In diesem Skigebiet gibt es die meisten Hauben

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Foto: /PETR-BLAHA Manuel Grabner kocht im "Schualhus".

In keinem Skigebiet ist die Dichte an Haubenrestaurants so hoch. Die Experten des Restaurant-Guides Gault&Millau erforschten die Tradition der Fondue-Variationen und besuchten die Top-Köche von St. Anton bis Lech.

Der Arlberg ist auch kulinarisch die Nummer Eins der heimischen Wintersport-Regionen. Trotzdem stehen in den Nobel-Skiorten von St. Anton bis Lech einfache Gerichte wie Fondues hoch im Kurs.

Bereits in den 1960er-Jahren kamen Gäste aus Lech mit dem Pferdeschlitten zur "Roten Wand" in Zug, um das legendäre Käsefondue der Familie Walch zu genießen. Diese Tradition wird von Joschi und Natascha Walch fortgesetzt. Heute gibt es neben dem klassischen Käsefondue auch das aus Frankreich stammende Bourguignonne Fondue mit Öl. Noch beliebter ist das Fondue Chinoise, bei dem Fleisch und Gemüse in heißer Suppe gegart werden. Die Schoko-Variante steht bei Kindern hoch im Kurs.

Fondue-Tradition

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fonduerotewand 2… Foto: /PETR-BLAHA Joschi Walch gibt ein paar Fondue-Geheimnisse preis: "Wir verwenden nur Vorarlberger Bergkäse, wobei es auf die ausgewogene Mischung verschiedener Reifegrade ankommt. Verwendet man zu jungen Bergkäse, schmeckt das Fondue fad, greift man nur zu reifem Räßkäse wird es zu scharf." Fondues sind nach einem Boom in den 1980er-Jahren in letzter Zeit etwas aus der Mode gekommen.

Das weiß man auch in der Stube des Lecher Arlberg Hotels, wo es gleich acht pikante und zwei süße Fondue-Varianten gibt. Beim Fondue Royal wird dünn geschnittenes Wagyu-Rind nach japanischer Shabu-Shabu-Art in der Suppe gegart, beim Fondue nach Wiener Art kann man Mini-Schnitzerl im Käsefondue zu kleinen Cordon Bleus veredeln.

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gasthof rote wand… Foto: /PETR-BLAHA Mit der Roten Wand in Zug, dem Aurelio in Lech, der Griggeler Stuba in Oberlech und dem Tannenhof in St. Anton gibt es am Arlberg gleich vier empfehlenswerte 3-Hauben-Restaurants. Darüber hinaus gibt es noch sieben 2-Hauben Restaurants (Lech: Almhof Schneider, Kristiana, La Fenice Murmeli, Post-Stuben. Sankt Anton: Raffl’s St. Antoner Hof. Sankt Christoph: Hospiz Alm) und zehn 1-Hauben Restaurants.

Es ist bemerkenswert, wie unterschiedlich sich die Top-Restaurants präsentieren, obwohl sie einen Gutteil der Ware von den gleichen Lieferanten beziehen. Auf Meeresfisch und Hummer verzichten alle. Schließlich gibt es mit Andreas Mittermayr einen regionalen Fischzüchter, der im kalten Gebirgswasser hervorragende Fische züchtet. Im Sommer, wenn die Temperaturen im Bodensee und dem Fischteich in Zug fast gleich sind, setzt er Bodenseefische ein.

Sprudelnde Kreativität

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Arlberg Weinberg… Foto: /AURELIO Besser denn je speist man derzeit im Lecher "Hotel Aurelio", wo der junge Küchenchef Christoph Rescher ein engagiertes, junges Küchenteam dirigiert, das vor Kreativität nur so sprudelt. Alleine die Ouvertüre zum Menü ist ein Feuerwerk an unterschiedlichen Geschmäckern und Texturen. Witzig der Ötztaler Bauernsalat, der trotz alpiner Aromen so gar nicht deftig daherkommt. Schlau auch, wie Rescher den US-Klassiker Surf & Turf interpretiert: statt Hummer und Steak gibt es Schweinebauch mit Lachsforelle. Unvergesslich bleibt das Wald- & Wiesen-Dessert, bei dem süße Steinpilze für eine unerwartete Überraschung sorgen.

