Slow Food-Preis für Marillenmarme­lade

Kopie von Marillen
Foto: Gregor Semrad Das Beste aus der Marille gemacht: Die Sieger in der Blindverkostung aus Marillenmarmeladen

Der Preis für das Lebensmittelhandwerk 2012 ging heuer an die kleine Manufaktur Donaugarten in der Wachau.

Des Österreichers liebster Brotaufstrich: die Marmelade aus Marillen. Am liebsten hätten alle die Marillen aus der Wachau. Geht aber nicht, weil mengenmäßig begrenzt. Sie gehört aufs Frühstückssemmerl wie der Kaffee in die Tasse. Sie ist fixer Bestandteil der österreichischen Mehlspeisenküche, gehört nicht nur in der Adventzeit zu den Basics eines jeden Zuckerbäckers und ist beinahe so etwas wie österreichisches Kulturgut. Wie bei allen Kulturgütern gibt es auch beim Thema Marmelade einen gerne ausgetragenen Streit: Welche ist denn nun die beste?

Hier hat sich heuer Slow Food Wien eingebracht und eine Verkostung veranstaltet,unterstützt von den Casinos Austria. Slow Food Wien engagiert sich für Produzenten, die Qualität in den Mittelpunkt ihres Tuns stellen. Jedes Jahr wird ein Preis für das beste Lebensmittelhandwerk vergeben. Nach Roggenbrot und Handsemmel  dieses Jahr eben für Marillenmarmelade. Neu: Neben einer siebenköpfigen Expertenjury wurden erstmals auch Kinder (zwischen 10 und 13 Jahren) um ihre Meinung gebeten. Verkostet wurden insgesamt 16 Marmeladen, die die Bedingungen „Herkunftsnachweis Österreich“ und „erhältlich in Wien“ erfüllen konnten. Obwohl Kinder generell mehr mit Süße anfangen können, während sie für Säure weniger Verständnis haben, haben sich die Ergebnisse kaum mit jenen der Erwachsenen überschnitten.

Der erste Platz ging  an Eva Grünberger, die in ihrem Donaugarten in der Wachau unter 1.000 Marmeladengläser pro Jahr produziert. Das ist nicht viel und hebt die Grünbergersche Marmelade auf einen Platz mit weißen Trüffel und anderen raren Pretiosen. Platz zwei spielt hingegen in einer größeren Liga mit: Die Wiener Manufaktur Staud‘s konnte mit ihrer Venusberg Garten Leichtkonfitüre die Tester überzeugen. Der dritte Platz ging an die steirische Delikatessen-Manufaktur Fink’s. Zwei nicht unbekannte Preisträger also auf den Plätzen. Das Geheimnis der drei Sieger-Marmeladen liegt, was wenig verwunderlich ist, beim Rohmaterial. "Ich nehme meine eigenen Marillen aus meinem Garten. Ich pflücke sie aber nicht, sondern schüttle sie runter, denn dann sind sie richtig reif. Und ich verarbeite sie gleich danach", sagt Eva Grünberger, die sich in ihrem Donaugarten eigentlich auf die Herstellung von Suppen spezialisiert hat. Ihre Marillenmarmelade hat einen Fruchtanteil von 70 Prozent, neben Zucker kommt lediglich das Geliermittel Pektin und Zitronensäure dazu.

Hans Staud, der heuer auf 3.500 Kilogramm Marillenmarmelade aus seinem Wachauer Venusgarten kam – „die Ernte war quantitativ schlecht, im letzten Jahr hatten wir 12.000 Kilo“ – setzt ebenfalls auf 70 Prozent Fruchtanteil. Neben Zucker und Pektin fügt er noch Zitronensaft hinzu – und kocht das Ganze im Vakuum. „Wenn Sie Marmelade kochen, riecht es ja so gut, das geht aber alles verloren. Wir kochen im Vakuum bei 70 Grad, da riecht man nichts, dafür ist der ganze Geschmack in der Marmelade“, so Staud.

Bettina Fink wiederum setzt – neben der richtigen Sorte und dem optimalen Reifezeitpunkt – auf einen möglichst kurzen Kochprozess. „Am besten man erhitzt die Früchte nur kurz, denn sonst zerkocht man sie“, sagt Fink, deren Leichtkonfitüre ebenfalls mit einem Fruchtanteil von 70 Prozent aufwarten kann. Sie verzichtet hingegen auf Zitronensaft und Zitronensäure und fügt neben Zucker lediglich Pektin hinzu. „Wir passieren die Marmelade nicht, dadurch ist sie stückig, fast wie ein Röster“, so Fink, die mit ihrem Mann Hans Peter in der steirischen Manufaktur etwa 1.500 Kilogramm Marmelade pro Jahr produziert.

Mögen die drei Produzenten bei der Herstellung ihrer Spitzenmarmeladen unterschiedliche Schwerpunkte setzen, sind sie doch in einem Punkt einer Meinng: Die heurige Marillenmarmelade war zwar quantitativ schlecht, qualitativ war sie aber umso besser. Wir dürfen uns auf einen guten Marmeladejahrgang freuen.

Lafer zum Thema Marillen

Die Zutaten für 4-6 Personen:
400 g reife Marillen, ersatzweise Marillenmarmelade, Saft von 1 Zitrone, 100 g Gelierzucker 3:1, 3 Blatt Gelatine, 4 Eier, 75g Puderzucker, 1 Prise Salz, 80 g Mehl, 30 g Speisestärke, Staubzucker zum Bestäuben 1. Marillen waschen, halbieren und entsteinen. Mit Zitronensaft und Gelierzucker in einen hohen Becher geben und mit einem Mixstab fein pürieren. Marillenpüree in einen Topf umfüllen und aufkochen lassen. Unter ständigem Rühren 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen.  2. Die Gelatine 4 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Blätter ausdrücken und in die heiße Marillenmarmelade rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Marmelade im Eiskasten vollständig erkalten lassen.  3. Backofen auf 200°C vorheizen. Eier mit Staubzucker und Salz ca. 5 Minuten lang mit dem Handrührgerät dickschaumig aufschlagen. Mehl mit Stärke mischen, über den Eischaum sieben und behutsam unterheben.  4. Biskuitmasse ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im Ofen etwa 10 Minuten backen. Biskuit herausnehmen und sofort auf ein mit Staubzucker bestäubtes Tuch stürzen, sodass das Back­papier oben ist.  5. Das Papier vorsichtig abziehen und Biskuit mit der ausgekühlten Marillenmarmelade bestreichen. Mithilfe des Tuchs zu einer Roulade aufrollen. Zwei Stunden kalt stellen.  6. Biskuitrolle mit Staubzucker bestäuben. Nach Belieben mit einer an einer Gasflamme erhitzten Gabel ein Gittermuster in den Zucker einbrennen.
(Kurier / ar) Erstellt am
Posts anzeigen
Posts schließen
Melden Sie den Kommentar dem Seitenbetreiber. Sind Sie sicher, dass Sie diesen Kommentar als unangemessen melden möchten?