Essbare Blumen

Der Winter kommt wieder. Dennoch ist es Zeit, einmal über die Aussaat essbarer Blumen nachzudenken.

Blumen sehen nicht nur hübsch aus, sie schmecken auch. Als Salat, als essbare Dekoration oder als Gewürz. Wenn Sie im Mai oder Juni nicht ein Heidengeld für Blüten ausgeben wollen, pflanzen sie lieber selbst welche. Lavendel blüht im Frühsommer. Er schmeckt herrlich gekocht mit diversen Früchten, zum Beispiel mit Pfirsichen. Oder mit gebratenem Lamm oder Huhn. Pflanzen Sie jetzt ein paar Lawendelbüsche in Ihrem Beet. Mit Glück können Sie schon dieses Jahr die Blüten genießen. Viele andere Blüten kann man ebenfalls roh verspeisen. Zu den beliebtesten Sorten zählen Kapuzinerkresse, Ringelblume oder Boretsch. Sie verleihen nicht nur Salaten den letzten Schliff. Von der Sonnenblume genießt man nicht die Blätter, sondern vor allem die Kerne. Doch auch die Blütenblätter sollen sehr gut sein. Machen Sie einen gelb leuchtenden Risotto daraus. Besonders gut und seit Jahren bei vielen Köchen beliebt sind Gänseblümchen. Am Salat, zu Frischkäse oder als Teil eines Blüten-Risottos. Vom Löwenzahn schmecken die Blätter am besten. Auch der Löwenzahn lässt sich nicht züchten und wird uns in vier Wochen am Rand unserer Spazierwege begegnen. Als Salat mit Erdäpfel, Eiern und Kernöl wunderbar. Veilchen schmecken gut als Dessert. Man kann sie kandieren oder mitbacken. Aus Rosen lassen sich tolle Aromen gewinnen. Man macht Rosenwasser aus ihnen, das solo als Aperitfbasis dient oder gemeinsam mit Gemüse oder Fisch eine schmackhafte Sache wird.
Kräuterwandern mit Thorsten Probost in Oberlech

Vor fast zehn Jahren ist Thorsten Probost in Oberlech angekommen. Seine Lehrjahre absolvierte er unter anderem bei Jörg Wörther, einem der besten Köche, die Österreich je hatte. Die Seniorchefin des Hotels, dem er mittlerweile drei Hauben erkocht hat, Frau Lucian, sagte ihm damals: "Ab jetzt schauen Sie beim Wander nicht mehr auf die Berge, sondern auf den Boden." Denn dort spielt sich's ab. Diese Kasspätzle muss man sich erst verdienen. Mit einer Wanderung im Naturschutzgebiet der Gipslöcher in Oberlech. Auf Schritt und Tritt begegnet man da oben fast vergessenen Bergkräutern. Der 3-Hauben-Chef des Burgvital-Hotels kennt sie alle beim Namen. Die mit allen Kräutleins und ihrer Wirkung vertraute Seniorchefin brachte dem wißbegierigen Koch bei, was sie über die Kräuter in den Bergen weiß - das sie selbst vor langer Zeit von einer Sennerin gelernt hatte. 

Nicht in die Gegend, sondern auf den Boden schauen - kein leichtes Unterfangen übrigens bei dem Rundblick. Probost entwickelte sich mit den Jahren zu einem wahren Kräuterwahnsinnigen. Zu jedem Pflänzchen ist ihm ein Rezept eingefallen. Puristisch, wie seine Küche ist, kommt sie mit dem einmal zarten, dann wieder kräftigeren Geschmack der Bergkräuter bestens zusammen. Seinen Wandergefährten am Berg, allesamt bergbeschuht und frisch, erklärt er bei geführten Wanderungen, was sich da alles an interessantem Grün am Wegesrand befindet. Zum Beispiel der gute Heinrich. Eine dem Spinat ähnliche Pflanze. Probost bereitet sie wie Cremespinat zu, erwärmt das Ganze schließlich noch mit brauner Butter und serviert dazu gepökelten Kalbstafelspitz und Kren. Köstlich, der gute Heinrich. Aber wie soll ein Kraut auch schlecht schmecken, wenn es in so einer Umgebung aufwachsen darf. Natürlich hat jedes einzelne Kräutlein seine eigenen Zeiten. Die des Bergschnittlauchs, der eindeutig ein Frühlingskraut ist, ist zur Zeit schon eher vorbei. Wie eine Kostprobe in einer sumpfigen Gegend zeigt, wo der Bergschnittlauch zu Hause ist. Das Wissen um die Kraft und den Geschmack der Bergkräuter wird kaum mehr weitergegeben. Bei uns am Berg oder im Hotel gibt es weder Bärlauch noch Schisokresse, so Probost. Hausverbot für Modekräuter. Nach einem reinigenden Gewitter ist der kleine Marsch über die Almwiesen ein Test für den Gleichgewichtssinn. Menschen, die vor ein paar Stunden noch die Nase tief ins Bordeauxglas gesteckt haben, balancieren zwischen den freundlichen Hinterlassenschaften der Almkühe, Wasser und Matsch.

