Schlechter Jahrgang für weiße Trüffel

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Foto: Stefan Boroviczeny Rar wie schon lange nicht: Weiße Trüffel aus dem Piemont.

Worauf sich viele Genießer im Herbst freuen, ist heuer fast unleistbar. Fälschungen der weißen Alba-Trüffel überschwemmen den Markt.

Letztes Jahr gab es in der kleinen italienischen Vinothek in der Wiener Margarethenstraße Trüffel satt. Heuer ist Schmalhans Küchenmeister. Der Preis hat Alberto Stefanelli, Besitzer des "Bacchus", die Freude genommen. "Ein paar Kilo habe ich aus Italien importiert. Aber jetzt ist Schluss. Zu teuer. Und ich habe keine Lust, Trüffel per Gramm abzurechnen, wie es die anderen machen." So servierte Herr Stefanelli vor kurzem seine letzte Portion Polenta mit ausgesucht wenigen Scheiben von der weißen Edelknolle. Das dürfte es dann für heuer gewesen sein. Die besten weißen Trüffel, so heißt es, kommen aus dem Piemont.

Auch beim Delikatessenladen am Naschmarkt, den nicht nur die Köche Wolfgang Puck und Eckart Wizigmann bei ihren Wienbesuchen frequentieren, sondern auch viele Touristen, seitdem er in Antony Bourdains TV-Show "No Reservations" prominent vorgekommen ist, ist der Trüffelpreis heuer enorm. 3.800,- steht auf der Tafel. Für einen halben Kilo. Also ein Kilo Trüffel zum Preis eines neuen Kleinwagens. Oder eines neuen Badezimmers. Oder einer Woche im 5-Sterne-Ressort auf den Seychellen. Man kann es sehen, wie man will. Die hässlichen Dinger sind unheimlich teuer.

In Alba gibt es einen Markt, wo sie gehandelt werden. Manche halten die aromatischen Knollen für überschätzt, andere sind süchtig danach. Immer wieder wird von Größenrekorden berichtet. Riesendinger werden dann in Hongkong oder sonst wo versteigert, wo eben das große Geld zu Hause ist. Heuer wird es für die Hochfinanz unter den Essern noch teuer. Denn in Italien war es lange zu trocken und zu warm. Da hatte der Trüffelpilz, der in einer Symbiose mit Eichen exisitert, einfach keine Lust rauszukommen. Die Trüffelhunde im Piemont, allesamt sehr wertvolle Gehilfen ihrer Besitzer, schnüffeln und schnüffeln in den Wäldern. Doch da ist nichts.


Einstweilen ist die Fälschungs-Mafia fleißig am Werk. Weiße Trüffel gibt es schließlich auch in Umbrien oder in Istrien. Sind aber weniger aromatisch als die Verwandten im Piemont. Wo diese aber rar sind und ebenso teuer, ist die Verlockung groß, einem Käufer einen Trüffel als Alba-Trüffel unterzujubeln, der vielleicht sogar aus China kommt. Unternehmen kann man dagegen nichts, denn die Fälschungen sind erst beim Essen als solche erkennbar, wenn die Gäste sagen: "Und dafür hast du so viel Geld ausgegeben?" Im Wiener Trüffelmarkt, den der Gastronom Thomas Edlinger jedes Jahr im November an den Wochenenden veranstaltet, kann man sich Tipps geben lassen. Und vielleicht einen schicken Trüffelhobel aus Holz erstehen. Für nächstes Jahr, wenn die Preise vielleicht wieder runtergehen.
 

Trüffel-Auskenner Thomas Edlinger erklärt seine Welt

Trüffel: Vorsicht, Fälschung!

Thomas Edlinger, Patron des Pan e Wien und des nebenan gelegenen Pan e Giardin, beide Wien 3, liebt Trüffel und er kennt sich auch aus damit. Sein Trüffelmarkt, der an den letzten Samstagen im November stattfand, ist unter Trüffelfans Kult. Dort lernt man, dass die weißen Knollen gar nicht unleistbar sind, und man lernt auch, worauf es beim Trüffelkauf ankommt. Einmal jährlich veranstaltet Edlinger auch einen Trüffelkochkurs. KURIER.at war dieses Jahr mit dabei.

