Kulinarische Tabus

Von Pferd bis Heuschrecke, von Affe bis Hund: Was wo von wem gegessen wird und was nicht.

Ein Königreich für ein Pferd! Seit Shakespeare wissen wir, wie hoch  das Ross im Ranking der Lebewesen steht bei den Briten. Sowas isst man nicht, das reitet man in Ascot. Die meisten Esstabus haben weniger geschmackliche, sondern kulturhistorische Gründe. In Frankreich, Teilen Österreichs und in Oberitalien findet man Pferdefleisch hingegen sehr akzeptabel. Pferdefleischer verzeichnen während der letzten Tage, wie man hört, durchwegs einen Run neugieriger Esser. Dennoch hat auch das Pferd eine kulinarisch schwierige Geschichte. Die Kirche, die Pferde für die Kreuzzüge brauchte, hat unter anderem damit zu tun, dass Pferd in vielen Gegenden Europas ein Tabu ist. Als der dänische Kultkoch Rene Redzepi (Noma, Kopenhagen) im vergangenen Sommer Ameisen servierte, betrat er damit die Tabuzone europäischer Esser. Redzepi verstand die Aufregung nicht ganz: "In Südamerika", so er, "isst man gerne Ameisen." (Die Ameisen schmecken übrigens wie Blaubeeren.) Singvögel zu fangen beziehungsweise fangen zu lassen und zu essen, gehörte bis zum 18. Jahrhundert zur Liebhaberei des Adels und des Bauerntums. Aufstrebendes Bürgertum, das sich von beiden Schichten abgrenzen wollte, machte dem Vogelverzehr ein Ende. Seither sind Amsel und Kollegen auf dem Speisezettel tabu. Während man in unseren Breiten vom Rindvieh so wenig genug kriegen kann, dass man es sogar mit Pferd verstärkt, ist die Kuh den Indern heilig. Und dementsprechend unessbar. Im  arabischen Raum wie auch in Israel isst man kein Schwein. Die Schweinehaltung war in der heißen Gegend auch immer schon schwierig. Vielleicht daher die - mittlerweile religiös reglementierte - Abneigung. Die Schweinefleisch-Beigabe im Döner muss daher auch als besonderer Insult angesehen werden. Großes Thema: Insekten essen. Hier zum Beispiel eine frittierte Heuschrecke. Im Westen ein Tabu. In manchen, heißen Ländern eine Delikatesse. Reich an Proteinen, knusprig und gar nicht fad. Insekten sollen so gut schmecken, dass sie auch als Ernährungsquelle für die ständig wachsende Weltbevölkerung in Frage kämen. Wer schon mal in China zu Gast war und beobachtet hat, wie sie im Restaurant einem Affen bei lebendigem Leib das Hirn aus dem Kopf essen, weiß: andere Länder, andere Ess-Sitten. Zum Beispiel gibt es in vielen chinesischen Kantonen Hund. Auch die Inder lieben das Vierbeinige mit der Schnauze, aber nicht als Haustier, sondern im Topf und in der Pfanne. In Südchina und in Vietnam zählt Ratte zu den gefragten Delikatessen. (Schmeckt angeblich wie Kaninchen.) In Vietnam oder auch Singapur haben die Menschen eine Schwäche für Schlangen. Auch das Blut der Tiere zählt dort  zur Delikatesse. Und gibt es auch eine europäische Spezialität, die die Esser andere Länder als unsittliches Futter betrachten? Nehmen wir zum Beispiel Kutteln - von Florenz bis Paris gilt der Pansen des Kalbs oder des Lamms als reine Delikatesse. Für viele aber, die Kutteln unter anderem als Hundefutter kennen, ein echtes No-Go. Da haben's die Chinesen wiederum leicht.
Eine Reise zurück in eine Welt ohne Telefon und e-mail-Adresse

Im winzigen Bistro "La Merenda" in der Altstadt von Nizza kocht Dominique Le Stanc, der dem Michelin-Sterne-Stress schon vor vielen Jahren Adieu sagte.

Im Bild: Phantastische Kutteln à la Nicoise mit Pain Nice, ein knusprig gebackenes Brot, Parmesan und sonst nichts. Dominique La Stanc kochte auf 2 Michelin-Sternen im Pariser Negresco. Alain Weissgerber, einer der besten Franzosen Österreichs, der im Taubenkobel kocht, hat bei ihm gelernt. Irgendwann wurde es Le Stanc zu bunt, der Stress mit der Hochgastronomie, das Getue und die Macht der Restauranttester. Er machte sich mit seiner Frau in einem kleinen Bistro unweit des Nizzaer Blumenmarktes selbständig.

Das Lokal ist seither bummvoll. Reservierung nur persönlich vor Ort oder mit Postkarte möglich.