Der Burgherr

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BVR_Thorsten_Probost… Foto: /Burg Vital Hotel/WOLFL Bereits seit 13 Jahren ist Thorsten Probost im Burghotel Vital in Oberlech für die Küche verantwortlich. Es gibt in Österreich keinen anderen Koch, der sich mit Kräutern derart gut auskennt, wie Probost. Auch Genießer, die in der "Griggeler Stuba" das große Menü bestellen, fühlen sich nach dem Dessert nicht "erschlagen", sondern einfach nur glücklich. Probost achtet darauf, dass seine Gerichte perfekt ausgewogen und nicht zu groß dimensioniert werden. Eine fixe Speisekarte gibt es nicht, weil sich das Angebot praktisch täglich ändert und man auf Vorlieben – oder eventuelle Abneigungen – der Gäste Rücksicht nimmt. Die glasweise Weinbegleitung ist wohl die beste im Westen des Landes.

Kulinarisches Theater

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rote wand thomas krenmair, gernot sc… Foto: /PETR-BLAHA Seit vergangenem Sommer hat Manuel Grabner von der Roten Wand mit dem "Schualhus", das ehemalige Schulhaus in Zug, eine einzigartige Bühne erhalten, die er mit drei Kollegen bespielt. Ähnlich wie in Joël Robuchons berühmtem Pariser L’Atelier sitzen die Gäste im ersten Stock des Schualhuses rund um eine Bar und können das junge Ensemble bei der Arbeit beobachten. Das Menü besteht aus 14 kleinen Tapas, die auf selbst entworfenen Tellern serviert werden. Von Vorarlberger Einkorn über Blutwurst, Saibling und dessen Leber bis hin zu Waldstaudekorn, Entenbrust und Schweinekinn reichen die regionalen Zutaten.

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rote wand schualhus… Foto: /PETR-BLAHA Im Erdgeschoß des winzigen Holzhauses lädt eine gute Stube, in der man tagsüber hervorragende bodenständige Gerichte genießen kann, zum Verweilen ein. Abends kochen Manuel Grabner und sein perfektes Team dann im ersten Stock groß auf.

Frisch und jung

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James Baron  Tannenhof… Foto: /TANNENHOF In St. Anton gilt der "Tannenhof" seit Jahren als erste Adresse für exquisites Essen. Allerdings hat Christoph Zangerl, der hier in den vergangenen Jahren auf 3-Hauben-Niveau gekocht hat, den Tannenhof im vergangenen Herbst verlassen. Der junge Brite James Baron kocht frisch und fröhlich drauflos und schafft trotz seiner Jugend die Souveränität eines gestandenen Küchenchefs. Zuletzt war er als Sous-Chef beim 4-Hauben-Koch Andreas Caminada im berühmten Schweizer Schloss Schauenstein tätig. Ganz fein die gebratene Blutwurst mit Rotkohl Granité und knuspriger Schweinehaut. Schlau, das Beef Tatare nicht als Vorspeise sondern gemeinsam mit dem Jersey Blue zum Käsegang zu servieren. Für die Gestaltung der Weinbegleitung ist niemand geringerer als Paula Bosch verantwortlich, die wir noch aus ihrer großen Zeit im Münchner Tantris in bester Erinnerung haben.

Info:

Rote Wand Schualhus, Zug, Küchenchef Manuel Grabner, Mi – So ab 19.30 Uhr, 055 83/34 3 50, Zug 5, www.rotewand.com
Burghotel Vital Griggeler Stuba, Oberlech, Küchenchef Thorsten Probost, So – Fr ab 19 Uhr, 055 83/31 40, Oberlech 568, www.burgvitalresort.com

Aurelio’s Lech, Küchenchef Christian Rescher, täglich ab 18.30 Uhr, 055 83/22 14, Tannberg 130, Lech www.aureliolech.com
Tannenhof St. Anton, Küchenchef James Baron, tgl. ab 19 Uhr, 054 46/303 11, Nassereinerstraße 986580 St. Anton, www.hoteltannenhof.net

Dieser Artikel entstand in Kooperation mit Gault&Millau.

(kurier / Wolfgang Schedelberger) Erstellt am
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