15 Hauben an einem Abend. Sechs mit Hauben und Sternen ausgezeichnete Köche von den Jeunes Restaurateurs d'Europe kochten in Obertauern auf. Der KURIER ließ sich die drei besten Rezepte geben.

Eine schöne Idee für den Saisonschluss. Hotelier Thomas Steiner hatte seit November in Obertauern ohne Zimmerstunde durchgearbeitet und weil er gutes Essen mag, gönnte er sich und seinen Gästen zum Abschluss etwas besonderes. Nicht einen Spitzenkoch, sondern gleich sechs. Nicht für alle Tage, aber immerhin für einen Abend. Die Sechs reisten aus ganz Österreich an. Sie gehören zur honorigen Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d`Europe. Das ist ein Zusammenschluss von jungen, talentierten Köchen im Bemühen um mehr und noch mehr Qualität bei ihrem Tun am Herd. Es reisten also auf den frisch eingeschneiten Tauernpass Andreas Döllerer (Genießerhotel Döllerer, Golling), Hubert Wallner (See Restaurant Saag, Techelsberg/Wörthersee), Aurelio Nitsche (Restaurant Hill, Wien), Josef Steffner (Mesnerhaus, Mauterndorf), Richard Rauch (Steira Wirt, Trautmannsdorf), Christoph Kerbl (Schwarzes Rössl, Windischgarsten) und Hannes Müller (Genießer-Landhotel Die Forelle, Weißensee). Im Handgepäck hatten sie ein paar ausgesuchte, regionstypische Zutaten und je ein Rezept. Drei davon haben wir für Sie ausgesucht. Viel Vergnügen beim Nachkochen.

Das Backerl vom Johann- Freilandschwein mit Topinambur und Rettich

Das Rezept kommt von Richard Rauch, der im Steira Wirt kocht. Dort sind sie besonders stolz auf das Johann-Schwein. Es hat ein gutes Leben und belohnt diese freundliche Behandlung mit exzellentem Fleisch. Topinambur wiederum gilt und galt immer als ideales Futter für Schweine. Logisch also, Schweinebackerl (zur Abwechslung einmalgepökelt und nicht wie üblich geschmort) mit Topinambur - und Rettich - zu servieren.

Die Zutaten:

Für die Schweinsbackerl:

4 Schweinsbackerl vom Freilandschwein, gepökelt, 2 Karotten, 2 Gelbe Rüben, ½ Sellerie, ½ Lauch, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner

Für die Topinamburcreme:

250g Topinambur, 80g Hühnerfond, 2g Agar-Agar, Salz und Cayenne Pfeffer, 1 EL Sauerrahm, 2 EL. Erdnussöl 

Für den Rettichsalat:

1 Stk. Bierrettich, 1 EL Honig, 100 ml Apfelessig, 30 ml Erdnussöl, 30 ml Sonnenblumenöl, Salz

Topinamburfond:

500 g Topinambur, 150 g Zwiebeln, 2 EL Butter, 300 ml Schweinspökelfond, 1 EL Senfkörner, 3  Lorbeerblätter, ½ Tl. Orangenblüten, 250g Rindfleisch faschiert, 100g Eiweiß, Salz, Bieressig, Erdnussöl, Taubennesselblüten, Vogelmiere, Schwartl-Popcorn

Die Backerl mit kaltem Wasser waschen. Kalt zustellen, aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Wurzelgemüse dazugeben und ca 1 ½ Stunden ziehen lassen.

Topinambur schälen, in Salzwasser kochen mit den restlichen Zutaten mixen.

Topinamburcreme  mit Agar Agar aufkochen und auf ein Blech gießenbis zu einer Höhe von 0,5 cm. Auskühlen lassen, mit einem 5 cm Ring ausstechen im Bachrohr bei 60°C 15 Minuten erwärmen.

Rettich in lange feine Streifen schneiden. 10 Minuten einsalzen. Fest mit beiden Händen ausdrücken und mit den Zutaten marinieren und 30 Minuten ziehen lassen.

Topinambur und Zwiebel in 1cm x 1cm groß schneiden. In Brauner Nussbutter schwenken, bis das Gemüse eine hellbraune Farbe annimmt. Mit Pökelfond aufgießen und Gewürze dazu. 1 Stunde langsam kochen. Abseihen und das gut verrührt Klärfleisch mit Eiweiß dazugeben. Vorsichtig aufkochen, bis sich ein Kuchen gebildet hat. Eine Stunde ziehen lassen und durch ein Etamin durchseihen.

Mit Salz und Bieressig abschmecken und mit ein wenig Erdnussöl aufmontieren.

Rote Rüben auf Meersalz

Die rote Rübe hat in den letzten Jahren auf den Speisenkarten der guten Köche ordentlich Karriere gemacht. Sie ist, obwohl an sich ein Wintergemüse, auch im Frühling ein Thema, wenn man sie sich mit dem Säurespiel von Apfel und der Frische von Salaten und Wiesenblumen vorstellt, so wie Josef Steffner das tut.

Die Zutaten für 8 Portionen:

2 kg rote Rüben, 1 kg gelbe Rüben, 1 kg Meersalz

Meersalz auf ein Backblech verteilen, Rüben darauf ausbreiten und im Backrohr bei 180° eineinhalb Stunden garen. Rüben auskühlen lassen und schälen. Rote Rüben in 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ring von 2 cm ausstechen. Gelbe Rüben in Spalten schneiden. Die Idee hinter dem Gericht ist es, die Rübe in verschiedenen Konsistenzen und Texturen anzubieten. Apfel spielt bei dem Gericht eine prägende Rolle, ebenso wie Kren.

Dazu gibt es Rote Rüben Püree.

