Artischocken­kräu­ter­fond. Ein Rezept.

Die Zutaten:

2-3 große Artischocken oder sechs kleinere
Salz
5 ganze schwarze Pfefferkörner
8- 10 Korianderkörner
jeweils ein Zweig Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin
Arganöl.

Basenbrühe aus 400 g Karotten, 200 g Pastinaken oder Petersilwurzel, 200 g Fenchelknolle mit Grün, 150 Knollensellerie, 100 g Stangensellerie, 100 g Lauch, 50 g Kohlrabiblätter, 2 Scheiben Bio-Zitrone, 3 1/2 Liter kaltes Wasser.

Aus dem mit einer Bürste gereinigten Wurzelgemüse, von dem alle unsauberen Stellen entfernt wurden die Grund-Basis-Brühe zubereiten. Kaltes Wasser, Gemüse und im Mörser zerstossene Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Koriandersamen, 1 EL Ingwer und eine Stange Zitronengras zustellen. Aufkochen, eineinhalb Stunden leicht köcheln lassen. Frische Kräuter nach Belieben dazu und noch einmal 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb seihen. Die Brühe wird grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahrt.

Für den Artischockenfond rösten wir nun die geschnittenen Artischocken und die Gewürze in etwas Olivenöl goldbraun an. Dann alle Zutaten und die Artischocken in ein Weckglas geben. Mit Basenbrühe bis zum oberen Rand auffüllen. Arganöl dazu. Das Glas verschließen und in einem mit Wasser gefüllten Topf kochen. Die Artischocken in der Brühe etwa 45 ganz weich kochen lassen. Mit dem Fond in einem Suppenteller servieren.