Roland Trettl: "Der Salat muss Eier haben". August 2012, Restaurant Ikarus im Hangar 7. Roland Trettls Menü des Monats steht unter dem Motto "Respekt". Der KURIER sprach mit ihm über Kochen als Haltung.

Roland Trettl ist Chef einer Küchenmannschaft, die ihr eigenes Tempo lebt. Nahe an der Überschallgeschwindigkeit. Am Anfang jedes Monats ändert sich die Karte des Restaurants total, neue Produkte, neue Rezepte, neue Gewürze kommen. Das Menü des Gastkochs des Monats besteht aus an die zehn Gängen. Viel Zeit bleibt den Köchen in der luftigen Küche des Restaurants nicht, sich auf teilweise ungekannte Verfahren und den Umgang mit Dingen umzustellen, die sie vielleicht noch nie in den Händen hielten. Das klappt auch meistens sehr gut und das Projekt Ikarus unter der Patronanz des Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann gibt es jetzt seit neun Jahren, wobei die anfängliche Skepsis mancher Kritiker sich mittlerweile in durchgehenden Respekt und Lob gewandelt hat. Respekt. Das Wort des Monats August, in dem Roland Trettl dem Salzburger Festspielpublikum wie gewohnt seine eigenen Überlegungen vorlegt. Über den schwindenen Respekt vor den großen Köchen und ihren Klassikern hat Roland Trettl sich Gedanken gemacht. Er freut sich darüber, dass das Kochen mit den Jahren und der Kenntnis der Geschichte immer mehr Spaß macht. Und er leidet darunter, dass genau dieser Respekt vor dem Werk anderer vielen Köchen der neuen Generation vollkommen abgeht. Der KURIER führte mit Roland Trettl das folgende Gespräch.

KURIER: Warum Respekt als Motto für ein Menü? Gehört der etwa zu den raren Dingen, wie Kaviar und weiße Trüffel?

Roland Trettl: Er geht verloren. Der Respekt vor den Dingen und dem, was andere schon früher getan haben, fehlt den Menschen. Mit geht es aber vor allem um den Respekt vor den Klassikern der Küche.

Bei Ihnen gibt es im August Caesar Salad, Beuschel, Pizza Margherita, Hummer à l`americaine oder Coq au vin. Wie wird eigentlich ein Gericht zu einem Klassiker?

Das braucht vor allem einmal Zeit. Als es Facebook und Internet noch nicht gab, dauerte es oft Jahre, bis ein Gericht sich durchsetzte. Es hatte Zeit, sich zu entwickeln, richtig gut zu werden.

Und das spielt es heute kaum mehr ...

Ein Gericht ist, kaum erfunden, schon überall bekannt. In der Küche von heute ist alles zu schnelllebig.

Und was schnell berühmt wird, ist auch genauso schnell wieder passé. Wie die Molekularküche. Also ist das Menü mit dem Namen "Respekt" auch ein Plädoyer für die Entschleunigung.

Wir denken ein ganzes Jahr nach, was wir im August bieten wollen. Es reicht ja nicht, einfach ein paar neue Dinge auf die Karte zu setzen. Mir ging es darum, den alten Meistern die Ehre, also den Respekt, zu erweisen. Als Eckart Witzigmann seinen runden Geburtstag feierte, da gab es im Forum von Rolling Pin (Fachmagazin für die Gastronomie, Anm.) hässliche und respektlose Postings. Viele wissen gar nicht, was die kulinarische Welt Witzigmann und anderen zu verdanken hat.

Das hat Sie geärgert.

Ja. Da sind einige ganz wahnsinnig mutig und frech vorm Computer, aber ich möchte mal ein Menü bei ihnen essen ...

Nur wenige scheinen verstanden zu haben, dass es beim Essen immer noch eher um den Geschmack geht als um den Look.

Deshalb schmeckt alles gleich. Die Leute sehen ein Gericht im Netz und kochen es nach. Aber es schmeckt nie wie das Original. Das Bild ist natürlich da, aber die geschmackliche Information fehlt.

Kaum hat sich einer was einfallen lassen, sieht man es gleich überall.

Der Trend im Frühjahr war Grün. Überall gab es eine grüne Sauce, grünes Gemüse, Wurzeln. Das kam von der Küche des Nordens.

Wie garantieren Sie selbst in der Küche, dass der Geschmack immer perfekt ist.

Ich koste jeden Tag vor dem Mittagessen alle Gerichte durch. Den Leuten sage ich: Konzentration auf die Qualität und Menge der Zutaten. Wenn es mal hier von der geräucherten Sauce Hollandaise zu viel, oder dort von dem Fisch zu wenig gibt, ändert sich die ganze Komposition. Zum Beispiel beim Cesar`s Salad. Da muss der Romana-Salat Power haben. Hat er die nicht, ist das Gericht immer noch okay, aber halt nur "nett", und hat keine Eier mehr.

Wer jetzt bei Ihnen isst, wird viele Klassiker vielleicht nicht mehr wiedererkennen.

Nachzukochen verbot mir der Respekt vor den alten Meistern. Ich will mich ja nicht auf eine Art Schlacht mit Escoffier, Bocuse und anderen einlassen. Nein, das Menü ist ein Ausdruck des Respekts vor ihren Leistungen und ihrer Geschichte.

Die Kenntnis der Geschichte des Kochens ist also wichtig. Die Frage ist, ob das auch allen klar ist.

Manche glauben, die können sich diese Ausbildung sparen. Aber du musst einmal einen Braten schmoren können, damit du ein Alginat machen kannst. Um in die Moderne zu kommen, muss man die Klassik beherrschen.

Macht Ihnen das Kochen immer noch Spaß? Sie sind gerade Vater geworden, vielleicht verschieben sich da auch die Prioritäten ...

Es macht Spaß. Je mehr du Respekt vor Produkten und dem Tun der anderen gewinnst, und je mehr du die Geschichte kennst, desto größer wird das Spaß.