Gastronomie 2013: Einmal Sparschwein, aber nachhaltig

Ergebnisse aus einer Umfrage unter 1800 internationalen Gastronomen

Lebensmittel werden auch im kommenden Jahr nicht billiger. Wie reagiert die Gastronomie darauf? Höhere Preise fürs Essen hielten die meisten der Befragten für ausgeschlossen. Der Trend: Man hält die Preise im Restaurant auf Niveau und versucht, teure Produkte durch weniger teure zu ersetzen. Auch die Rückbesinnung auf regionale Rezepte und Zutaten ist unter anderem unter dem Gesichtspunkt der Sparsamkeit zu verstehen. Seezungen sind einfach teurer als Forellen. Ob aus wirtschaftlichen Gründen (Papier ist teuer) oder einfach Lust an der Technik: Tablet-Computer statt Speisenkarten oder Weinkarten sind angesagt. Die Bezahlung erfolgt per ipad oder Handy. W-Lan im Restaurant ist Pflicht. Statt newsletters gibt es eine App. Junge Restaurantgäste dürfen sich mehr erwarten als Winnetouschnitzel mit Pommes. Immer mehr Gastronomen erwägen eigene Kindermenüs - mit vollwertigen Zutaten, mehr Gemüse und durchaus feinschmeckerischem Anspruch. Natürlich spielt die Gesundheit beim Menüangebot ine steigende Rolle. Man will ja die Gäste noch länger als Gäste haben. Und aus möglichst regionaler Produktion sollen die Zutaten stammen, aus denen der Chef das tägliche Menü mixt. Dabei machen sich die Köche selbst zu Foodhuntern und versuchen, unentdeckte Kräuter, Gemüse oder den Speck vom seltensten Schwein des Erdenrunds aufzutreiben. Den Gästen gefällt das. So individuell die Auswahl der Zutaten, die nicht unbedingt um die Welt gereist sein müssen, so individuell auch das Eingehen auf den einzelnen Gast. Es gibt glutenfreie Menüs, Unverträglichkeiten und Allergien werden im Restaurant-Alltag immer mehr zum Thema. Die Nachfrage nach Fisch steigt. Aber woher nehmen? Die Meere sind ja ziemlich leergefischt und die Gäste wissen das. Meeresfische aus nachhaltiger Zucht werden sich durchsetzen, denn dort scheinen die schlimmsten Qualitätstiefs überwunden. Auch Süßwasserfische stehen immer öfter am Speisenzettel. Jedoch: Es muss nicht immer Saibling sein.

Eine Umfrage unter 1800 internationalen Köchen und Gastronomen zeigt, dass Kostenmanagement, Nachhaltigkeit und Gesundheit im kommenden Jahr ein großes Thema sein werden. Und statt der Speisenkarte serviert man den Gästen ein Tablet.

www.restaurant.org

(Kurier) Erstellt am

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