Japan: Fugu für alle. Japan lockert die Vorschriften beim potentiell tödlichen Kugelfisch. Der Nervenkitzel am Teller hat einfach zu viele Fans. Manche bezahlen ihren Appetit darauf mit dem Leben.

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Er kann einen in Sekunden ins Jenseits befödern. Dennoch und vielleicht gerade deshalb gilt der Kugelfisch oder Fugu in Japan als Delikatesse. Jedes Jahr landen dort Menschen nach dem Genuss des Fisches im Krankenhaus, einzelne sterben sogar daran. No Risk no fun. Doch ungeachtet der offensichtlichen Gefahren sollen die strengen Vorschriften, die bisher für das Servieren der Spezialität gelten, gelockert werden. Tetrodotoxin, das Nervengift des Fisches, verursacht Taubheit bis hin zu Lähmungen und Atembeschwerden. Fugu-Fans schwärmen jedoch vom Kribbeln, das das starke Gift auf den Lippen verursache.

Zum Sterben gut.
Nach Angaben der US-Lebens- und Arzneimittelbehörde FDA kann der Verzehr innerhalb von vier bis sechs Stunden zum Tod führen. "Das Opfer, obwohl vollkommen gelähmt, kann bis kurz vor dem Tod bei Bewusstsein und in manchen Fällen bei völlig klarem Verstand sein", lautet die eindringliche Warnung.

Lizenz zum Töten
Im Restaurant von Shigekazu Suzuki können sich Feinschmecker sicher fühlen, wenn sie aus einem Aquarium nahe der Küche ihren Kugelfisch auswählen. Suzuki gehört einem exklusiven Zirkel von Tokioter Köchen an, die eine besondere Ausbildung und Lizenzierung durchlaufen haben, um den potenziell tödlichen Fisch servieren zu dürfen. "Für Leute ohne Lizenz ist es nicht einfach, den Fugu zu säubern", sagt Suzuki in einer Filiale seiner Kette "Torafugu-tei" im Nobelviertel Ginza.

5 Jahre Ausbildung für Fuguexperten.
Gerade hat er einen Fisch getötet, nun nimmt er mit einem scharfen Messer die giftigen Innereien aus. "Ich habe diese Teile noch nie probiert, weil ich Angst davor habe", sagt er und wirft die hochgiftigen Eierstöcke in einen verschlossenen Metalltopf.Etwa fünf Jahre braucht ein Koch bis zur Prüfung zum Fugu-Experten. Die Ausbildung lehrt in Theorie und Praxis, wie die giftigen Teile von den harmlosen unterschieden werden können.

Risiko.
Dank der strengen Vorschriften halten sich die Todesfälle in Grenzen, obgleich immer wieder berichtet wird, dass Fischer am Verzehr selbst gefangener und laienhaft zubereiteter Kugelfische sterben. Nach Angaben des Gesundheitsministeriums erkrankten im vergangenen Jahr 17 Menschen nach dem Genuss von Kugelfisch, einer davon starb.

Kleine Stärkung nach dem Shoppen auf der Ginza.
Noch immer gibt es Restaurantgäste, die ausdrücklich nach den Innereien fragen. Manchmal kommt ein Koch der Bitte nach. Im Dezember entzog die Tokioter Verwaltung einem Starkoch mit zwei Michelin-Sternen die Lizenz, weil er einer Kundin auf Wunsch die Leber eines Kugelfisches serviert hatte. Die Frau verbrachte einige Tage im Krankenhaus.

Lust am Nervenkitzel
Die Japaner sind nun einmal die schlimmsten Foodies auf Gottes Erde. "Manche Leute wollen unbedingt von den gefährlichen Teilen kosten, weil sie denken, es seien die schmackhaftesten", sagt der 33-jährige Mahiro Shin, Kunde im "Torafugu-tei". Ein Teller Kugelfisch kostet dort umgerechnet rund 50 Euro, in exklusiveren Häusern der japanischen Hauptstadt kann die Rechnung auf hunderte Euro steigen.

Lockerung der Vorschriften
Bisher dürfen nur Restaurants mit einem Fugu-Koch den gefährlichen Fisch zubereiten. Doch nun wollen die Behörden in der 13-Millionen-Metropole die Vorschiften lockern. Von Oktober an soll es Gaststätten erlaubt sein, Fugu fertig ausgenommen einzukaufen, also beispielsweise tiefgefroren, wenn er von einem Lieferanten mit Fugu-Lizenz kommt.

Fugu für alle.
In Japan liebt man das Außergeöhnliche am Teller, auch wenn es ein Risiko bedeutet. Die Behörden betonen, die Lockerung sei nur eine Angleichung an die Praxis in anderen Teilen des Landes. Auch Verbraucher in Tokio bestellen Kugelfisch bereits übers Internet. Fugu-Experte Suzuki freut sich über die Neuregelung: "Dank der Liberalisierung können mehr Restaurants Fugu anbieten", sagt er. "So kommen mehr Kunden in den Genuss und werden sich der Kultur des Fugu-Essens bewusst."

(kurier/apa, Alexander Rabl) Erstellt am 07.07.2012, 11:22

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Japan: Fugu für alle. Japan lockert die Vorschriften beim potentiell tödlichen Kugelfisch. Der Nervenkitzel am Teller hat einfach zu viele Fans. Manche bezahlen ihren Appetit darauf mit dem Leben.

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