier im liebenswert kleinen Huberbräu-Stüberl. Leberknödelsuppe, wie sie sein soll, gibt es beim Hallerwirt in Aurach. Beim Hallerwirt haben sie Hausmannskost mit ausgesuchten Zutaten zu guten Preisen. Ein Wirtshausjuwel für Slow-Foodies. Der Kaiserschmarrn ist eine Pracht. Der Hallerwirt ist nämlich ein Sturschädel in Punkto Qualität. Egal, ob es Schnee gibt oder nicht und ob die Finanzmärkte krachen oder noch nicht - in Kitzbühel wird kulinarisch Gas gegeben. Allerdings feiert man neuerdings lieber in den eigenen vier Wänden. Auf der Sonnbühel-Alm und der Gaisalm gibt es herrliche Kasnocken. Idealer Rastplatz für die Pause zwischen den Pisten.

Alpine Haute Cuisine im Nachbarort

Emmanuel Renaut ist der jüngste 3-Michelin-Sterne-Koch Frankreichs. Sein Restaurant "Flocon de sel" in Megève neue Pilgerstätte für Sternefresser. Vergangenen Herbst kochte er gemeinsam mit Simon Taxacher Ort der Handlung: Restaurant Rosengarten in Kirchberg. Emmanuel Renaut und Simon Taxacher sprechen nicht die Sprache des jeweils anderen. Am Herd verstanden sie sich jedoch sehr gut. Freunde und Berichterstatter waren angereist. Aus England, Frankreich und Deutschland hatten sie die Mühen der Annäherung auf sich genommen, wenige sogar aus Wien. Am frühen Morgen vor dem Kochen ging es einmal zu Fuß in den Wald zum Schwammerlsuchen. Um 16 Uhr in der Küche des Restaurants Rosengarten. Einer der Köche bereitet den ersten Gang mit Huchen und Kürbissen vor. Sonst deutet nichts darauf hin, dass es in Kürze hier heiß zugehen wird. Beim Gespräch mit ein paar Presseleuten geht es natürlich auch ums Essen. Die Frage eines britischen Kollegen: "Kann es sein, dass die alpine Küche ein neuer Trend wird?" Renault: "Wir kochen schon seit immer so." Wobei gesagt werden muss, dass zwischen den  Küchenstilen der beiden Köche mehr liegt als die Entfernung Kirchberg/Tirol und Megève. Klarerweise ist Emmanuel Renauts Stil ein wenig von seiner Zeit bei Marc Veyrat geprägt. Der muss zu den wichtigsten Köchen der letzten 20 Jahre gezählt werden. Vieles, was heute als neue nordische Küche gefeiert wird, hat er damals in seinem Kultrestaurant am Lac d`Annecy vorweg genommen. Gemüse spielte da schon vor zehn Jahren eine Hauptrolle wie der Fisch aus dem See. In der Suppe schwamm schon einmal ein Tannenzapfen aus dem Wald. Renauts Küche gilt derweil, wie man hörte, als nicht ganz unumstritten. Was er in Kirchberg servierte, macht eine baldige Reise nach Megève allerdings unumgänglich. Es war einfach zu gut. Der erste Gang exzellent und gut balanciert, allerdings aus der Werkstatt von Simon Taxacher und seiner Crew: Huchen mit Kürbis, einmal geräuchert, einmal roh. Wunderbar. In einem kleinen weißen Töpfchen kommt der nächste Gang, etwas mit Flußkrebsen. Man denkt sich: eine Suppe? Deshalb sind sie alle nach Tirol angereist? Doch dann entpuppt sich der Inhalt des Töpfchen als Genialität aus Krebs in verschiedenen Aggregatzuständen (mich nervt das Modewort Texturen), die Krebse selbst perfekt, eine dichte Bisque, darunter eine Art Pudding. Ein Gericht, das die Lyonnaiser Küche zitiert. Ein Wurf! "Leider ist es überhaupt nicht selbstverständlich, in Österreich an ein solches Reh zu kommen", sagte Taxacher über die Qualität des Hauptdarstellers des nächsten Ganges. Und wie recht er hatte! Das Filet im Idealzustand, begleitet von Beerenaromen, schwarzem Knoblauch und gehobelten Steinpilzen. Keine schlechte Idee, dazu ein Glas Bordeaux einzuschenken. Ein weiterer Irrsinn aus Megève: Meringue mit Vanilleeis. Plötzlich herrscht an allen Tischen im Restaurant andächtiges Schweigen und Löffeln. Eine Birne, die aussah, als hätten sie sie bei Swarowski geblasen, war die Heldin des zweiten Desserts. Der Williams, den man sich jetzt durchaus vorstellen konnte, war in diesem Gang bereits involviert. Danach: Applaus, Erschöpfung, Erleichterung. Und am nächsten Tag bereits die ersten Komplimente aus Paris und sogar aus Wien.http://www.relaischateaux.com/RelaisChateaux/docs/Kochkursfestival_2012/index.html
(Kurier) Erstellt am

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