Die Zutaten:

200 g (bereits gegarte) rote Rüben, 1/8 Apfelsaft, idealerweise frisch 2 EL Schalotten, fein geschnitten, Rosmarin- und Thymianzweige, Butter, Korianderöll

Abschnitte und Reste der gegarten roten Rüben gemeinsam mit den Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Apfelsaft dazu, ebenfalls das Korianderöl. Nun wird püriert, danach gibt man die Kräuterzweige ins noch warme Püree und lässt sie einige Zeit ziehen. Abschmecken mit Kräutersalz und Korianderöl.

Dazu gibt es Rote Rüben-Ravioli

Die Zutaten:

Zirka 250g  Ravioliteig nach dem üblichen Rezept, 170g (gegarte) rote Rübe, fein geschnitten, geriebener Kren, Kräutersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle, gemahlener Kümmel, Limettensaft, Tymianöl, 2 – 3 EL Mie de Pain (französisch für grobe Brösel von Weißbrot oder Semmel)

Die Zutaten für die Füllung werden zu einer homogenen Masse vermengt, auf den Ravioliteig auftragen, Ravioli formen.

Dazu passt noch Apfelkren Espuma

Die Zutaten:

200g Apfelsaft, 200 g geschnittene und entkernte Äpfel, Zitronensaft, geriebener Kren, 1,5 Blätter Gelatine, 200g Obers, Kräutersalz

Äpfel, Apfelsaft und Kren aufkochen, darin die aufgeweichte Gelatine auflösen. Alles mixen und das Obers beigeben, abschmecken, passieren und in einen ISI Behälter füllen. Richtig gut kühlen.

Das Finale:

Ravioli in leicht gesalzenem Wasser kochen. Fond, Püree und die vorbereiteten roten Rüben leicht erwärmen. In die Mitte jedes Tellers kommt der Fond, darauf das Püree. Die Ravioli dekorativ am Teller verteilen. Aus der ISI Flasche den Espuma auf die Teller platzieren. Die Rübenscheiben mit etwas Thymianöl beträufeln. Schließlich mit Kresse und Wiesenblumen garnieren. Fertig.

Konfierte Forelle, Zitronenritschart, Speck, Frischkäseschwamm

Ritschert in der modernen Küche - warum sollte das nicht gehen? Gemeinsam mit der wunderbaren Forelle aus dem Weißensee wird das in den Händen von Hannes Müller zu einem modernen, dennoch heimatverbundenen Gericht.

Die Zutaten für vier Personen:

Fisch:

4 Forellensteaks – eher etwas dicker, enthäutet und entgrätet, 1/8l Olivenöl

Ritschert:

1 EL Olivenöl, 1 EL Zwiebel ganz fein würfelig  geschnitten, 1 EL Selchfleisch ganz fein würfelig geschnitten, 6 EL Rollgerste, ½ l Gemüsefond, 1/8 l Weisswein, 1/2 Limette, Zitronenstrauch, Zitronenthymian , Thymianöl, Limonenöl, Salz

Speckschaum:

1/8 Gemüsefond ungesalzen, Speckabschnitte (Schwarte), 1 Jungzwiebel, Zitronenstrauch, Zitronenthymian, 1 EL Sahne, 1 EL Butter,

Frischkäseschwamm:

50 g Schafsfrischkäse, Salz,  1 TL Olivenöl, 1 Eiweiß

Für das Ritschart, den Zwiebel zusammen mit dem Selchfleisch in Olivenöl angehen lassen. Rollgerste dazugeben und kurz mitrühren. Mit Weisswein ablöschen und anschließend die Hälfte des Gemüsefonds dazugeben.  Die Gerste auf den Punkt kochen und vom Herd nehmen.

Für den Speckschaum den Gemüsefond mit sämtlichen Zutaten – mit Ausnahme der Kräuter ca. ¼ h leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Kräuter (Menge je nach Wunsch) dazugeben. Ca. ¼ h ziehen lassen – nicht mehr aufkochen. Den Fond abseihen und mit Butter  und Sahne, mit einem Stabmixer montieren und erst dann kurz vor dem anrichten erwärmen und schäumen.

Für den Frischkäse-Schwamm den Schafsfrischkäse  mit Olivenöl und Salz glatt rühren und abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Frischkäsemasse heben. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form zur Hälfte auffüllen und glattstreichen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und im Dampfgarer bei 100C° 25min pochieren. (Falls kein Dampfgarer im Haushalt ist, probieren Sie es im Wasserbad. Der Effekt wird der gleiche sein.) Aus dem Rohr nehmen und ein wenig überkühlen lassen. Die Frischkäsemasse sollte nun kompakt und luftig sein. Auf ein Brett stürzen und im erkaltetem Zustand in Würfel schneiden.

Die Forellensteaks auf einem Teller mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und anschließend den Teller mit einer Klarsichtfolie gut einwickeln. Ins 55C° vorgewärmte Back Rohr geben und konfieren – ca. 10 bis 15  Minuten.

Für das Ritschart die Limette schälen und filetieren. Die Filets in ganz kleine Stücke schneiden. Zitronenstrauch und Thymian klein schneiden und zusammen mit den Limetten zu dem Ritschart geben. Sollte die Masse trocken sein, kann man noch etwas Gemüsefond dazugeben. Das Ganze erhitzen und  mit  Salz, Limonenöl, Thymianöl abschmecken und auf dem Teller anrichten.

Die Frischkäsewürfel in einem Topf mit Olivenöl bei nicht mehr als 60 C°, mit einem Deckel zugedeckt nochmals erwärmen.

Den Fisch auf dem Ritschart anrichten. Speckschaum um den Fisch ziehen und die Frischkäse -Würfel in den Schaum stellen. Mit Zitronenstrauch und Thymian garnieren.