Grill-Akademie, Teil 3: das perfekte Steak am Knochen. Die Krönung des Grillens ist für viele Gourmets ein T-Bone-Steak. Ein paar Regeln sind dabei zu beachten, um weder Fleisch noch Gäste zu verkohlen.

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Was Fleischtiger am Grill am meisten lieben: das T-Bone-Steak. Zwei Fleischarten - Rücken und Filet - am Knochen gegrillt. Was besseres gibt es nicht. Im Bild sehen wir übrigens den Florentiner Star-Fleischhauer Dario Cecchini mit dem besten Fleisch T-Bone-Steak der Welt vom italienischen Chianina-Rind.

Stephan Boroviczenycall. +43(0)6889092400sboro@live.de

2. Regel
Die Sache mit dem Salz. Als halber oder ganzer Profi am Herd wissen Sie, dass man Fleisch nicht vor dem Braten salzen sollte. Beim Grillen ist es aber genau umgekehrt. Es wäre wegen der Kruste, die genau deshalb entsteht, weil das Salz dem Fleisch etwas Flüssigkeit entzieht.

3. Regel
Das Grillen am Knochen macht ein T-Bone-Steak besonders saftig und delikat. Der aber muss auch als erster Hitze abkriegen. Also nehmen wir das Steak mit einer Zange und grillen den Knochen aufrecht stehend zirka eine Minute lang.

5. Regel
Auf die Kerntemperatur kommt es an. Wenn das Fleisch indirekt - also nicht unmittelbar über dem Feuer - fertig gegart wird, streben wir eine Kerntemperatur von 50 bis 55 ° an. Mit einem Kernthermometer lässt sich diese ja leicht überprüfen. Ansonsten erkennen Sie die Garstufe des Fleisches mit per Druckprobe mit dem Finger. Je mehr das Fleisch dem Druck nachgibt, desto weniger durch ist es.

6. Regel
Das Filet beim T-Bone-Steak verdient eine Sonderbehandlung. Es gart nämlich wesentlich schneller als das Rückenstück. Deshalb legt man zum Beispiel eine Kartoffel unter das Filet, während man das T-Bone-Steak anfangs direkt angrillt, um das Filetstück so von der Hitze zu trennen.

7. Regel
Natürlich lässt man das Fleisch nach dem Grillen noch etwas rasten. Für gewöhnlich nehmen wir dazu Alufolie. Dabei allerdings ist zu beachten: das Steak gart in der Folie noch etwas weiter, weil sich in der Alufolie die Hitze des Fleisches staut.