Kulinarischer Rückblick 2012

Ein kleiner Rückblick 2012 in der Welt des Essens, Trinkens und Genießens.

Steaks, Steaks, Steaks. Spät aber doch, setzt sich ein Trend auch in Wien durch. Und er heißt Themenrestaurant zum Thema Fleisch. Aus allen Teilen der Welt werden die Stücke herangeschafft. Dry Aged gehört zum Sprachgebrauch der Carnivoren, die früher nur zwischen Hot und normalem Ketchup unterschieden. www.flatschers.at
www.artner.co.at
www.stellas.at
www.alpensteakhaus.at
www.elgaucho.at
www.cafe-im-moserverdino.at War der Begriff Qualität in den vergangenen Jahren mit „biologisch“ verknüpft, so verlagert er sich zunehmend auf „regional“. Statt Bio-Paradeisern aus Italien lieber konventionell produzierte aus Österreich. Der Vorsatz: „Zur richtigen Zeit am richtigen Ort das richtige Lebensmittel“ bedeutet allerdings auch, dass nicht alles immer verfügbar ist. Dass wir im Winter auf frische Himbeeren verzichten müssten. So weit sind wir aber noch lange nicht. Jetzt wird das Grünzeug auch nobel. Kaum ein Gourmet-Restaurant, das nicht ein vegetarisches Menü im Programm führt. Und in Wien sperrt das erste rein vegetarische Restaurant mit dem Anspruch eines Luxusrestaurants auf. Sein Name: Tian, Der Familientisch als Projektion unserer Sehnwüchte. Gemeinsam kochen, der große Sonntagsbraten - und wer das daheim nicht hinkriegt, für den bereiten Hotels und Restaurants am Wochenende die kulinarische Idylle vor. Catering eines Sonntagsbratens inklusive. Die Restauranteröffnung des Jahres ist eigentlich höchstens eine Wiedereröffnung. Fabio Giacobello kündigt ein totales Refurbishment seines mittlerweile zum Klassiker gewordenen Restaurants an. Doch das Restaurant ändert sein Erscheinungsbild nur in Details, während in der Küche Joachim Gradwohl und sein Team für das echte Facelifting sorgen. Und die Karte trägt von Monat zu Monat mehr die Züge der Küche, mit der sich Gradwohl in die Herzen der Wiener Esser hineinkochte. Diese Brüder haben es eher mit Blunz'n, Innereien und der herzhaften Küche der Berge, verfeinert auf 4-Hauben-Niveau. Rudi und Karl Obauer werden vom Gault Millau als Köche des Jahrzehntes ausgezeichnet. Das Restaurant in Werfen als Beispiel dafür, dass es besser ist Trends zu setzen als jedem Trend nachzulaufen. Ein Raunen geht durch die Branche, als das Hubertus in Filzmoos vom Gault Millau von 19 auf 18 Punkte herabgestuft wird. WIe man hört, wollen Johanna Maier und ihre Söhne die vierte Haube im kommenden Jahr wieder zurückgewinnen. Verdorbene Maroni, falsch deklariertes Biofutter ... mmer wieder verderben und Zeitungsmeldungen den Appetit. Hier ein Skandal, dort eine Enthüllung über die Massenproduktion von Lebensmitteln, Geschäftemacherei ohne Rücksicht. IAuch dass Bio gesünder sein soll als konventionell, wird plötzlich durch eine amerikanische Studie in Frage gestellt. Von dem Weltmeeren erreichen uns gute und weniger gute Nachrichten. Die schlechten zuerst: wenn die massive Überfischung nicht gestoppt wird, werden manche Arten bald für immer ausgerottet sein. Die gute Nachricht: Wo es gelungen ist, Fischfang im industriellen Stil zurückzudrängen, erholten sich die Populationen wieder. Der Schweizer Journalist Dominik Flammer bringt ein Standardwerk über die Geschichte der Küche der Alpen heraus. "Das kulinarische Erbe der Alpen". Es kommt allen kulinarischen Archäologen recht, die sich nach einer gebirgigen Antwort auf die gehypte Küche des nordischen Flachlands sehnen. Und die Österreicher stehen auch in den Startlöchern. Alexander Fankhauser macht die Senn-Küche zur Gourmandise, Andreas Döllerer konzipiert die Zutaten aus dem Tennengau zum kulinarischen Gesamtkunstwerk und Thorsten Probosts Umgang mit den Kräutern und Zutaten der Lecher Almen darf als poetisch bezeichnet werden. Nicht zu vergessen die Pioniere der alpinen Feinschmeckerei Johanna Maier und die Gebrüder Obauer. In der Diskussion über