Letztes Update am 02.05.2012, 11:52
Mit Genuss zur Bikini-Figur.
Das Kochbuch "F.X. Mayr für Gourmets" vom Küchenchef des einschlägig bekannten Parkhotels Igls kommt im Frühsommer gerade recht.
Milch und Semmeln sind vorbei. Damit quälten sich Generationen von Bußfertigen wochenlang auf dem qualvollen Weg zu besserer Gesundheit und einem schlanken Bauch. Markus Sorg, der Küchenchef des Parkhotels Igls hatte wohl Mitleid mit den vielen F.X.Mayr-Kurpatienten und dachte sich eine Mayr-Küche aus, die zumindest optisch nicht nach einem kulinarischen Jakobsweg aussieht.
Der Esser und Genießer, der sich zwischen Wachauer Weinverkostungen, ausufernden Spargelmenüs und dem Öffnen der ersten Einladungen fürs sommerliche Spanferkel-Grillen fragt, wie er das seinem Sommeranzug erklären soll, findet hier Rezepte für eine kleine Fastenkur zwischendurch.
Mayr redet ja vom Fasten, von den Basen, von der Übersäuerung und vom Entschlacken. Die Schulmedizin schüttelt darüber den Kopf. Der Darm sei kein Kamin, da gäbe es nichts zum Entschlacken. Klar ist aber, dass eine gemüsebetonte Diät mit wenig Fett, wenig Kalorien und verträglicher Zubereitung kein Schaden ist, bevor wir von den spätwinterlichen Festen zu den frühsommerlichen wechseln.
Die Rezepte zeigen es schon: hier geht es um eine frische, basenbetonte Küche. Der vom Weinjahrgang 2010 geschockte Magen freut sich. Zum Beispiel auf Dinkelrisotto mit Stangensellerie. Ein gesunder Teller, der auch schmecken wird.
Das Thema Gewürz. Wer auf Fett und Umami größtenteils verzichtet, holt sich den Kick beim Essen von Gewürzen. Von Wacholderbeeren mit ihrem leichten Geschmack nach Gin bis zu Kreuzkümmel, der für Currymischungen eingesetzt wird, ist in der neuen Mayrküche eigentlich alles drin.
Die Basis von allem ist die Basenbrühe. Hier ein Rezept für einen Artischockenkräuterfond.
Für den Artischockenfond rösten wir nun die geschnittenen Artischocken und die Gewürze in etwas Olivenöl goldbraun an. Dann alle Zutaten und die Artischocken in ein Weckglas geben. Mit Basenbrühe bis zum oberen Rand auffüllen. Arganöl dazu. Das Glas verschließen und in einem mit Wasser gefüllten Topf kochen. Die Artischocken in der Brühe etwa 45 ganz weich kochen lassen. Mit dem Fond in einem Suppenteller servieren.
Die Zubereitung der Gerichte gehorcht dem Motto: Tu deinem Essen nicht weh und es tut dir nicht weh. Statt Braten Dämpfen, statt Grillen Pochieren.
Die Regeln der modernen Mayr-Küche, wie sie im Buche stehen: Gesund kochen mit Zutaten, die selbst ein gesundes Leben hinter sich haben. Die vorm Computer runtergeschlungene Tiefkühlpizza hat Pause.
Mit etwas Safran und einem winzigen Schuss Pernod wird der auf Basis Basensuppe hergestellte Fond, in dem dieser Bachsaibling schwimmt, zu einem Festschmaus.
Eine weitere Suppe auf basischer Basis ist diese Petersilienschaumsuppe. Sie besteht aus in Basenbrühe gekochten Petersilienwurzeln und Kartoffeln. Sie werden mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss weichgekocht. Sojasahne, Olivenöl und 25 g fein gehackte Petersilie kommen zum Schluß dazu. Mit einem Mixer wird das Ganze luftig aufgeschlagen. Ein Spritzer Zitronensaft verleiht den letzten Pfiff.
Fenchel gilt als äußerst begehrenswert auf dem Weg zu einer gesunden Verdauung. Wenn man weiß wie man mit dem zu Unrecht als fades Gemüse verdächtigem Ding umgeht, wird eine Köstlichkeit daraus.
Asien steht immer wieder Pate für das eine oder andere Gericht. Pilzen wird zum Beispiel als Suppeneinlage besonders bekömmliche und heilende Wirkung vorhergesagt.
Frische Kräuter ersetzen Fett. Früher gab es für Mayr-Adepten gerade einmal Salz und Pfeffer, um das Fade erträglich zu machen.
Confits als Ergänzung zu Fleisch oder Fisch.
Leider gibt es zu F.X. Mayr keinen F.X. Pichler. Wein ist während des Kurens tabu. Der Getränketipp des Sommeliers: Wasser, Wasser, Wasser. Gerne auch einmal Tee.
Statt altbackenen Semmeln gibt es Maisbrot mit Schafskäse und Bohnenkraut. Hier das Rezept, die Zutaten: 400 g feienr Maisgrieß, 1/4 Liter Mineralwasser, 40 g Sonnenblumenöl, 1 Handvoll Sonnenblumenkerne, 150 g Schafsjoghurt, 1 EL Bohnenkraut, getrocknet, 1 Prise Ursalz, 150 g mehlige Kartoffel, gekocht, Schafskäse-Stücke nach Wunsch, 2 Eiweiß. Maisgrieß, Mineralwasser, Sonnenblumenöl, Sonnenblumenkerne und Schafsjoghurt sowie Bohnenkraut und Ursalz gut vermengen. Die gekochten Kartoffeln hineinpressen und nach Wunsch Schafskäse dazu geben. Den Teig kurz ruhen lassen. Dann die Eiweiße einkneten und den Teib in eine beschichtete Kasenform füllen. Bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen.
(kurier)
Erstellt am 02.05.2012, 07:05