Bild: Thomas Edlinger, Patron des Pan e Wien. Der Kurs findet in der geräumigen Küche und in der Bar des Pan e Giardin statt. In einem Holzkistchen warten schon eine schwarze Trüffel, eine so genannte Burgundertrüffel, und eine weiße Trüffel aus Alba. Sie werden gemeinsam mit rohen Eiern aufbewahrt. Die Edotter nehmen über die Schale die Aromen der Trüffel auf. Herr Edlinger warnt vor dem gleichzeitigen Aufbewahren von Trüffeln und Reis. Der Reis saugt die ätherischen Öle der Trüffel in sich auf, gibt die Aromen aber dann wieder ab, wenn er gekocht wird. Bei diesem Kochkurs geht es nicht nur ums Kochen, sondern ums Schmecken und Erkennen. Trüffel sind nämlich in der Nahrungsmittelindustrie gleichbedeutend mit Kohle. Doch weder im Trüffelöl, noch in anderen Trüffelprodukten steckt etwas von der echten Trüffel. Die Aromen werden synthetisch, also im Labor, hergestellt. Es ist demnach auch egal, ob man Trüffelöl, Trüffelsalsa oder Trüffelbutter verwendet. In keinem dieser Produkte steckt etwas von der echten Trüffel, egal, ob weiß oder schwarz. Im ersten Teil des Kurses schmecken die Teilnehmer die synthetischen Aromen - man vergisst das nie, wenn man einmal davon probiert hat. Die Entscheidung, ob man es akzeptiert, Aromen aus dem Labor zu einem doch recht hohen Preis zu bekommen, bleibt dann jedem persönlich überlassen. Die weiße Trüffel aus dem Piemont, deren Preis diesen Herbst wegen der geringen Erntemenge nicht gerade niedrig ist, wird mit Respekt behandelt. Mit einer kleinen Bürste und wenig Wasser wird zuerst die Erde von der Trüffel entfernt. Die letzten Reste werden dann per Fingernagel oder Taschenmesser weg gemacht. Wichtig ist, dass sich auf der Trüffel kein Schimmel befindet, denn der haut das Aroma zusammen. Die Kursteilnehmer schneiden sich ihr Kalbstatar selbst. Präzisionsarbeit nennt man das. Zum klein gehackten Kalb kommen noch Schalottenzwiebel und Olivenöl, sowie ein Eidotter aus der Trüffelkiste. Das Tatar wird auf getoastetem Brot zuerst pur verkostet, dann mit den künstlichen Trüffelaromen von Butter, Öl oder Salsa. Urteil: pur schmeckt es eindeutig besser. Die Krönung schließlich: Tatar ohne synthetischen Aromen plus ein paar Scheiben von der echten, weißen Trüffel. Also lernen wir, was wir lernen sollen: Künstliches Aroma ist pfui. Wenn schon Trüffel, dann lieber weniger vom guten Echten als viel vom schlechten Imitat. Für die Tagliatelle (Edlinger: "Wer hat die Pasta erfunden? Barilla!") arbeitet der Chef mit einer Bechamel, die es in sich hat. Butter, Mehl, Butter, ... Das größte Anliegen Thomas Edlingers heißt Risotto.

Hier hat das Wort Kompromiss Lokalverbot. Also Langkornreis aus Italien und nicht das Zeug aus Amerika, milde Zwiebel, keinesfalls Wasser oder Suppenwürfel, sondern am besten Gemüsefond oder Hühnerfond. Beim Wein bevorzugt er einen "Heckenklescher" wegen der Säure, die dem Risotto gut bekommt. Also her mit dem Veltliner aus dem Weinviertel, am besten Jahrgang 2010, auch wenn das jetzt manche Weinviertler Topwinzer, die auch aus dem schwierigen Jahr gute Weine gemacht haben, nicht gerne hören. Der Reis soll die Flüssigkeit und die Aromen aufsaugen und nicht davon umhüllt werden. Deshalb: immer umrühren. Und zwar mit einem Holzlöffel. Der Reis soll außerdem immer leicht von Flüssigkeit bedeckt sein. Ein guter Risotto braucht mindestens 15 Minuten. Dann kommt die Butter rein und der geriebene Parmesan. Hier Edlinger Tipp: Butter und Parmesan in den Risotto "einschwenken", durch Bewegen der Pfanne. Dann ist der Risotto fertig. In diesen kann man jetzt einarbeiten, was man will: Pilze, Paradeiser, Artischoken ... Wir probieren den Risotto einmal pur, einmal mit den synthetischen Trüffelaromen. Die Entscheidung ist klar für pur.

"Es ist viel Plunder unterwegs", meint Edlinger zum Thema Trüffelfakes. Sogar in Tunesien ernten sie Trüffel. Wenn uns ein kleiner und ebenmäßiger Trüffel als Albatrüffel verkauft wird, ist Vorsicht geboten. In Alba kaufen sie sowas nicht. Trüffel aus der Zucht gibt es immer noch nicht. Die Chinesen seien erst jüngst damit gescheitert, so Edlinger. Eier pochieren. Eine Sache mit hohem Gefühlseinsatz. Aber nach ein oder zwei Versuchen schafft es auch der größte Laie. Zu den Eiern macht Edlinger eine Sauce aus gehackter schwarzer Trüffel und Madeira. Dazu in Butter geschwenkter Blattspinat. Auch hier probieren wir einmal pur, dann mit Labortrüffel, schließlich mit darüber gehobelter Albatrüffel. Kein Vergleich. Edlinger: 

"Lieber nur einmal im Jahr Trüffel essen, dann aber richtig." Richtig. Frage eines Kursteilnehmers:

Wie lange bewahrt man eigentlich Trüffel auf, Herr Edlinger?

"Am besten gar nicht." Zum schönen Abschied und nach dem Applaus der Teilnehmer für einen extrem launigen Abend, den es leider nur einmal pro Jahr gibt  - Nächster Termin im November 2012 - empfiehlt der Chef das Kochbuch Herzensküche, ein Charityprojekt, unterstüzt von Dominique Mayer und Anna Netrebko. Mitgearbeitet haben außer ihm die Spitzenköche Joachim Gradwohl oder Hans Haas.
(Kurier) Erstellt am

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