Qualität und Ethik bei der Produktion unseres Essens mischt sich die Stimme von Slow Food auch in Österreich verstärkt ein. Slow Food (im Bild Carlo Petrini, Slow Food-Gründer) engagiert sich weltweit für Fairness im Umgang mit Produzenten und Nachhaltigkeit beim Umgang mit Pflanzen und Tieren. Nicht nur Slow Food predigt die Freude an der Verschiedenartigkeit und der Entdeckung alter Sorten. Auf einmal springen auch die Supermärkte auf einen Trend auf, von dem sie sich gute Geschäfte versprechen. Die Slow Food-Messe in Turin (Salone del Gusto) wird auch 2012 wieder von fast 200.000 Besuchern gestürmt. Das Interesse an gutem Essen ist in Italien allerdings um einiges größer als in Österreich. Massentierhaltung gerät gesellschaftlich wie kulinarisch immer mehr ins Out. Je mehr wir darüber wissen, desto weniger schmeckt uns das. In Frankreich feiert eine der wichtigsten Figuren der Kulinarik das 25.Jahr seines Restaurants in Monte Carlo:, dem prunkvollen Louis XV, wo der Siegeszug der mediterranen Küche durch die Kochtöpfe Europas begann. Alain Ducasse ist auch Lieblingskoch des Fürsten, wie jedermann seit der Hochzeit im Sommer 2011 weiß. Tee wird wieder schick. Ein Buch nähert sich dem Thema auf unkonventionelle Weise und viele Restaurants bauen Tee in die nichtalkoholische Getränkebegleitung zum Essen ein. Orange Wines sorgen für Diskussionen in der Weinszene. Man versteht darunter extrem naturbelassene, oft in Amphoren ausgebaute Weine, deren Charakter und Stilistik sich nicht jedem Weinfreund erschließen. Spannend sind sie jedenfalls. Und wer sie lieben gelernt hat, will bald nichts anderes mehr. Pop-Up-Restaurants, die einmal hier und einmal dort aufsperren, sind in London oder Berlin schon lange im Trend. Zaghafte Versuche gibt es auch in Österreich, erschwert durch den Dschungel an Vorschriften und Reglements. (Im Bild: Philipp Quehenberger von AO&, wo die Grenzen zwischen einem Restaurant und Performance fließend sind.) Das Noma in Kopenhagen wird von der nicht unumstrittetenen San-Pellegrino-Liste immer noch als Nummer 1 der Welt geführt. Zur Zeit halten wir bei etwa 6 Monaten Reservierungsfrist. Die Noma-Kopien werden mittlerweile immer zahlreicher. Während in Österreich immer noch das Filet von Rind, Kalb oder Lamm als Maß aller Dinge gilt, kocht die Avantgarde (nicht zu verwechseln mit der 3-Sterne-Küche) auch mit den weniger edlen Teilen. Das Motto, erfunden vom englischen Koch Fergus Henderson: From Nose to tail. Das Chardonnay-Revival: In den 1980er-Jahren wurde die Rebsorte in Österreich massiv ausgepflanzt, das Ziel waren die modischen Barrique-Weine kalifornischen Zuschnitts, die man damals so liebte. Und umso schneller wieder verschmähte. Jetzt kommt die französische Parade-Weißweinsorte wieder, allerdings ganz anders als vor 20 Jahren: filigran, mineralisch, mit Struktur und Aromenspiel. Weine von burgundischer Klasse, allerdings typisch österreichisch. War das Räuchern früher Mittel zum Zweck, nämlich dem Haltbarmachen von Lebensmitteln, ist es jetzt für den besonderen Aromen-Kick entdeckt. Wohldosierte Glut und die feinen Noten von Holz sorgen für überraschende Geschmackserlebnisse. Hobbyköche verwenden dafür den Webergrill und philosophieren über Holzarten, Glutpflege und Kräuterbeigaben, Profiköche nützen hochtechnische Räucheröfen für ihre oft sehr gelungenen Experimente. Weltweit toben sich Spitzenköche mit kreativen Speise- ­eissorten aus. Da eine Kugel Basilikum oder
rote Rübe, dort ein kleines Gurken-Wasabi, im Winter Punsch-, Lebkuchen-, Vanillekipferl- oder Apfelstrudeleis. Und so mancher Wiener Eissalon bleibt auch im Winter geöffnet.

Von ethisch korremtem Genuss, Jubiläen, Auszeichnungen, dem Trend zur Vielfalt und Regionalität bis zu schlechten News aus der Welt der Nahrungsmittelindustrie.

(Kurier / Mitarbeit: F.Holzer, H.Strobl) Erstellt am
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