Den Kräutlein gefällt's. Bei den Gipslöchern vorbei führt der Weg, den die Küchenjungs Herrn Probost im Sommer einmal im Tag gehen. Mitgenommen wird nur, was an dem Tag gebraucht wird. Augentrost wirkt, Sie würden es nie erraten haben, wohltuend auf die Augen. Der Trost wird getrocknet, dann aufgebrüht und wird mit Watter aufgelegt. Silbermantel ziehrt Salate und passt auch gut in den Oberlecher Tee. Nicht so sehr das Zirpen der Grillen, sondern das Geräusch der Digikameras hört man hier auf fast 2000 Metern Höhe. Wenn Probost über Almen und Berge wandert, ist die Frage, welches Kraut zu welcher Speise immer in seinem Kopf. Dort entsteht so manche kleine geniale Idee. Das ist Quendel, auch wilder Thymian genannt. Klar, dass er hier anders schmeckt als der, der auf Sardinien oder in der Provence wächst. Er ist zarter, hat einen deutlichen Ton von Zitrusfrüchten. Minimöhre, schwer aus dem Boden zu bekommen, delikat als Ergänzung des Desserts, das sich da nennt "Oberlecher Landschaft". Beifuß bereitet man gemeinsam mit erdenschweren und fetten Speisen zu. Er macht eine gebratene Gans  federleicht und bekömmlich. Das ist eine Goldrute. Sie kommt in die berühmte Oberlecher Teemischung, ein Hit am Frühstücksbuffet des Hotels. Arnika hilft als Tinktur oder als Salbe bei schweren Beinen, so lautet hier die Gebrauchsanweisung. Das ist kein Kraut, sondern ein ganz normaler Tannenbaum. In einem luftigen Raum werden die Kräuter getrocknet, die für den Tee benötigt werden. Wenige sind es nicht. In diesem Raum trocknet Probost auch Schweineschinken, der insgesamt fast 2 Jahre zur Reifung braucht. Die eben gepflückten Kräuter landen jetzt auf einer Rindssuppe vom Juhu-Rind. Die im Tal haben so ein Geschmackserlebnis nicht. Noch besser schmecken sie mit den Kasspätzle. 

Diese macht Probost aus einer von ihm (wieder-) entdeckten Mehlsorte, die, so er, den Stoffwechsel anregt und das Gegenteil von dem bewirkt, was Mehl (und Zucker) sonst erreichen: Sättigungsgefühl im Kopf, Müdigkeit, Gewichtszunnahme. Rosmarin gibt es am Berg übrigens auch. Es passt zu einer gebratenen Kalbsstelze. Im Hotelrestaurant und in den Griggeler Stuben wird jedes Teil, jedes Detail eines Tieres verarbeitet. Aufgemotzte Filet-Kocherei gibt es hier nicht. Leider ist gegen die Tatsache, dass im Herbst die Tage wieder kürzer werden, noch kein Kraut gewachsen.

www.burgvital.com
Der Lenz ist da. Zumindest lässt er nicht mehr lange auf sich warten. Er hat Sonne und milde Frühlingsluft im Gepäck. Und großen Durst hat er auch. Auf leichte, duftende Weine, die zu seinem Wesen passen. Schwere Rotweine, extraktreiche Süße und reife Weiße sind nicht so seines. Weißwein ja, aber jung, belebend, mit animierender Primärfrucht, schlank und aus perfektem Lesegut, jedenfalls ohne die Botrytistöne, die von der Edelfäule stammen. Zu leichten Frühlingsgerichten aus Fisch und Gemüsen muss es nicht zu viel Alkohol sein. Niederösterreichische Grüne Veltliner (Herbert Zillinger: GV leicht & fruchtig 2012, www.zillingerwein.at oder Weingut Ebner-Ebenauer: Weinviertel DAC Birthal 2012, www.ebner-ebenauer.at), welche jetzt oder in Kürze ausgeliefert werden, sind da gerade recht. Der Lenz mag sowas. Der Sauvignon blanc aus der Steiermark oder dem Burgenland passt besonders zum Bärlauch, der in den kommenden Wochen alle Speisenkarten Österreichs dominieren wird. (Die ersten Bärlauchwurzeln wurden letztes Wochenende dem Vernehmen nach bereits im Schützener Taubenkobel serviert.) Noch dauert es ein wenig, aber bald gibt es auch den ersten Spargel. Lagern Sie rechtzeitig duftende Welschrieslinge, Weiße Burgunder (Wachau, Wagram, Burgendland und Steiermark) oder Chardonnay (ohne Barrique) ein (Markus Altenburger: Chardonnay vom Kalk 2012, www.markusaltenberger.com). Eventuell auch den einen oder anderen Friualaner. Leichte Weine, auch Einstiegsweine genannt, wurden während der letzten Jahre bei den Topwinzern wie eine Notwendigkeit betrachtet, um die man nicht herum kommt. Das ändert sich gerade. Der Lenz, der sich mit Weinen auskennt, hat jedenfalls kein Faible für 15%-Hämmer, die bei Weinverkostungen gewinnen, aber wenig Trinkvergnügen bereiten. Und der Osterhase? Der nährt sichbekanntlich von Gemüse und Wiesenkräutern wie Kerbel oder Vogerlsalat. Früher trank er dazu am liebsten Veltliner oder duftende Gelbe Muskateller (Markus Huber: Gelber Muskateller 2012, www.weingut-huber.at). Seit dem Boom der Natural (Orange) Wines (http://www.bio-wein-online.com), hat er aber auch Gusto nach Amphorenweinen - zum Beispiel aus Slowenien und der Südsteiermark. Letztere passen nicht zuletzt mit ihren bunten Farben auch zu einem schlichten Osterei, am besten mit Fleur zu de sel bestreut und dick bestrichenem Butterbrot. Auch Schnittlauch und andere Frühlingskräuter sind Fans von alkoholarmen Weinen, welche im letzten Jahr dank freundlichem Wetter in nicht zu großer Menge, aber großer Qualität erzeugt wurden.
(kurier) Erstellt am

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