Ein Fest für den Spargel. Geschehen auf Schloss Hof im Marchfeld unter kulinarischer Leitung von Haubenkoch Adi Bittermann.

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Das wunderschöne Barockschloss Hof stand vergangenes Wochenende ganz im Zeichen des Spargels. Wenig verwunderlich, ist doch die Region Marchfeld für seinen weißen Marchfelder Spargel besonders bekannt. Anlässlich der Spargelgala kredenzte Haubenkoch Adi Bittermann ein viergängiges Menü, bei dem sich alles um "den König des Gemüses" drehte .

Doch der Reihe nach. In Empfang wurde der amüsierte Gast nicht etwa vom Chefkoch genommen, sondern von diesem eleganten Herren: Einem weißen Pfau. "Pfau" dachte der Hungrige, vor allem als der gefiederte Herr zu schreien begann. Laut wars und ein bisserl schrecklich. Aber immerhin ist er schön anzusehen.

Nach einem Gläschen Sekt die ersten Häppchen. Das imperiale Gemüse, wie der Asparagus auch genannt wird, passt perfekt nach Schloss Hof. Hier wurde er in Rohschinken und Blätterteig verpackt.

Warum Adi Bittermann so gerne auf Schloss Hof kocht? „Das Ambiente hier ist wunderschön und auch ein besonders schöner Ausflugsort mit Kindern. Ich mache hier gerne etwas, weil viele Gäste hier feiern und ich für sie koche.“ Bittermann selbst isst übrigens während der Saison fast einen Kilo Spargel täglich. Die Qualität machts (wie er gestochen wird) und auch die Frische. Frischer Spargel quietscht übrigens, wenn Sie ihn aneinander reiben.

„Wir sind ja Nachbarn, der Spargel und ich“ so Bittermann über seine Liebe zum regionalen Produkt. Regionalität ist dem Haubenkoch ein spezielles Anliegen. Der Schaffrischkäse der Vorspeise stammte aus der Umgebung, ebenso das Kalbfleisch der Hauptspeise und der Spargel sowieso. Die Weinbegleitung der Köstlichkeiten kam aus dem Weinviertel.
Zum Auftakt gab es marinierten Spargel mit Schaffrischkäse und zweierlei Pesto. Perfekte Harmonie, besonders das Bärlauchpesto überzeugte in Kombination mit dem weißen Spargel.

Weiter ging es mit einem lauwarmen Saibling auf Spargelrisotto und Schnittlauchsud, dazu Karottenfrittes. Ein schönes Gericht, mit einem Tick zuviel Pfeffer, der dem ganzen eine leichte Schärfe gab.

Als Hauptgericht gab es Kalbsschulterscherzel im Ganzen geschmort. Dazu rahmiger Spargel und Erdäpfelsoufflé. Köstlich zart das Schulterscherzel, perfekt die Harmonie Spargel und Souffle.

Die Nachspeise war jedoch gewöhnungsbedürftig. Das lag an zwei Dingen: Der Karotten-Kardamom-Gugelhupf im Glas war geschmacklich wunderbar, jedoch ein wenig trocken. Und das Spargel-Vanille-Ragout dazu - nun ja, eigenwillig. Die Bewertung der Tischnachbarn interessant: Von "sehr gut" bis "ekelhaft süß".

Nach der Gala gab es noch eine abenteuerliche Feuershow von Sebastian Berger und Erwin Reichl. Feuerspeier, Jongleure und Gaukler - man fühlte sich in eine andere Zeit versetzt.

Am Heimweg noch ein Blick zurück auf die erleuchtete Orangerie und als ob er uns daran erinnern wollte, dass es ihn auch noch gab, schrie Herr Pfau noch einen Abschiedsgruß.
Wer die Spargelgala verpasst hat, kann beim Grillworkshop im Schloss von Adi Bittermann teilnehmen und sich verwöhnen lassen. Nähere Infos unter www.schlosshof.at.

Interessantes zum Marchfelder Spargel: Weißer und grüner Spargel sind die gleiche Sorte, nur die Kultivierung ist unterschiedlich, so Werner Magoschitz von "Marchfeld Spargel". Sobald das Sonnenlicht dazukommt, färbt sich der Spargel. Zunächst werden die Spitzen rötlich, danach Grün. Der Grüne ist eigentlich gesünder, da er einen höheren Vitamin- und Nährstoffgehalt hat.

Die Ernte des weißen Spargels, auch Bleichspargel genannt, ist besonders aufwändig. Er muss per Hand gestochen werden, bevor er an die Oberfläche kommt. Um einen Hektar Spargelfeld zu ernten, benötigt man zirka 1000 Arbeitsstunden, das sind fünf Kilometer Spargelreihen. Auch billiger Spargel, etwa aus Peru benötigt dieses Arbeitspensum, die Arbeitskräfte sind jedoch um einiges billiger. Und die Reisezeit darf dabei nicht vergessen werden: Mehrere Wochen unterwegs fordert einen Tribut - der Spargel wird mit Desinfektionsmittel haltbar gemacht.
Die richtige Lagerung im Kühlschrank: Nie im Plastiksackerl, sondern in ein feuchtes Tuch wickeln. Täglich wechseln, wenn er länger halten soll.