Lafer kocht mit den Jahreszeiten: Pilz-Salat & Kaninchen. Was gibt es Schöneres, als nach einem Waldspaziergang die frisch gesammelten Schwammerln zu köstlichen Gerichten zu verarbeiten?

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Über den Umgang mit Pilzen.
Wer folgende Regeln beachtet, hat seien Freude daran. Im Anschluss das Rezept für Pilz-Salat mit Kaninchen im Speck-Mantel.

1. Pilze sollten immer frisch gekauft und verwendet werden, da sie durch ihren hohen Gehalt an Eiweiß schnell verderben.

2. Pilze nicht waschen, sondern mit einer Bürste, einem Pinsel oder einem trockenen Tuch abreiben.

3. Kleine Druckstellen oder größere Verschmutzungen mit einem Messer entfernen .

4. Beim Braten von Schwamerln zu Beginn hohe Temperaturen verwenden, dass sich eine schöne Kruste bildet und die Pilze kein Wasser ziehen können.

5. Daher auch erst kurz vor dem Fertigstellen würzen.

6. Eine frühere Küchenregel besagt, dass man Schwammerln nicht nochmals erwärmen sollte. Dies gilt dann nicht, wenn man die übrigen Pilze nach der Zubereitung abkühlen lasst und im Kühlschrank aufbewahrt. Am nächsten Tag erwärmen und genießen.

Der Pilzsalat
Zutaten für 4 Personen: 100 g herbstlicher Blattsalate (z. B. Feldsalat, Rucola, Radicchio, Eichblatt, Chicoree), 300 g gemischte Pilze (Eierschwammerl, Steinpilze, Champignons, Shiitake-Pilze), 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 15 g Butter, Salz, z. B. Kalahari-SalzPfeffer, 1 EL Walnussöl, 3 EL Olivenöl, 2 1/2 EL alter Balsamicoessig

Salate putzen, waschen und trockenschleudern.Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Pilze in der zerlassenen Butter zusammen mit Schalotten und Knoblauch anbraten, dabei mit Kalahari-Salz und dem Pfeffer würzen.

Die Pilze aus der Pfanne in eine Schüssel geben, Walnussöl, Olivenöl und Balsamicoessig zufügen, alles locker miteinander vermischen und etwas abkühlen lassen.

Kaninchen im Speckmantel
4 Kaninchenrückenfilets, à ca. 80 g, Pfeffer, 8 Scheiben Vulcanoschinken, 1 EL Olivenöl

Kaninchenrückenfilets mit Pfeffer würzen, mit je 2 Scheiben Schinken umwickeln und in dem heißen Olivenöl von allen Seiten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Anschließend etwas ruhen lassen und in schräge Stücke schneiden.