Zur mobilen Ansicht wechseln »
Foto: TWILIGHT_ART_PICTURES - FOTOLIA 13128991/Twilight Art Pictures/Fotolia

Letztes Update am 01.01.2014, 15:26

Linsen bringen Glück. Ein Teller Linsen rund um den Jahreswechsel soll für eine gefüllte Brieftasche im kommenden Jahr sorgen.

Die Hülsenfrucht hat absolut keine Allüren, lässt sich leicht zubereiten und ist von ihrem Wesen her äußerst anpassungsfähig. Einer ihrer größten Vorzüge aber ist ihr feiner Geschmack. In der herzhaften italienischen Küche, sagen wir, der Toskana oder des Piemont sind Linsen im Winter ein allgemeiner kulinarischer Gebrauchsgegenstand. Sie sind nahrhaft, wenn auch nicht gerade so sexy wie sonnengereifte Paradeiser. Auch die Franzosen machen sich seit Jahrhunderten was aus Linsen, neben Suppen auch raffiniert-bäuerliche Salate.

Linsen mögen Wurst, werden in Oberitalien gerne mit dem gefüllten Schweinsfuß, genannt Zampone serviert, ein Essen für Härtlinge mit Messer und Gabel, zu dem es einen hantigen Merlot oder säurebetonten Sangiovese braucht und nachher lange nichts mehr. Während in Italien oder Frankreich viele Linsensorten auf dem Markt sind und manche davon Kultcharakter genießen und zu entsprechenden Preisen angeboten werden, kannte man in Österreich die Linse bisher nur von einem Herkunftsort und das war die Dose aus dem Billa. 


Die Linse als Gast im feinen Restaurant

Irgendwann, es war die Zeit, als sich die Herzeigeköche unserer Landstriche auf die Regionalität und das Einfache besannen, fanden die Linsen in Österreich den Einzug in die Spitzengastronomie. Es war auf einmal gar nicht falsch, zu einem gebratenen Zander kleine, feine Linsen zu servieren, die vielleicht sogar den Namen Beluga trugen, was dem Gast den Eindruck geben sollte, Linsen zu essen wie ein russischer Zar. Die Linse hatte Karriere gemacht, war von der einfachen Volkseinbrenn in aufs teure Porzellan upgegraded worden.

Wahrscheinlich gibt es so viele Varianten von Linsensuppen wie es Alpen Täler gibt. Die einen reichern sie mit Gemüse an, andere mit deftigem Speck, hier wird sie vor dem Servieren püriert, dort mit einem Tropfen Olivenöl bester Herkunft angereichert. Ich selbst mag es, wenn die Linsen durch Koriander und Currygewürze bereichert werden und ziehe die pürierte Linsensuppe ihrer grobschlächtigeren, unpürierten Verwandten vor.

Martina Willmanns Suppe von roten Linsen und Curry

Von Martina Willmann, die im zweiten Bezirk ihr Kochstudio führt, wo es auch kleine, feine Mittagsküche gibt, kommt dieses Rezept.

Eine Linsensuppe, die im Winter die Toten wecken kann.

Die Zutaten: 400 g Linsen (rot), 1 Stück Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 1 Stück Tomaten, 1 EL Butter, 1 Schuss Obers, 1 Schuss Kokosmilch, 1 Stück Ingwer (klein), Kreuzkümmel, Curry, Meersalz oder anderes Salz, Pfeffer, 1 TL Red Curry Paste, Koriander (frisch), 1 Messerspitze Thymian (frisch)

Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. Tomaten ebenfalls klein schneiden. In einem Topf Butter aufschäumen, Zwiebel und Knoblauch farblos anschwitzen. Fein geriebenen Ingwer beigeben. Mit Wasser aufgießen, Linsen beigeben mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Curry würzen. 

Tomatenwürfel beigeben und ca. 20 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. 
Den Thymian abzupfen, leicht hacken und beigeben. Mit etwas Kokosmilch und Obers abschmecken. Mit frischem Koriander servieren.

Salat von kleinen Linsen mit Käse und Speck

Dieser sommerliche Linsensalat ist ein sättigendes Gericht. Die kleinsten aller Linsen kommen aus Le Puy in der Auvergne. Man kann diesen Salat natürlich auch mit anderen Linsen zubereiten.

Die Zutaten: 400 Gramm Linsen, grün, getrocknet, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 150 Gramm St. Albray-Käse, 150 Gramm Schinkenspeck, geräuchert, 4 Schalotten, 8 Walnüsse, 5 Essl. Olivenöl, 5 Essl. Nussöl oder Walnussöl, ca. 2 - 3 Essl. Weißweinessig, 1 Essl. Senf. scharf, am besten Dijon Originale, Salz und Pfeffer.

Die Linsen verlesen, waschen, in kaltes Wasser geben und mit einer ganzen, geschälten Zwiebel und den Lorbeerblättern etwa 20 Minuten kochen. In der Zwischenzeit den Schinkenspeck fein würfeln und in einer Pfanne bei kleiner Hitze anbraten. Die Schalotten abziehen und fein hacken. Oliven- und Nussöl, Weißweinessig und Senf zu einer Vinaigrette verrühren und die zerkleinerten Schalotten hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gehackte Petersilie darüber streuen.

Die Linsen abgießen und abtropfen lassen. Die Vinaigrette nach Geschmack unter die Linsen mischen. Den Käse würfeln und gemeinsam mit dem Schinkenspeck darüber geben. Anschließend mit Walnüssen garnieren.

Eine feinere Variante dieses Linsensalats, der übrigens kein Wintersalat ist, sondern in der Auvergne, wo das Rezept herkommt, auch im Sommer serviert wird, habe ich vor vielen Jahren bei Wolfram Siebeck gelesen. Er marinierte den Salat ähnlich wie in diesem Rezept, ließ aber Speck und Käse weg. Stattdessen briet Siebeck eine Wachtelbrust und servierte sie lauwarm mit dem Linsensalat. Statt Wachtel kann ich mir auch gut eine Brust von einem gut gefütterten und im Freiland gehaltenen Hendl vorstellen, Stubenküken wäre auch nicht schlecht und warum dann nicht auch die Haxerln dazugeben? Der Freund spanischer Schärfe wird auch eine gebratene Chorizo zu den Linsen in Erwägung ziehen und er liegt damit nicht vollkommen falsch.  Ich selbst denke, dass es statt St-Albary, der eher banal ist, auch ein korsischer Brin D’Amour sein könnte, statt dem Schinkenspeck würde ich geräucherte Entenbrust nehmen. Und dazu einen gescheiten Veltliner aus dem Kamptal. Oder einen nicht zu warm servierten Cote du Rhône.

(Kurier) Erstellt am 01.01.2014, 15:26


Diskussion

Kommentare aktualisieren
Bitte Javascript aktivieren!