Im Bild: Das Ehepaar Le Stanc, routiniert freundlich und vollkommen losgelöst von der Hektik heutiger Starköche. Wenn einer einmal kochen kann, verlernt er es auch nicht in einer kombüsenartigen Miniküche, nicht größer als der Kühlschrank renommierter Häuser. Le Stanc, dem das alles ziemlich egal zu sein scheint, schreibt die Schiefertafel des Lokals immer wieder neu, holt sich von guten Lieferanten oder vom Markt das gute Zeug. Und fertig. 

Im Bild: Rucola, wie man ihn nur im Süden bekommt, mit Feigen, Oliven und Ricotta. Klassische Nizzaer Hausmannskost zu unglaublich niedrigen Preisen. Daran liegt es wohl, warum Le Stanc sich weder mittags noch abends Sorgen machen muss, dass ihm was übrig bleibt.

Im Bild: Ratatuille, als Vorspeise kalt serviert. Dafür zwängen sich die Gäste in den winzigen Raum, der wenigstens anständig kühl klimatisiert ist, nehmen auf unbequemen Hockern Platz und eine Entfernung von etwa einer halben Armlänge zum Nachbarn in Kauf. Die Nachbarin aß übrigens die letzte Portion des Tagestellers Kalbskopf mit Sauce Gribich. Ich werde es ihr vielleicht in ein paar Jahren verzeihen, jetzt aber noch nicht. Jetzt kommen die Herrschaften aus Schweden und gleich wird es laut. Schinken (ganz groß), kleine Pizzen als Vorspeise (auch nicht übel) und die berühmte Spezialität der frittierten Zucchiniblüten werden serviert. Dass das kleine Lokal unter Fress-Touristen weiterempfohlen wird wie der Zugangscode zu Abramovichs Safe in der seiner neuen Villa vor Nizza, verwundert keinen, der einmal hier gegessen hat. Die Besucher, die in anderen, hochdekorierten Häusern mit der platinenen Kreditkarte wacheln, kommen also untertänigst durch den schmucklosen Eingang und erkundigen sich schüchtern, ob sie vielleicht  ... 


Im Bild: Doormen oder Valet Parking sucht man hier erwartungsgemäß vergebens. Kommen Sie lieber zu Fuß als mit dem Auto. Die Straßen sind eng, die Polizei recht unentspannt. ... was von der Schiefertafel bestellen dürften, die draußen vorm Lokal hängt. 

Mit Glück und einem netten Gesicht werden sie nicht abgewiesen. Der Mann kann auch Nachspeisen, daran besteht kein Zweifel. Trotz der Beengtheit kommt der Gedanke, man könnte einen Anstandsrest vom Essen zurückgehen lassen, nicht einmal erwogen.

Im Bild: Weiße Pfirsiche mit Himbeeren, gnadenlos südliches Dessert. Ausgeklügelte Raumnutzung. In jedem auch noch so kleinem Fach lagert Besteck, Geschirr, Käse, Brot oder auch ein Schokoladenkuchen. Damit Sie es nicht vergessen: Reservierung unmöglich. Das macht das Essen spannend, bevor es überhaupt begonnen hat.
Purbacher Innereien-Marathon


Die Abende sind lange vorher ausgebucht, wenn der junge Koch Max Stiegl im Gut Purbach zu einem Menü bittet, das ausschließlich aus Innereien besteht. 

Im Bild: Lammhirn als Terrine, mit etwas Salat und charmanter Säure. Stiegl schlachtet dann ein paar Lämmer weiter oben am Leithaberg, zieht einigen Kanickeln die Haut ab, überredet einen Jäger, ihm ein paar Rehzungen vorbeizubringen und so was in der Art. Weil das Wort Regional gerade in vieler Munde ist: Regionaler beziehungsweise lokaler geht es eigentlich kaum.

Im Bild: Lammniere und Leber am Spieß auf Ingwerkraut. Stiegl lässt den Innereien ihren Geschmack, will heißen, dass er sie nicht mit zuviel Einfällen und Aromen zudeckt.

Im Bild: Kutteln mit Parmesan und einer roten Rübe. In der Fachsprache heißen sie Weisse Nierdn'l, die Cochones vom Stier, die Stiegl mit Eiern und Zwiebel zubereitet. Übrigens verändern sich die Gäste im Laufe des Innereien-Menüs. Manche werden aggressiv, andere fangen an, Opernlieder zu singen.

Im Bild: Stierhoden, Überraschungsgang und Hit. Der schon etwas abgenutzte Witz: "Ich ess doch nicht was, was anderem schon im Mund gehabt haben", er wird sicher an irgendeinem Tisch ausgesprochen werden, wenn die Zungen vom Rind, vom Kalb oder wie hier vom Reh serviert werden. Das Glücksgefühl ist bei den meisten Gästen jedenfalls das Vorherrschende. Es gab letztens sogar eine Dame, die nach dem Menü mit dem Menü noch einmal anfangen wollte. Sie wirkte sonst ganz normal.

www.gutpurbach.at
(Kurier) Erstellt am
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