Die Letzten ihrer Art

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Foto: Arnold Pöschl

Immer weniger werden sie, die Fleischhauer in Wien. Ein Buch setzt ihnen ein Denkmal und empfiehlt dem Leser, sie öfter zu besuchen.

Fleischhauer! Westlich von Wien sagen sie Metzger. Fleischhauer klingt schon ein wenig nach dem Zustand der Wiener zum Thema Fleisch, dass man wohl als zutiefst archaisch wie auch etwas grobschhlächtig bezeichnen kann. Der Wiener liebt natürlich Fleisch. Gulasch, Schnitzel, Schweinsbraten sind genau seines. Dennoch werden die Fleischhauer immer weniger. Einer der besten, die Fleischhauerei Gruber, hat voriges Jahr überfallsartig zugemacht.

Leberkäse_Eder.jpg Foto: Arnold Pöschl Gutes Handwerk schmeckt besser

Ich kriegte dort immer herrliches Fleisch vom Rindern aus dem Waldviertel, deren Bilder in rührend amateurhaftem Zustand neben der Fleischvitrine zu sehen waren. Wo die Gruber-Fleischerei war, befindet sich jetzt eine Schaumweinbar. Die Menschen trinken lieber Sekt als sich zu Hause ein Zwischenrippenstück zu braten.

Hoedl__2.jpg Foto: Arnold Pöschl Antithese zum Styroporschnitzel

Ein von kompetenten Steakfreunden vergötterter Fleischhauer am Fleischmarkt hat auch vor kurzem  zugemacht. Viele Fleischhauer, so hört man, finden einfach keine Nachfolger. Das Geschäft in guter Lage zu verkaufen und sich einen schönen Lebensabend machen erscheint als eine überlegenswerte Alternative.

Dann sind die Supermärkte mit ihrer Dauer-Billig-Fleisch-Aktion. Der Fetzen Schweinsschnitzel in der Styroporverpackung, produziert in einer Massenfarm, unzumutbare Bedingungen für Tiere - und die Menschen, die das mit allerlei Mittelchen ruhiggestellte Stück Fleisch dann essen sollen. Aber den Leuten ist das egal. Sie wollen billiges Fleisch und kriegen es. Die meisten kennen den Begriff Fleischhauer nur mehr im Zusammenhang mit der Fleischtheke beim Spar oder beim Billa. Sie wissen gar nicht, dass es echte Fleischereien gibt.

Wer aus Respekt vor dem Tier und sich selbst nach einem Angebot sucht, das den Weg des Fleisches transparent macht und außerdem zu erfreulichen Erlebnissen beim Kochen und zu Hause essen führt, den führt der Weg zum Fleischhauer. Kindheitserinnerungen an die von der Oma gekaufte Leberkäsesemmel tauchen dann auf. Das Schnitzel taucht auf aus der Anonymität. Der Rostbraten hat eine Namen.

FleischhauereiEder.jpg Foto: Arnold Pöschl In Wien leider viel zu selten ein Thema

In Paris oder Lyon, in Rom oder Florenz ist von einem Sterben der Fleischhauer keine Rede. Sie profitieren von einer Esskultur, die eine Orientierung nach dem Billig-Preis verbietet zugunsten der Suche nach Qualität. Vielleicht wendet sich auch in Wien eine aufgeklärte und genussfähige Generation vom Styroporschnitzel ab und der Fleischvitrine beim Fleischhauer zu. Denn die Art ist bedroht, aber noch nicht ausgestorben. Suchen Sie die beste Adresse in ihrer Nähe. Möglich, dass Sie staunen, wie vielfältig und spannend das Handwerk des Fleischhauers ist.

1.jpg Foto: Arnold Pöschl Buchtipp: Ein mit Adressen und Rezepten gut gefülltes Werk. Erschienen im Metroverlag.

Ein nützliches und wunderbar gemachtes Buch kann Ihnen auf der Suche nach dem besten Fleisch und den feinsten Würsten Wiens helfen.
Es heißt "Die letzten Fleischhauer von Wien", kommt von den Autoren Florian Holzer und Georg Renöckl, während Arnold Pöschl die Fotos lieferte.

Huldigung an die letzten Fleischhauer Wiens

Ihr Gewerbe gilt nicht erst seit Ödön von Horvaths "Geschichten aus dem Wienerwald" als eher martialisch: Wiens Fleischhauer. Sie werden immer weniger. Aber die wenigen werden immer besser. Spezialisierung ist die Devise. In dem Buch "Die letzten Fleischhauer von Wien" werden die einzelnen Betriebe und ihre Patrons sowie deren Spezialitäten angeführt. Es gibt auch einige extrem verlockende Rezepte. Vom Schweizer Wurstsalat bis zum Côte de Boeuf. Gutes Handwerk und Geschmack versetzen den Einkäufer in paradiesische Zustande. Herr Nuran am Meidlinger Markt hat, wie er erzählt, in seinem Beruf die Berufung gefunden. In der Fleischerei Sterkl am Brunnenmarkt im Sechzehnten ist Qualität selbstverständlich. In Hernals steht die Fleischerei Lehner. Herr Lehner über seine Arbeit mit Fleisch im Zitat: "Ich denke mir beim Zelegen oft, das hat der Herrgott gut eingerichtet." Die Fleischerei Horvath im 16. Bezirk beliefert ganz Wien mit seinen Würsten. Die Fleischerei Ringl in Gumpendorf treibt auch hartgesottenen Fleisch-Gourmets Freudentränen in die Augen. In der Fleischerei Mader in Währing findet man eines der letzten kleinen Geschäfte, die trotz Konkurrenz durch die neuen Stadtbahnbögen noch offenhalten. Auch die Fleischerei Friedrich im Zweiten leidet, wie man erzählt, unter der "Billig, billig, billig"-Haltung vieler Kunden. Die Fleischerei Eder findet in Favoriten, so ist dem Buch "Die letzten Fleischhauer von Wien" auf ihren Aufruf, sich auf Qualität zu besinnen, nur wenig Echo.
(Kurier) Erstellt am
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